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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : oignons blancs cuits VS oignons roses crus

« le: 22 décembre 2013 à 06:17:46 »

Quand on parle d'oignons roses, on parle des oignons dont la peau est bordeaux c'est bien ça ? y'a des noms que je connais qu'en chinois 
Alors oignons roses crus pour moi, coupés très fins, poivrons crus aussi d'ailleurs. L'idée c'est comme le sauté dans la cuisine chinoise, l'ingrédient est juste saisi pour garder toute sa saveur et ses vitamines. Et sur la pizza je trouve que ça fait plus joli !

Par contre le problème à utiliser des légumes crus : l'eau qu'ils dégagent en cuisson. Donc je fais gaffe à leur agencement et épaisseur, et je gère le temps de cuisson...

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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 21 décembre 2013 à 08:55:33 »

Salut Don Canardo,

Non je n'utiliser pas ça, je pense que c'est selon la farine que j'utilise. J'ai l'impression que ça a un rapport avec la force de la pizza, et si elle a eu assez de maturation ou pas à la base. 

Sinon je viens de voir que j'avais pas fini d'écrire juste avant, je disais que la pâte était encore très moelleuse mais je pense que ça venait de la bonne dose d'huile d'olive que j'y mettais, ça rendait la pâte "sablée". La dose que je mettais... entre 80 et 100 ml, un petit verre...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 20 décembre 2013 à 12:02:35 »

Héhé merci Thierry
Le but c'est de les laisser avec la coquille (le prix en est d'ailleurs plus cher par rapport aux paquets fruits de mers), mais je vais les faire cuire à l'eau + un peu de vin blanc pour le goût, et de persil pour la couleur, et je rajouterai justement un peu de persil sur la pizza plutôt que la roquette (l'autre pizza du menu étant déjà avec de la roquette).
Par contre le fromage sur la croûte...  en fait ça c'est +/- fait exprès, j'aime bien personnellement, car le fromage est grillé et sec et du coup ça apporte une autre saveur à la pizza. Le but n'est pas de le faire dégouliner dans tous les sens, juste quelques lamelles bien grillées par endroits

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 20 décembre 2013 à 10:31:55 »

Salut,
Bienvenue !
Tu es où dans le sud de la France ?

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Matériels / Re : petrin

« le: 20 décembre 2013 à 09:57:03 »

J'aurais pas cru que ce genre d'accessoire pouvait casser... J'ai pas encore fait des assez gros pétrins !!
Galère, effectivement...

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Humeurs du Jour / Re : Joyeux Noël !

« le: 20 décembre 2013 à 03:19:41 »

Pour ma part, étant en Chine depuis la découverte récente de ce forum et même avant je n'ai pas eu la possibilité de vous rencontrer. Les concours c'est pas (encore) pour moi, mais l'ambiance donne envie de vous accompagner.

J'ai pu me perfectionner en trouvant ici et là des conseils, je vois maintenant des 2 yeux la pizza !

Il me manque encore beaucoup de connaissances, mais même si j'adore la pizza je vois que je ne suis pas autant passionné que certains d'entre vous  vous êtes des ouf malades ! 
Enfin disons que j'ai d'autres soucis et priorités - pour l'instant.

Bonnes fêtes de fin d'année !

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Recettes d'Empatements / Re : comment sont vos pizza quannd elles sont froide ?

« le: 20 décembre 2013 à 02:50:14 »

Sujet intéressant que je n'avais pas vu : moi froids mes bords sont un peu caoutchouteux. Quand je faisais des pizzas à la maison par contre vu qu'il en restait toujours assez pour tout le monde le lendemain matin, j'ai le souvenir que la pâte n'était p

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 20 décembre 2013 à 02:33:26 »

@Laurent : ok je pense avoir compris en voyant la pizza de Pizzalolo. Un peu maigre ma roquette c'est ça ? (attention, j'ai dit ROquette  )
Pour un début je m'en contenterai !
Sinon si c'est pas ça euh dis-moi ce qui te déplait ça ira plus vite !

@Thierry : j'avais hésité, je vais donc essayer de mettre la salade en premier et les autres ingrédients par dessus.

Au passage, pour celle aux fruits de mer, les moules avec leur coquille je les ai faites cuire avec la pizza, est-ce qu'il ne faudrait pas les rajouter déjà cuites après cuisson ? Là le seul point négatif que je dirais c'est qu'il y avait pas mal d'eau dans la coquille.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 19 décembre 2013 à 17:23:00 »

Salut à tous, merci pour vos remarques encourageantes ! 
Ben quand je disais que je faisais des pizzas depuis l'âge de 10 ans... après on comprend vite ! (enfin je dis ça, mais il m'en reste beaucoup à comprendre !!!)
Tout d'abord le froid est arrivé, me facilitant plus la fin de pétrie à moins de 23°, ce qui fait que la pâte se conserve bien/mieux. Ensuite, j'ai cette nouvelle farine importée ou semi-importée... en tous cas spéciale pizza, faite par une entreprise italienne (Miele), et même si je fais moitié-moitié avec l'une des 2 chinoises que j'utilisais, le résultat goût et consistance est beaucoup mieux. Et je pense que cuite à haute température elle pourrait avoir le comportement d'une Caputo et laisser cette croûte léopard ! Faudra que j'essaie !

Je n'ai toujours pas de frigo supplémentaire (il va falloir que je me décide entre la version la moins chère à 400€ mais avec un intérieur 45x45cm donc faut trouver des bacs adéquats, ou la version chère 750€ où les bacs 60x40 rentrent...), mais tout récemment j'ai réduit mon poids du pâton ce qui me fait plus de place (je les serre plus dans les bacs), j'en reviens donc au passage à une pâte plus fine à la demande de certains clients. Je suis repassé à 240g pour du 33cm.

Maintenant il me tarde vraiment d'avoir cette armoire froide pour essayer cette farine à 100% en lui laissant 4 jours de maturation !
Je vous tiendrai bien sûr au courant !
Merci encore pour les encouragements 

PS Laurent : "ma" roquette, tu veux dire en général ou c'est la gueule qu'elle a sur la photo ? 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 19 décembre 2013 à 13:19:00 »

Oulà ça fait longtemps que je ne suis plus venu sur le forum... Pas mal occupé, comme beaucoup d'entre vous j'imagine en cette fin d'année. Sauf qu'ici le froid est arrivé (10°C, c'est bien mieux pour le pétrin !!) et beaucoup d'expatriés rentrent pour les fêtes donc ça se fait ressentir, j'ai eu 2 semaines nulles, j'espère que ce weekend sera bien.

J'ai fait mes 2 menus pour Noël, dont voici les pizzas ! L'une c'est fruits de mer (je mettrai des tranches de saumon fumé plutôt que des lamelles) et l'autre c'est magret de canard, roquette, marrons grillés et vinaigre balsamique. Je voulais mettre des dés de mozza fraiche mais on n'en trouve plus (douanes).
Pour info c'est la première fois que je fais une pizza avec de la roquette, je trouve que ça a de la gueule. Je vais par la suite diversifier cette pizza en proposant plusieurs "pizza-salades" (avec fruits de mer-pamplemousse, jambon cru-melon...)
A bientôt !

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Votre avis technique

« le: 02 décembre 2013 à 13:58:33 »

en effet   nous nous travaillons a la presse et sans bord ...

Salut Alain, dis-moi quand tu dis sans bord c'est sans trottoir ? C'est à dire que tu garnis bien jusqu'aux bords, donc on ne voit plus le trottoir ?
Vu qu'on parle souvent de "beau trottoir" et que ça a l'air d'être un critère de beauté pour la pizza, c'est intéressant de voir que tout le monde ne fait pas ça, si tel est ton cas. De toutes façons t'as beau faire la meilleure pâte du monde, le client qui est habitué à ne pas le manger il ne le mangera pas... donc l'un dans l'autre... :/

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 02 décembre 2013 à 13:53:59 »

Non j'ai jamais mangé de foie gras tout court ! 

Ok j'ai vu quelques recettes sur le net, j'ai bien compris que tu voulais pas me dévoiler ta recette secrète 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 02 décembre 2013 à 10:18:31 »

sisi chutney de figues (ou oignons) avec le foie gras !
c'est Noël mec !

Ben je me suis dit figues ça va être galère à trouver, mais oignons si tu me dis comment on fait pourquoi pas ! ^^ 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Votre avis technique

« le: 02 décembre 2013 à 05:14:40 »

Salut Laurent,
J'ai parfois ce problème sur mes pizzas, surtout quand je faisais plus fin. Je reboulais avant de passer au laminoir ce qui fait que la pâte cloque en particulier sur le trottoir, mais j'étais pas fin comme du papier à cigarette non plus.
J'ai aussi eu ce problème avec un manque de maturation (farine forte, utilisée à peine à ses 24h -voire moins- de maturation)
J'ai déjà mangé des pizzas fines mais sans ce problème, c'était une pâte légère alvéolée, tel que je m'en souviens.
Le fait que ce soit "pâton du jour" ne veut pas dire grand chose, j'ai de bons résultats avec un empâtement direct et certains protocoles napolitains (four à 485°C) sont à 6 ou 8h de maturation...   

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 02 décembre 2013 à 04:47:24 »

Merci Cos pour ces idées, je pense faire la même magret-foie gras que la tienne avec chutney et crème de cèpe en moins, et une fruits de mer persillade + saumon (fumé ou pas), avec une noix de st Jacques au milieu.
Si l'occasion se présente je prendrai des photos !