2266

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bien le bonjour

« le: 14 juillet 2014 à 01:22:21 »

Salut et bienvenue sur le forum.
Trouves tu aussi facilement des importateurs de matières premières,  comme la farine ?

2267

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Patons l un sur l autre

« le: 13 juillet 2014 à 17:00:23 »

Tu ne les mets pas en quinconce tes pâtons marc-etienne ?

2268

Humeurs du Jour / Re : Indemnité de maladie

« le: 13 juillet 2014 à 15:18:57 »

En effet c'est bizzare ça. J'imagine que t'as posé la question à la secu, comptable ..?
Bon rétablissement au fiston.

2269

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour, je suis fabricant du distributeur PIZZADOOR

« le: 13 juillet 2014 à 15:00:20 »

Bonjour Max et bienvenue

2270

Humeurs du Jour / Re : Voilà le genre de problème qu'on rencontre ici...

« le: 13 juillet 2014 à 10:24:36 »

 

2271

Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 12 juillet 2014 à 23:26:24 »

Ici nous sommes 2 à faire des pizzas.
même pâte,  mêmes ingrédients,  même four, même cahier des charges.
Pourtant on peut différencier qui a fait quoi en voyant la pizza, l'intérieur du four, le plan de travail, le nettoyage, ...
Je doute que l'on puisse prendre une personne lambda pour atteindre une qualité exigée.
Cela signifie qu'un pizzaïolo n'a pas de compétence

2272

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Patons l un sur l autre

« le: 12 juillet 2014 à 15:16:41 »

Evite d'incliner tes bacs quand tu les rentre

2273

Humeurs du Jour / Re : Voilà le genre de problème qu'on rencontre ici...

« le: 12 juillet 2014 à 15:15:16 »

C'est sûr que c'est galère et qu'il faut une grande force pour tenir.
Bon courage
Peut-être le moment de tester mon protocole avec une farine chinoise ?

2274

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Patons l un sur l autre

« le: 12 juillet 2014 à 11:00:17 »

Entre 20 et 30g ça marche.
Mais je ne pense pas que le pb vienne de là

2275

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 12 juillet 2014 à 09:57:49 »

Hello
Bon courage pour la suite, tu as déjà pris un bon départ  avec Jérôme

2276

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Patons l un sur l autre

« le: 12 juillet 2014 à 00:52:37 »

l'huile est comprise dans les 57%

2277

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour

« le: 11 juillet 2014 à 15:31:05 »

Salut et bienvenue

Vers où t'installe tu ?

Bon courage pour la suite

2278

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Patons l un sur l autre

« le: 11 juillet 2014 à 15:25:30 »

En effet quelque chose n'a pas bien marché.

A noter que la règle des 60 prend son sens si l'on prend la température en fin de pétrie.
Si en fin de pétrie t'es à 28° au lieu de 23, c'est plutôt la règle des 55 (car la vraie formule tient compte du coefficient d'échauffement de ton pétrin) ... ou un pétrissage trop long, etc ...
D'autre part si tu fais un pointage en vrac alors qu'il fait 40° dans le labo, soit tu reduis la durée du pointage, soit la quantité de levure ...

Le job du pizzaïolo est de trouver l'équilibre entre la recette et le protocole en fonction de l'équipement,  du débit,  de la qualité, ... Ça ne se fait pas du premier coup.
Ce qui fonctionne chez l'un ne fonctionne pas forcément chez l'autre. A voir simplement la force de serrage des boules qui changent radicalement l'aspect du pâton final.
 
Bons tests

2279

Ingrédients / Re : Girole

« le: 09 juillet 2014 à 14:49:36 »

Pense à la forêt.
Champi > fromage bleu/vert

2280

Aménagement d'un Camion / Re : Entourage de four à bois

« le: 08 juillet 2014 à 10:35:25 »

Une technique de personnalisation sympatique : la sublimation, ou comment transférer les pigments de couleur dans une matière ... très beau résultat,  très bonne tenue ...