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Farines / Re : Re : pz2

« le: 30 août 2009 à 13:15:59 »

Citation de: fabio le 30 août 2009 à 11:43:34

si tu la met au frais sans diviser,tu vas galerer pour la bouler...froide,pas souple...si tu la preparée pour mardi,tu peux la bouler derriere la petrie...elle sera prete pour mardi a l aise!

Oui le pointage en vrac c'est un peu plus rude ( froid ) pour les mains , je le conseillerai plutôt pour une farine plus forte comme la PZ3
avec une PZ2 ,pontage 10 min en vrac ensuite , tu fait des boules , tu peut laisser à température ambiante , quelques heures avant stockage au froid .pour utilisation à 48 h ( mardi)
ça évite une pâte qui croute , car elle peut brûler au froid ( d'ou l'utilisation de film protecteur par certains) dans le cas échéant.
cependant vérifie la quantité de levure par rapport à cette méthode de pousse à température ambiante
à plus tard

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : vendredi 28

« le: 28 août 2009 à 16:45:47 »

Citation de: fatiha le 28 août 2009 à 16:39:05

oui mister pizza cartone dans le 06 pourquoi je ne comprend pas j'ai dernièrement acheter une pizza dans une pizzéria a quelques kilomètres de chez nous et franchement j'aurais honte de proposer cette chose qu'il appelle pizza , le pizzaiollo a littéralement jeter avec désinvolture les ingrédients au milieu de pizza et comme le dit Philippe seul le centre de la pizza était garni et sa pub est : "venez déguster nos pizzas géantes" la pâte était sèche, les bords blancs immangeables, secs et pourtant cela doit convenir a sa clientèle a n'y rien comprendre

j'ai peut être une réponse à cela ..

le service ..( livraison rapide , heure d'ouverture , etc..) ça compense avec un sous produit

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Humeurs du Jour / Re : vendredi 28

« le: 28 août 2009 à 16:44:04 »

Oui , Philippe la subjectivité fait partie de notre existence et difficile d'y échapper .
Aujourd'hui , on peut juger ou analyser une pizza sue base de pleins de critères et nous ne sommes pas non plus " ingénieur en pizzaiologie moderne "
Cependant quand une pizza est bonne ...elle est bonne , ensuite on peut extrapoler les détails d'experts , mais le but d'un guide est de mettre sur la voie , initier les clients au retour des saveurs , les rééduquer en quelques sortes , car le bateau pizza est à la dérive des gouts , des couleurs ,de l'apparence ,
si certains , font une espèce de crêpe , insipide ,dur , mal garnie ,cassante, brulée ou crue avec des ingrédients low coast , au delà d'une charte d'une fédération
c'est carrément une AOC qu'il faudrait appliquer , et interdire d'appeler "Pizza" un sous produit infecte
et c'est pour cela que la pizza livrée peut tenir mieux qu'un artisan en camion car il y a la notion de service en plus , car si l'on pouvait livrer autre chose qu'une pizza avec ses avantages vous verrez bien que ça marcherai aussi..

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Farines / Re : pz2

« le: 28 août 2009 à 14:00:01 »

Citation de: willy souleiado le 28 août 2009 à 11:07:56

je vais faire des essaie avec cette farine , dois je suivre la le protocole sur le paquet , ou est ce je peut utiliser le protocole que j'utulise avec ma t55.
3 kg farine
60 g de sel
9g de levure
1.5kg d'eau
75 g huile d'olive
petrie 25 minute
pointage 20 25 minute ,je boule et au frais
ou alors dois-je laisser mes patons pousser quelque heures avant de mettre au frais avec la pz2
merci

oui willy , il est préférable à mon sens de laisser en pousse quelques heures a température ambiante avec une PZ2
Sa maturation est de toute manière assez rapide et rien ne remplace le froid aussi

ps: je fais des essais sur un mix de 5 farines , il est vrai que c'est à 50 gr près ( farine) , ne laissons rien au hazard , à hercule poirot , ou julie lescaut que sais je !!
Bon travail !!

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Humeurs du Jour / Re : vendredi 28

« le: 28 août 2009 à 13:39:20 »

va falloir inclure "heure de sport" , sinon la ferrari risque d'être un peu étroite !

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Humeurs du Jour / Re : vendredi 28

« le: 28 août 2009 à 13:28:08 »

et en plus j'étais sérieux !

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Farines / Re : pz2

« le: 28 août 2009 à 13:21:40 »

L e pétrissage est trop long
petri en 2 fois ou une autolyse de 15 minutes.

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Humeurs du Jour / Re : vendredi 28

« le: 28 août 2009 à 13:16:18 »

Si ma vie devait être 100 % de loisirs , je n'ésiterai pas à faire le "guide michelin " de la pizza
je ferai le tour du monde uniquement à la conquête du grâle , et que tout ses petits pizzaiolli inconnus au fond des terres ou près des mers , puissent trouver une reconnaissance légitime
Et aussi pour ce que vous venez d'énoncer ..à dénoncer ...

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Humeurs du Jour / Re : vendredi 28

« le: 28 août 2009 à 09:31:23 »

C'est encore une fois désolant , mais je le dis souvent malgré l'œil expert et la vision correcte d'une pizza de qualité , la clientèle voit parfois les choses tout autrement ...
De toute manière , on ne va pas polémiquer des années , la pizza en France a encore du chemin à faire pour atteindre un niveau normal de qualité et surtout de présentation , car le visuel c'est la première chose a peaufiner...
En ce qui concerne , "la meilleure pizza du coin " , ça consiste à dire "c'est la moins pire du coin" aussi..
Parfois , je me dit comment des pizzaiolli peuvent accepter de vendre de la daube à 10 euros , et de le faire avec aucun professionnalisme , sans aucune envie de progresser , sans aucun respect de l'hygiène , et cerise sur le gâteau ...réussir à la vendre !!!
Il y a des paramètres qui m'échappe , et ce que tu viens de vivre c'est applicable dans tout les coins de la France.
Philippe swing a fait la même réflexion , il y a quelques jours .
C'est intéressant tout de même de savoir qu'est ce qui attire le client lambda à mordre dans une telle pizza ?

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