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idem , j'ai une armoire de stockage et 1 table 6 tirroirs + 1 porte et j'ai jamais assez de place , obligé de jouer a tetris chaque début de semaine . c'est usant .
je fait mes essais toujours grandeur nature , donc par 10 kilos de farine , parceque je suis persuadé que c'est indispensable de coller au plus près de la réalité , pour pleins de raisons techniques et pratiques .
je fait du pain et j'en donne a mozza , mon cochon , qui ne manque pas de me faire des retours d'assiette a la danielsan si le trottoir n'est pas a son goût !
c'est très variable d'un emplacement a un autre ! les uns bossent quand les autres sont calmes et vice versa , mais d'autres encore bossent dur toute l'année ou pas du tout ..
une chose est sûr pourtant , il ne faut jamais cesser de communiquer , même quand tout va bien , surtout quand tout va bien
je voulais la fiche technique en français , je l'ai en italien mais moi non comprendo italiono very well !
merci pour la photo , cela répond déjà a l'une de mes questions , il s'agit donc d'un mix farine/soja et non de soja pur , ce qui n'est pas du tout la même chose pour doser .
j'ai parlé un peu vite , on a fait un bon mois finalement , un peu moins de 650 pizzas , 25 par jours de moyenne en comptant les lundis et mardi qui marchent pas ( 2 pizzas hier et 9 ce soir , wouahou !!! )
depuis quelques temps j'ai le sentiment de tourner un peu en ronds avec mon empattement , qui me va très bien d'ailleurs , mais les essais étant de plus limités par les mêmes process , j'ai eu envie de tester le levain . levain frais , fait maison , et en attendant que celui ci puisse être utiliser , je test le levain déshydraté .
première pétrie , 30% de levain du poids de la farine , seul changement .
au vue de la très faible quantité de levure , méthode du bloqué/poussé pour accélerer les choses . maturité atteinte en 96h00 dont 14h00 a T°A . les patons a maturité
les bacs se chargent d'une odeur assez forte du levain , ce qui donne une forte personnalité a la pâte
la maturité est plus stable et plus longue , sans doute due a la faible quantité de levure . les patons sont a leur moment d'utilisation idéal plus longtemps .
après pas mal de tests , j'ai opté pour une cuisson plus douce qu'avec mon protocole habituel
alvéolage habituel
en revanche , croustillant et tenue de la pâte cuite incomparable , tout en cuisant moins fort du début a la fin de la part , la pâte croustille sans la dent et est moelleuse en même temps
essais de cuisson nu , juste le paton allongé de deux façons différente . a droite a la main , a gauche au rouleau avec appui très très doux . j'imaginais une abaisse mécaniser genre premier rouleau du laminoir pour quelqu'un qui vendrais des sandwichs sur base de patons a pizza , régularité obligatoire ...
le résultat au rouleau n'est pas le même qu'a la main , un vide d'air s'est formé dans le paton et moins de mie pour l'étalage au rouleau .
pour gouter ça un peu de jambon sec
roquette , tomates cerises , grana padano , balsamique
vu d'un paton scarifié
cuit 4mn
des petits pains avec une croute juste comme il faut , on peut croquer directement dedans , a pleine dents , chose que je n'arrivais pas a maitriser avant ( croute hyper épaisse et dure )
au final une cinquantaine d'essais en tout genre , essais du levain maison prochainemen
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