Cliquez ici pour vous inscrire au concours !

2251

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 19 décembre 2013 à 17:23:00 »

Salut à tous, merci pour vos remarques encourageantes ! 
Ben quand je disais que je faisais des pizzas depuis l'âge de 10 ans... après on comprend vite ! (enfin je dis ça, mais il m'en reste beaucoup à comprendre !!!)
Tout d'abord le froid est arrivé, me facilitant plus la fin de pétrie à moins de 23°, ce qui fait que la pâte se conserve bien/mieux. Ensuite, j'ai cette nouvelle farine importée ou semi-importée... en tous cas spéciale pizza, faite par une entreprise italienne (Miele), et même si je fais moitié-moitié avec l'une des 2 chinoises que j'utilisais, le résultat goût et consistance est beaucoup mieux. Et je pense que cuite à haute température elle pourrait avoir le comportement d'une Caputo et laisser cette croûte léopard ! Faudra que j'essaie !

Je n'ai toujours pas de frigo supplémentaire (il va falloir que je me décide entre la version la moins chère à 400€ mais avec un intérieur 45x45cm donc faut trouver des bacs adéquats, ou la version chère 750€ où les bacs 60x40 rentrent...), mais tout récemment j'ai réduit mon poids du pâton ce qui me fait plus de place (je les serre plus dans les bacs), j'en reviens donc au passage à une pâte plus fine à la demande de certains clients. Je suis repassé à 240g pour du 33cm.

Maintenant il me tarde vraiment d'avoir cette armoire froide pour essayer cette farine à 100% en lui laissant 4 jours de maturation !
Je vous tiendrai bien sûr au courant !
Merci encore pour les encouragements 

PS Laurent : "ma" roquette, tu veux dire en général ou c'est la gueule qu'elle a sur la photo ? 

2252

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 19 décembre 2013 à 13:19:00 »

Oulà ça fait longtemps que je ne suis plus venu sur le forum... Pas mal occupé, comme beaucoup d'entre vous j'imagine en cette fin d'année. Sauf qu'ici le froid est arrivé (10°C, c'est bien mieux pour le pétrin !!) et beaucoup d'expatriés rentrent pour les fêtes donc ça se fait ressentir, j'ai eu 2 semaines nulles, j'espère que ce weekend sera bien.

J'ai fait mes 2 menus pour Noël, dont voici les pizzas ! L'une c'est fruits de mer (je mettrai des tranches de saumon fumé plutôt que des lamelles) et l'autre c'est magret de canard, roquette, marrons grillés et vinaigre balsamique. Je voulais mettre des dés de mozza fraiche mais on n'en trouve plus (douanes).
Pour info c'est la première fois que je fais une pizza avec de la roquette, je trouve que ça a de la gueule. Je vais par la suite diversifier cette pizza en proposant plusieurs "pizza-salades" (avec fruits de mer-pamplemousse, jambon cru-melon...)
A bientôt !

2253

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Votre avis technique

« le: 02 décembre 2013 à 13:58:33 »

en effet   nous nous travaillons a la presse et sans bord ...

Salut Alain, dis-moi quand tu dis sans bord c'est sans trottoir ? C'est à dire que tu garnis bien jusqu'aux bords, donc on ne voit plus le trottoir ?
Vu qu'on parle souvent de "beau trottoir" et que ça a l'air d'être un critère de beauté pour la pizza, c'est intéressant de voir que tout le monde ne fait pas ça, si tel est ton cas. De toutes façons t'as beau faire la meilleure pâte du monde, le client qui est habitué à ne pas le manger il ne le mangera pas... donc l'un dans l'autre... :/

2254

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 02 décembre 2013 à 13:53:59 »

Non j'ai jamais mangé de foie gras tout court ! 

Ok j'ai vu quelques recettes sur le net, j'ai bien compris que tu voulais pas me dévoiler ta recette secrète 

2255

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 02 décembre 2013 à 10:18:31 »

sisi chutney de figues (ou oignons) avec le foie gras !
c'est Noël mec !

Ben je me suis dit figues ça va être galère à trouver, mais oignons si tu me dis comment on fait pourquoi pas ! ^^ 

2256

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Votre avis technique

« le: 02 décembre 2013 à 05:14:40 »

Salut Laurent,
J'ai parfois ce problème sur mes pizzas, surtout quand je faisais plus fin. Je reboulais avant de passer au laminoir ce qui fait que la pâte cloque en particulier sur le trottoir, mais j'étais pas fin comme du papier à cigarette non plus.
J'ai aussi eu ce problème avec un manque de maturation (farine forte, utilisée à peine à ses 24h -voire moins- de maturation)
J'ai déjà mangé des pizzas fines mais sans ce problème, c'était une pâte légère alvéolée, tel que je m'en souviens.
Le fait que ce soit "pâton du jour" ne veut pas dire grand chose, j'ai de bons résultats avec un empâtement direct et certains protocoles napolitains (four à 485°C) sont à 6 ou 8h de maturation...   

2257

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 02 décembre 2013 à 04:47:24 »

Merci Cos pour ces idées, je pense faire la même magret-foie gras que la tienne avec chutney et crème de cèpe en moins, et une fruits de mer persillade + saumon (fumé ou pas), avec une noix de st Jacques au milieu.
Si l'occasion se présente je prendrai des photos !

2258

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 01 décembre 2013 à 09:46:15 »

Salut à tous,

Je prévois de faire un menu spécial pour Noël et donc une pizza au foie gras. J'ai un peu parcouru le forum, mais j'aimerais trouver une idée pour une pizza simple, classique - en accord avec mon concept (et aussi parce que je n'ai pas toutes les matières premières ici).
Je ne dis pas non plus une "marga + foie gras", peut-être un peu plus élaborée quand même, donc dites-moi ce que vous proposeriez ! Mais surtout simplicité de préparation.

Et à part au foie gras, que proposeriez-vous d'autre comme pizza ?
Obstacles :
- crème fraiche à éviter (goût inadapté à la clientèle)
- coûts et/ou approvisionnements (donc simplicité de rigueur)

Merci d'avance pour les idées !

2259

Stratégie & Communication / Re : La pizza taille unique mais recettes multiples...

« le: 01 décembre 2013 à 04:08:33 »

Ouais je pense que ça peut marcher si on est 3 ou 4 pizzaiolos, genre un pour chaque client, car quand t'es seul c'est clair que tu peux pas... T'as encore la cuisson à gérer (sandwich non !) etc.
Ou alors, attention j'ai trouvé l'idee du siècle : faire un concept à volonté où à l'instar des restos asiatiques "Wok" tu mets tes ingrédients dans une assiette que tu donnes au pizzaiolo et il n'a plus qu'à les mettre sur son pâton, et le client choisit fond blanc/tomate...
Oh oh copyright sur cette idée... 

2260

Reportages sur la pizza / Re : attention ça ne va pas vous plaire ...

« le: 25 novembre 2013 à 06:46:30 »

"D'ailleurs, dans une vraie pizza, il n'y a pas de sauce tomate"

Exact, et vous ne saviez pas que la pizza se cuit à la vapeur traditionnellement ? On peut aussi la faire brouillée ou sautée, mais surtout pas au four à bois.

Ah là là...
 

2261

Humeurs du Jour / Re : les affaire en ce moment

« le: 19 novembre 2013 à 13:48:09 »

Un bon début de novembre, bons weekends, mais parfois mort en semaine comme aujourd'hui, à midi zéro client par exemple 
Le froid commence à arriver ici, il doit faire 15~20°C   

Je joue le jeu et je poste un message mais ce n'est pas du tout le même contexte

2262

Fromages / Re : Black mozza..

« le: 18 novembre 2013 à 05:47:09 »

 
On sait ce qu'il y a dedans ?... Pizza noire bof non ?
Des pâtes comme en parle Laurent encore ça ne me choque pas, mais du fromage je sais pas. A cette heure où tout est à l'industrialisation et aux faux fromages analogues, ça peut porter à confusion...

2263

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Pizzaiolo en devenir

« le: 04 novembre 2013 à 06:58:19 »

J'ai changer, je suis passé du bois à l'électrique, il y a quelques années et je ne regrette rien, bien plus simple à gérer. Parfois, mes clients me disent : "on sent bien que vos pizzas sont cuites au feu de bois". 

Héhé moi aussi j'arrive a avoir un goût de fumé parfois... quand une pizza a accroché ou cramé lol !!! Et c'est sûr que celles autour vont prendre un bon goût ^^


Stephani, où es-tu en Espagne comme ça par curiosité ?

2264

La Carte / Re : Voici mon menu !!

« le: 31 octobre 2013 à 19:15:33 »

J'aime bien les suppléments !

Rien à redire sinon

2265

Aménagement d'un Local / Re : Re : Sa y est j'ai attaqué!!!

« le: 29 octobre 2013 à 15:01:05 »

Meuh non, le four va être au gaz , vu le nombre de bouteilles qu'il y a sur les premières photos... !!

Hum hum effectivement ! Héhé
Alors c'est l'ambiance d'automne qui m'a fait penser à ça  (ici il fait encore 30°C la journée  )