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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 30 mai 2015 à 13:31:41 »

Ce n'est, effectivement, pas très grave. Il arrive parfois qu'un passionné s'émeuve l'on ne serve pas des pizzas d'exception, à bas prix, chaque jour de l'année et à toutes heures !

C'est un peu l'histoire de ce passionné de vin qui arrive un midi dans un restaurant routier et qui s'écrit :" Comment, vous n'avez pas de Pétrus dans votre restaurant ? Mais quelle honte !" et le patron du restau de lui répondre :"Ben non mon pote, si tu veux boire ce vin là, va voir dans les restau  3 étoiles à Paris. La bouteille coûte dans les 4000€ et la gorgée est à 400 !"

Bref, qu'il continue à se faire plaisir avec ses pizzas napo et sa passion mais je souhaite, pour lui, qu'il comprenne que nous sommes aussi des commerçants/artisans qui n'ont rien à voir avec des pseudo pizzas d'hypermarché ou de chez les grosses chaines de pizzas sur le marché, avec lesquelles il aurait dû comparer sa napo et s'offusquer de la piètre qualité des pizzas en France au lieu de venir nous chatouiller avec une certaine condescendance.

Bonne route à toi cher Gregsans et si tu passes par chez moi, je serai, malgré tout, très content de partager avec toi une de mes "moyennes" pizzas. Ce sera simple, mais ce sera vrai bonhomme !

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 29 mai 2015 à 23:39:05 »

Déjà 10 euros je trouve ça abuse pour une pizza 

Essaie de ne pas trop penser pour toi mais vérifie plutôt ce que les autres peuvent "investir" dans tes pizzas.
Je te l'accorde, ça parait un peu fou de vendre une pizza très garnie mais simple au niveau de la composition à 16.90 alors qu'aujourd'hui, dans un restaurant simple, on trouve des menus assez corrects à 13€. Cela dit, ce n'est pas mon problème dans la mesure où mon client est satisfait. Je propose une pizza généreuse, à un prix parfois élevé, et mon client l'achète, la mange et revient...Pourquoi faire autrement ? Arrêtons de penser avec notre affect et testons, osons, et analysons ensuite avant de prendre des décisions.

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La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 29 mai 2015 à 22:28:31 »

Ton échelle n'est pas suffisante.
Je conseille toujours d'avoir un écart maximum assez important entre les prix minimum et maximum.
Ton premier prix est à 7,90 et ton plus fort prix est à 10,90.
Il faut vendre un peu de rêve à tes clients. Il est nécessaire que quelques pizzas créent une forte envie et le prix est un déclencheur important.
Beaucoup de pizzaiolos hésitent à proposer des pizzas "chères" croyant qu'ils ne les vendront pas et lorsqu'après plusieurs discussions ils se décident enfin à tester, ils s'aperçoivent que cela fonctionne !
Il faut comprendre que notre société veut toujours plus, plus fort, plus vite, plus gros, etc... Si tes clients voient 3 ou 4 pizzas à 13.90 (par exemple) cela va susciter beaucoup d'intérêt de leur part et je te mets mon billet que tu en vendras plus que tu ne peux l'imaginer.

Pour info, lorsque j'ai acheté mon affaire il y a 8 ans, la 4 fromages était au prix de 8.90 sur le tarif et aujourd'hui, sur mon tarif, elle est à 12.90.
Chez toi, en 2015, ta 4 fromages va être positionnée à 8.90. Dans combien d'années sera-t-elle à 12.90 ?
Bien sûr c'est une question de garnissage mais comme l'écrivent certains, il ne faudrait pas que tu commences trop bas en prix.

Mon premier prix est à 8.00, la moyenne de mes pizzas se situe à 13.90 et 3 de mes plus chères sont à 15.90 et 16.90. Ce soir j'ai vendu 7 pizzas à 16.90 et 6 à 15.90.
Mon département n'est certainement pas le plus réputé pour la concurrence infernale mais les pouvoirs d'achats sont quasiment identiques partout....

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 15:04:16 »

m'enfin on a beau dire, c'est plutôt cool de voir un particulier faire des pizzas typées Napo à la maison non ?

Bien sûr que c'est plaisant, c'est évident. J'applaudis même le résultat.

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Techniques / Re : Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 12:42:40 »

Je trouve ça dommage de la part d'un artisan d'en arriver à cette conclusion... peu importe ce que nous préparons, pizzas, steak, etc... mais comme tu l'as précisé, comme le client est content, alors pourquoi changer !

...suis sûrement un artisan moyen...avec un soupçon d'ironie...
Bonnes pizzas à toi Gsans et merci de m'avoir réveillé un peu.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 29 mai 2015 à 11:47:56 »

Il y a de la place pour tout surtout dans un pays comme la France, on aime manger. Mais il y a une tendance qui fait que l'on aime de plus en plus manger des produits de très bonne qualité. Je suis pas sur que dans les années 80-90 c'était le cas...

Tes pizzas, dont les photos invitent à penser qu'elles sont savoureuses, plaisent à TES amis. C'est un fait.
Les ingrédients que tu emploies sont de qualité au dessus de la moyenne, certes.
Tu vénères la pizza Napolitaine, soit.
...et tu emploies un ton un peu provoquant, pourquoi pas...

La tendance, comme tu le soulignes n'en est pas une puisque cela a toujours existé !
Il y a toujours eu des défenseurs des produits sains, de qualité, vertueux, écolo, etc....sauf que cela représente une minorité dans la mesure où les prix pratiqués sont souvent en relation étroite avec la qualité/rareté des produits ou le savoir-faire et/ou la notoriété de celui qui prépare les pizzas dont tu parles.
Donc, premier point, cette fameuse tendance est un véritable marronnier de la cuisine et de la restauration. Elle arrive, chaque année, avec ses multiples concepts novateurs, comme un effet de mode pour mettre en évidence une micro société qui se voudrait être plus intelligente, saine, riche et globalement au dessus du lot en achetant ces produits réservés à l'élite !

Ensuite il faut te souvenir que nous, ici pour la plupart, sommes des professionnels. Le forum invite tous les passionnés de la pizza mais les pros sont très majoritairement représentés.
Sommes-nous tous autant passionnés que toi en allant jusqu'à faire des modifications sur un four ? certainement pas...
Nous devons répondre aux demandes de nos clients en ce qui concerne les styles de pizzas. Que ce soient les pâtes fines ou épaisses, les garnitures simples ou sophistiquées, la quantité importante ou non de garniture, les cuissons, les olives ou pas, etc, etc...Notre véritable but n'est pas de prendre beaucoup de temps pour sortir des pizzas de 300 grs et faire plaisir à 3 amis venus prendre l'apéro à la maison (même si c'est fort agréable au demeurant...) mais plutôt d'avoir un rapport temps/production efficace pour la pérennité de nos entreprises et le plaisir de nos clients.
J'ai, moi-même, fini par accepter de préparer des pizzas composées de 11 ingrédients sur les demandes successives de plusieurs clients. Cette pizza est devenue l'une de mes meilleures ventes et je ne m'en priverai plus. Si je devais présenter cette pizza en concours il y a fort à parier que je me ferais sortir du concours, par les traditionalistes, à coups de pompe dans l'c... !

 author=gsans link=topic=8005.msg104700#msg104700 date=1432814069]
C'est sur que le consommateur français a été habitué à avoir 1 tonne de garniture sur sa pizza... changer les habitudes c'est compliqué...
[/quote]
Pourquoi changer les habitudes ? Quelles habitudes d'abord ? Françaises ? Nous sommes en France et nous préparons des pizzas pour les français, donc s'ils aiment les pizzas chargées, servons-les !
Si ton épouse déteste les tripes à la mode de Caen, ne lui en sers pas sous prétexte que c'est un plat historique et que tu ne comprennes pas qu'elle ne les apprécie pas.

Je vais te rassurer, préparer le type de pizza que tu nous présentes ici, nous savons le faire. Nous sommes en possession de multiples protocoles et il faut arrêter (là je ne parle pas pour toi) de faire croire à qui veut l'entendre que c'est hyper compliqué de sortir ce type de pâte. Dès lors que l'on a une bonne farine, que l'on respecte quelques températures, que l'on a du bon froid et que l'on laisse le temps faire son affaire, chacun peut préparer ces fameuses pâtes censées sortir du lot. Cela dit, pour avoir testé mes clients, je peux t'assurer qu'ils ne font, globalement (je n'ai pas écrit "tous"), pas attention si la pâte à 24h ou 72h de maturation ! Ce qu'ils voient c'est qu'ils n'ont pas à manger à faire, que le repas va aller vite, qu'il n'y aura pas de vaisselle à faire et que leurs gosses vont leur foutre la paix en ne pinaillant pas devant un bol de soupe !

Pour finir, et pour imager mon propos, saches que j'ai choisi de ne pas préparer les pizzas napolitaines, réservées aux fins connaisseurs..., car je préfère de loin faire plaisir à mes clients avec des pizzas qui leur ressemblent, c'est à dire des pizzas moyennes, avec des ingrédients moyens, dans une ville moyenne pour des gens moyens qui n'ont pas trop les moyens et....je fais cela depuis 8 ans car ils en redemandent...

Je me suis un peu égaré mais je percute toujours un peu quand je vois arriver un passionné qui s'étonne d'être un des seuls à préparer les meilleures pizzas du monde. lol (moi aussi je suis un peu provoq' sur ce coup...)

PS : Jolies photos de pizzas malgré tout...

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Humeurs du Jour / Petite pensée pour Pascal...

« le: 21 mai 2015 à 07:01:10 »

Même s'il n'est plus là...
Même si cela parait un peu désuet...
Même si tu ne peux lire mon message...
Je te souhaite un bel anniversaire Pascal, où que tu sois.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Changement de vie pour une pizzeria

« le: 19 mai 2015 à 13:00:49 »

Je crois reconnaitre certaines de mes phrases et je pense que tu les associe a du pessimisme.

Là n'est pas le propos, ce ne sont que des phrases, pas des jugements de personnes. Quand bien même tu le serais, ce n'est pas si grave, tu n'as pas l'air de mal de porter ! lol

. C est pour cela que je prefere mettre en garde ceux qui pensent que sans trop d effort , on peut vivre correctement avec ça! Je pense que c est une grossiere erreur!

Tu sais, les efforts ne sont pas les mêmes pour tout le monde. Caliméro, puisqu'il s'agit de son témoignage, a bossé dans le transport avec le rythme qu'il décrit, et bien imagine bien que de bosser sur une mise en place, ne fusse que de 4h le matin pour aller préparer les pizz pendant 4 ou 5h le soir, ça va lui faire rigoler les cuisses et les neurones, c'est moi qui te le dis ! (d'autant plus qu'ils vont être à deux si j'ai bien compris...)Je sais de quoi je parle car quand je suis sorti de la grande distribution avec mes 12h par jour, je te garantis que lorsque j'ai commencé dans la pizza, même en faisant mes 12h/jour, j'avais l'impression d'être en vacances !
Aujourd'hui je tourne un peu comme Django alors imagine la perception que j'ai...

Rien n'est identique d'une personne à l'autre et ta perception du travail n'est pas la même que pour moi ou un autre. Là où je te rejoins, c'est qu'il ne faut en aucun cas prendre à la légère la moindre activité. Quoi que l'on fasse, il faut le faire en restant vigilant à tous les détails. Ne pas bosser comme un forcené physiquement n'est pas synonyme du "j'menfoutisme". Je te prie de croire que je suis perpétuellement aux aguets, à l'affût mais...relax.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Changement de vie pour une pizzeria

« le: 19 mai 2015 à 10:23:54 »

Bel objectif en perspective Caliméro !

Je pense que chacun répond avec sa propre sensibilité et il est normal que les réponses soient aussi différentes. Cela dit, n'oubliez pas que votre façon de voir les choses ne fait pas LA règle de vie.

J'ai lu ici...
...travailler moins pour gagner moins j'adhère totalement...
ici...
...le commerce est généralement couronné de succès si tu te jette corps et âme dedans ....et encore !...
ici...
...je fais minimum 8h/j 7/7 pour 4h d ouverture. Le monde de la pizza est hyper concurrentiel et le succes n est pas souvent au rdv...
ici...
... car si le client ressent que vous avez la flegme de faire sa pizza il ne reviendra peut-être plus...
ici...
...effectivement ce sera difficile de travailler peu pour gagner peu, les charges vont vite te rappeler qu'il faut travailler plus pour subvenir à leurs besoins...
ici...
...il est tout à fait possible de ne pas travailler beaucoup et d'en vivre...Je fais une grosse mise en place le jeudi qui me prend 2 heures de mon temps...
ou là...
Mais je te mets simplement en garde, de nos jours , c est vraiment pas la majorité qui fait 25 pizzas/jour.

On reconnait bien les ambitieux, les travailleurs, les passionnés, les calculateurs (positifs), les pessimistes, les bileux, les courageux, etc...
Seulement, l'exercice est difficile car on peut donner sa vision du marché, partager ses inquiétudes ou son enthousiasme mais il faut bien se garder d'en créer une généralité.

Je suis en pleine phase avec toi Caliméro puisque je régule mon activité en fonction de mes besoins perso, de mes envies et aussi, obligatoirement, du marché local qui me permet (pour l'instant) de fonctionner comme tel. J'ai opté pour cette reconversion il y a 8 ans et même si mes écrits sur le sujet font parfois hérisser les cheveux sur la tête de certains (lol), je reste sur ma ligne de conduite qui me convient parfaitement. Je pourrais faire bien plus en tenant compte de mes compétences passées et partir dans une spirale gagnante financièrement parlant mais la question est : Pourquoi faire ? Je me suis posé la question et les réponses apportées ne me convenaient pas. Le statut ? m'en fous, le pognon ? je veux juste ne pas regarder les prix quand je vais faire les courses et je ne veux pas m'emmerder à louer des baraques, l'esprit d'entreprise ? oui, ok, mais mollo mollo, etc...
Mes objectifs étaient de
Réussir ma reconversion = Après 8 ans, je peux être satisfait.
Etre heureux tous les jours et ne pas avoir l'impression d'aller bosser = Pari gagné, je n'ai même pas envie ni besoin d'aller en vacances !
Vivre correctement de mon activité = ok
Travailler seul = Ça fonctionne très bien et j'entends dire ici ou là..."P'tain c'est toi qu'à raison, t'es bien moins emmerdé !"
Réguler mon activité suivant mes passions de vie = Je travaille 4 soirs par semaine (le reste du temps je fais du quad, de la photo et surtout de la musique !)

Aujourd'hui, après 8 ans, je dois commencer à gérer l'impact social au quotidien de mon activité car aller faire des pizzas le soir jusqu'à 21h30 + 30mn de route + lavage implique, le samedi soir, de ne plus participer aux réunions amicales d'antan, et, même si la totalité des critères que j'avais sélectionnés sont au vert, celui-ci vire au rouge de plus en plus !
J'envisage, à terme (d'ici 1 an ou deux), de ne plus faire de pizzas non plus le samedi. Je partirai du mardi au vendredi pour conserver une porte de sortie "sociale".

Je pense donc comprendre vos aspirations toi et ta compagne et mon idée est que vous pouvez accéder à cela dans un contexte concurrentiel non agressif. Il est probable que dans une région touristique, la donne ne soit pas la même et que les objectifs initiaux seront d'autant plus difficiles à atteindre.

A votre disposition...
 

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Trophée Adial / Re : Quelle belle table

« le: 17 mai 2015 à 20:48:56 »

Bien vu Matthieu...

Professionnalisme
Objectivité
Intégrité
Déontologisme
Sérénité

Cette table a du poids, le poids nécessaire pour honorer le travail et la passion de pizzaiolos confirmés ou en devenir.
La séduction, l'apparat et les effets de manche excitent l'intérêt mais la compétence, à elle seule, fédère, rassure et incite à construire.
Ces 3 bons hommes m'inspirent.

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La Carte / Re : ébauche de ma carte

« le: 05 mai 2015 à 21:52:44 »

Mince, vous avez publiez en même temps que moi (ou l'inverse...)
J'apporterai quelques corrections demain, chuss.

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La Carte / Re : ébauche de ma carte

« le: 05 mai 2015 à 21:36:06 »

Pizza à emporter avec un accent sur le à.

Tu as oublié le "s" au mot pizza Vincent, Nicolas est sensé en vendre plusieurs par soir.

**********

Ok, vu pour ta carte Nicolas.
Pour l'orthographe, je rejoins les autres. Cela dit, j'imagine que tu avais l'idée de te pencher sérieusement sur la question avant de lancer l'impression. Lorsque tu seras fin prêt on pourra finaliser avec toi si tu le souhaites.

L'équilibre de ta carte est plutôt bon. J'ajouterais cependant une pizza de montagne. Partout en France les gens sont assez friands de ce type de pizza. Propose une pizza de montagne sans oignon, les clients n'aiment pas toujours cet ingrédient.

Tu as une sucrée/salée sur ta carte. C'est bien de la mettre en "lumière". Peut-être pas créer une section à part mais il y a une vraie clientèle pour çà.

Ton Orientale ne me choque pas et je suis assez pour les pizzas qui nous ressemblent. Attention tout de même à certaines classiques que les clients aiment retrouver un peu partout et qui seraient un peu déstabilisés en trouvant, par exemple, une reine avec de l'artichaut et de l'anchois (je prends des ingrédients au hasard...).

Pour les pizzas au fromages je suis en accord avec toi à ceci près que je vais te donner un vrai conseil : Propose une pizza aux fromages avec de la crème fraiche ! tu me remercieras...
Pour ce qui est de la redondance décrite par mes collègues, je suis d'accord mais je fais la même chose car c'est aussi une technique pour faire de la dérive de vente. Tu as la 4 fromages en premier prix mais ton client prendra presque à chaque coup les autres car...il y a plus de fromages. J'ai une 4, une 5 et une 7 fromages et je me contre fous des conventions et des commentaires du genre :" Pffff, on ne sent plus les fromages !" Il suffit de faire goûter la 7 fromages à ceux qui aiment pour qu'il te crachent dessus (c'est une image les gars...) si tu venais à leur proposer la 4 par la suite ! lol

Maintenant je suis pressé de voir tes prix car il ne faudra pas te planter dès le début de ton activité.

Ciao...

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 26 avril 2015 à 09:46:40 »

Attention aux mots Fab38 et Danielsan, je pense que le mot "règle" n'est pas adapté au débat, remplacez-le par préconisation et tout ira mieux.
Personne n'a décrété que dans la pizza il fallait obligatoirement un pâton de X grammes pour X diamètre.
Certains font des 31cms avec 330 grs et travaillent avec une clientèle qui les suit et d'autres feront des pizzas de 33cms de diamètre avec des pâtons de 150 grs.
Encore une fois, aucune règle mais il existe bien des préconisations pour éviter certains soucis que Dan explique bien. La corrélation entre le poids de pâte qui supportera la garniture et le temps de cuisson dans un four adéquat qui synchronisera la cuisson idéale pour l'ensemble.

Lorsque j'ai repris mon affaire, il y a 8 ans, mon prédécesseur avait des pâtons de 420 grs pour des 33 cms et il sortait des quantités très honorables. Au bout de 8 ans j'ai réussi, tout doucement, année après année, à descendre le poids de pâte et à préparer des pizzas avec des pâtons de 280 grs pour 33cms mais la seule "règle" que j'ai suivi, c'est mon ressenti concernant la cuisson, la coloration, la facilité de travail et surtout, surtout, le sourire de mes clients lorsqu'ils sont revenus en reprendre...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fabio Mozza

« le: 21 avril 2015 à 20:49:18 »

Heu.....Fabio de chez Fabio, le roi du jeu de mots ?
Si c'est bien toi ça me fait un très grand plaisir !
Si ce n'est pas toi....Bienvenue à toi Fabio.

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La publicité / Re : Re : les flyers que j'ai commandé (version alpha)

« le: 14 avril 2015 à 21:06:42 »

Juste pour ma culture, agréée écrit comme ça, ce n'est pas pour le féminin ?

Je te prie de m'excuser, bien sûr il faut écrire "agréé", autant pour moi.