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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Patons l un sur l autre
« le: 11 juillet 2014 à 15:25:30 »
En effet quelque chose n'a pas bien marché.
A noter que la règle des 60 prend son sens si l'on prend la température en fin de pétrie.
Si en fin de pétrie t'es à 28° au lieu de 23, c'est plutôt la règle des 55 (car la vraie formule tient compte du coefficient d'échauffement de ton pétrin) ... ou un pétrissage trop long, etc ...
D'autre part si tu fais un pointage en vrac alors qu'il fait 40° dans le labo, soit tu reduis la durée du pointage, soit la quantité de levure ...
Le job du pizzaïolo est de trouver l'équilibre entre la recette et le protocole en fonction de l'équipement, du débit, de la qualité, ... Ça ne se fait pas du premier coup.
Ce qui fonctionne chez l'un ne fonctionne pas forcément chez l'autre. A voir simplement la force de serrage des boules qui changent radicalement l'aspect du pâton final.
Bons tests
A noter que la règle des 60 prend son sens si l'on prend la température en fin de pétrie.
Si en fin de pétrie t'es à 28° au lieu de 23, c'est plutôt la règle des 55 (car la vraie formule tient compte du coefficient d'échauffement de ton pétrin) ... ou un pétrissage trop long, etc ...
D'autre part si tu fais un pointage en vrac alors qu'il fait 40° dans le labo, soit tu reduis la durée du pointage, soit la quantité de levure ...
Le job du pizzaïolo est de trouver l'équilibre entre la recette et le protocole en fonction de l'équipement, du débit, de la qualité, ... Ça ne se fait pas du premier coup.
Ce qui fonctionne chez l'un ne fonctionne pas forcément chez l'autre. A voir simplement la force de serrage des boules qui changent radicalement l'aspect du pâton final.
Bons tests
