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Recettes d'Empatements / Re : T.55

« le: 02 décembre 2012 à 03:12:17 »

slt,
oui!!! la T55 peu très bien convenir pour la pizza. mais le problème c'est qu'en France la T55 il y en a ..... mais vraiment beaucoup de sorte des bonne et des moins bonne . alors a éviter totalement c'est celle industriel préférez celle d'un moulin que vous pourrez visité afin de vous rendre compte de la façon qu'il travail, dans des quantité raisonnable et a la meule de pierre c'est le top!!!

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : T.55

« le: 01 décembre 2012 à 03:51:42 »

Salut hibernatus  ,

Je ne dis pas que le W et le P/L font une pizza de qualité mais qu'ils servent à déterminer le temps de maturation de sa pâte !

Il faut bien les connaitre pour adapter son protocole par rapport à sa farine non ?
Le W, c'est pas lui qui va déterminer le temps de maturation ??

merci pour les futurs réponses

De rien, le forum et là pour ça, se compléter dans nos réponses et faire avancer les pizzaiolos et la pizza !!

hé ben oui! mais pas à lui seul par ce que c'est la façon de travailler ta pâte qui va faire le temps de maturation. mais ce fameux W est utile justement pour adapter ta façon de travailler.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Essai avec farine tipo 00

« le: 22 novembre 2012 à 01:46:26 »

Ah ok je ne savais pas.et à quel moment je la mets?

5 minutes avant la fin.

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Recettes d'Empatements / Re : T.55

« le: 20 novembre 2012 à 02:29:57 »

les cloques sont dû au manque de maturation et ou de levure. si tu mets plus de levure pour compenser la maturation cela va résoudre le problème des cloques mais tu perd en qualité.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : MUTUELLE DE SANTE OBLIGATOIRE POUR LA RESTAURATION RAPIDE

« le: 16 novembre 2012 à 17:20:34 »

hé oui!!! en plus c'est un truc pour les salarier qui eux même n'en voulaient même pas. je suis mord de rire de voir des gens qui pense pour les autres sans même les consulter. ou bien ne serais ce que pour faire renter de l'argent dans les caisses. ils nous prennent pour des niais....
cela dit la mutuel de base et tellement de BASE que j'ai du offrir le maximum pour que mes salarier ne perde pas par rapport a leur mutuel. une arnaque total 

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Recettes d'Empatements / Re : Re : T.55

« le: 16 novembre 2012 à 17:08:43 »

Non c est du levain d’épeautre, quel dosage pour 1kg de farine

slt,
c'est bien compliqué toutes ces questions mon amis..... si tu fais une poolish avec le levain je mettrais 3 grammes si tu fait du directe ou semi directe en fonction du temps de maturation 6 a 9 g. après je ne sais pas si ton levain à le même pouvoir de fermentation que celui que j'ai.
en fait il y a tellement de paramètre a prendre ne compte qu'on ne peux donner une réponse juste. l'idéal c'est quand même de tester chez toi.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : T.55

« le: 16 novembre 2012 à 00:38:04 »

le levain que j'utilise et a 5g/kg. pour l'épeautre je peux pas te dire mais si cela developpe bien tu peux reduire ou l'invers.

oups!!! c'est 5g par litre d'eau lol... et pour l'épeautre, en fait cela dépand si c'est du levain d'épeautre ou de la farine d'epeautre avec du levain .

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Ma 1ère teglia ...!

« le: 16 novembre 2012 à 00:28:56 »

salut,
dit c'est un effet d'optique!!! par ce que la pâte étalé crue me parait être sur une plaque rectangle puis celle cuite sur une carré

enfin ça m'a l'aire d'être cuit dans un four ménager, c'est pas évidant la cuisson. pour le dessous il faut que tu mette ton four a fond  en chaleur normal pas  de ventilo et ta plaque le plus bas possible afin quelle cuisse bien dessous après le 1er marquage qui devrait être de 5 à 8 minute tu garnis et là! tu gère la chaleur  et la disposition de ta plaque en fonction.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : T.55

« le: 13 novembre 2012 à 14:28:17 »

Merci pour tous vos commentaire, il est sur qu'une formation apporte beaucoup et en même temps les échanges ici sont très enrichissant pour tous, François j'ai déjà essayer aussi le levain d’épeautre bio déshydraté avec de bon résultat, je l'ai dosé à 30grs par kilo et toi?

le levain que j'utilise et a 5g/kg. pour l'épeautre je peux pas te dire mais si cela developpe bien tu peux reduire ou l'invers.

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Le mondial de la pizza / Re : Les fournisseurs et les sponsors

« le: 13 novembre 2012 à 00:35:06 »

salut,
je vous remercie également pour votre soutien. c'est sympa de dire quand ça va et si il y a des détail a régler on est a votre écoute.
perso  je suis juste déçu de ne pas avoir pu discuter avec vous plus longtemps, mais cela ma fait plaisir de vous voir ou revoir.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un de plus

« le: 13 novembre 2012 à 00:21:09 »

salut Mric
soit le bienvenu et comme dit plus haut si t'a besoin n'hésite pas. t'est de quelle région?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : T.55

« le: 13 novembre 2012 à 00:15:46 »

François tu utilises le Naturkraft toi?que t'apporte t-il vraiment mis a part un autre gout?

non j'en utilise pas!!. je travail en poolish uniquement mais j'ai testé du levain naturel bio  déhydraté avec de bon resultat. mon seul souci avec c'est l'aprovisionnement.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : bonsoir à tous

« le: 10 novembre 2012 à 17:26:26 »

attention avec les IP c'est pas toujour juste!!!

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Recettes d'Empatements / Re : T.55

« le: 10 novembre 2012 à 02:29:02 »

non,  le Naturkraft et un levain mais il est désactivé( enfin si c'est le terme!!) si tu veux il n'a que le gout du levain mais les levures sont mortes. par contre il y a des levain encor actif tu en trouvera chez les marchand bio, levain d'épeautre notamment. demande a ce que se soit un levain naturel et non du levain fermentescible ce dernier et en général un levain mort ajouté de levure déshydratée ce qui revient au même que naturkraft+levure.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : T.55

« le: 09 novembre 2012 à 15:05:49 »

Super merci pour vos réponse, mais le levain vous le faites vous même, ou c'est un levain en poudre bio par exemple?

slt,
l'idéal c'est de le faire mais en se qui me concerne je n'en ais pas le temps et difficile pour la régularité sans un suivi rigoureux. les levain actif en poudre sont très bien.