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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza au foie gras, que me conseillez-vous ?

« le: 01 décembre 2013 à 09:46:15 »

Salut à tous,

Je prévois de faire un menu spécial pour Noël et donc une pizza au foie gras. J'ai un peu parcouru le forum, mais j'aimerais trouver une idée pour une pizza simple, classique - en accord avec mon concept (et aussi parce que je n'ai pas toutes les matières premières ici).
Je ne dis pas non plus une "marga + foie gras", peut-être un peu plus élaborée quand même, donc dites-moi ce que vous proposeriez ! Mais surtout simplicité de préparation.

Et à part au foie gras, que proposeriez-vous d'autre comme pizza ?
Obstacles :
- crème fraiche à éviter (goût inadapté à la clientèle)
- coûts et/ou approvisionnements (donc simplicité de rigueur)

Merci d'avance pour les idées !

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Stratégie & Communication / Re : La pizza taille unique mais recettes multiples...

« le: 01 décembre 2013 à 04:08:33 »

Ouais je pense que ça peut marcher si on est 3 ou 4 pizzaiolos, genre un pour chaque client, car quand t'es seul c'est clair que tu peux pas... T'as encore la cuisson à gérer (sandwich non !) etc.
Ou alors, attention j'ai trouvé l'idee du siècle : faire un concept à volonté où à l'instar des restos asiatiques "Wok" tu mets tes ingrédients dans une assiette que tu donnes au pizzaiolo et il n'a plus qu'à les mettre sur son pâton, et le client choisit fond blanc/tomate...
Oh oh copyright sur cette idée... 

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Reportages sur la pizza / Re : attention ça ne va pas vous plaire ...

« le: 25 novembre 2013 à 06:46:30 »

"D'ailleurs, dans une vraie pizza, il n'y a pas de sauce tomate"

Exact, et vous ne saviez pas que la pizza se cuit à la vapeur traditionnellement ? On peut aussi la faire brouillée ou sautée, mais surtout pas au four à bois.

Ah là là...
 

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Humeurs du Jour / Re : les affaire en ce moment

« le: 19 novembre 2013 à 13:48:09 »

Un bon début de novembre, bons weekends, mais parfois mort en semaine comme aujourd'hui, à midi zéro client par exemple 
Le froid commence à arriver ici, il doit faire 15~20°C   

Je joue le jeu et je poste un message mais ce n'est pas du tout le même contexte

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Fromages / Re : Black mozza..

« le: 18 novembre 2013 à 05:47:09 »

 
On sait ce qu'il y a dedans ?... Pizza noire bof non ?
Des pâtes comme en parle Laurent encore ça ne me choque pas, mais du fromage je sais pas. A cette heure où tout est à l'industrialisation et aux faux fromages analogues, ça peut porter à confusion...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Pizzaiolo en devenir

« le: 04 novembre 2013 à 06:58:19 »

J'ai changer, je suis passé du bois à l'électrique, il y a quelques années et je ne regrette rien, bien plus simple à gérer. Parfois, mes clients me disent : "on sent bien que vos pizzas sont cuites au feu de bois". 

Héhé moi aussi j'arrive a avoir un goût de fumé parfois... quand une pizza a accroché ou cramé lol !!! Et c'est sûr que celles autour vont prendre un bon goût ^^


Stephani, où es-tu en Espagne comme ça par curiosité ?

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La Carte / Re : Voici mon menu !!

« le: 31 octobre 2013 à 19:15:33 »

J'aime bien les suppléments !

Rien à redire sinon

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Aménagement d'un Local / Re : Re : Sa y est j'ai attaqué!!!

« le: 29 octobre 2013 à 15:01:05 »

Meuh non, le four va être au gaz , vu le nombre de bouteilles qu'il y a sur les premières photos... !!

Hum hum effectivement ! Héhé
Alors c'est l'ambiance d'automne qui m'a fait penser à ça  (ici il fait encore 30°C la journée  )

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Aménagement d'un Local / Re : Sa y est j'ai attaqué!!!

« le: 29 octobre 2013 à 13:52:40 »

Je sens déjà l'odeur du four à bois !
Bon courage pour ces travaux, j'ai toujours admiré ça moi je ne suis pas trop bricoleur...

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Humeurs du Jour / Re : Vroumvroum change de pilote

« le: 29 octobre 2013 à 13:51:16 »

Ah tiens... On voit tellement de nouveaux arrivants avec des projets ou en train de monter leur pizzéria que ça fait bizarre de voir un qui quitte !
Si tu veux pousser jusqu'en Chine après le Québec je serai ravi de pouvoir enfin montrer mon expérience à "famille ou ami ou professionnel de la pizza"
Salutations

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Re : 200 000 !!!!

« le: 27 octobre 2013 à 13:46:31 »

Je souhaiterai ou je désirerai ou je voudrai bien ou éventuellement, j'aimerai bien, seraient plus de circonstance !! 
Et pourquoi donc le premier  ?

Parce que ! 
 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : PTIT NOUVEAU

« le: 27 octobre 2013 à 09:52:20 »

Salut Aurel et bienvenue

C'est quand même marrant comme il y a de tout dans la pizza, et par extension dans la restauration ! Je m'explique : beaucoup critiquent le fait que l'on peut ouvrir un commerce (en l'occurrence dans la restauration donc) sans être formé, sans qu'il n'y ait d'école ou quoi... N'empêche que je remarque, principalement au travers de ce site, que ceux qui choisissent cette voie le font par passion, envie et choix ! Et ce n'est pas un choix facile ! Donc merci au fait qu'il n'y ait pas plus de diplôme à obtenir que ça, c'est au moins ça que nous gagnons. Imaginez l'inverse : le cuisto qui aurait aimé être interprète. Il lui faudrait aller à l'université, 5 années d'études, des stages... C'est mort !!

 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : 200 000 !!!!

« le: 27 octobre 2013 à 08:51:08 »

... les propositions de Mondial pendant le lancement du parc de Shangaï en 2014, mais aussi de celui de Hong Kong qui fêtera ses 10 ans en 2015...

Thierry si quelque chose doit se passer en Chine je veux en être le premier informé !!! 

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Recettes d'Empatements / Re : recette et farine

« le: 26 octobre 2013 à 11:22:37 »

Salut Mathieu,
Je ne suis pas pro mais je me permets quand même de te donner mon avis qui résulte de mes recherches sur le forum :
- 10g de sel un peu fade (tu peux en mettre plus), mais à tester selon tes goûts !
- farine p55 ou T55 ? si c'est P je ne connais pas donc je peux rien dire là-dessus
- la bière peut remplacer la levure mais pourquoi l'huile ? Ce n'est pas le même rôle
- après pétrin tu peux laisser reposer 20-30 min mais pas forcément une heure, et je crois que pour un meilleur résultat au froid c'est 4°C maxi
- enfin comme le dit Fred 200g pour 33cm ça fera très fin, donc faudra observer le comportement de la pâte (si étalage à la main ça risque d'être compliqué), moi je faisais 215g, au laminoir, mais ma pâte gonflait trop sur les bords (genre 1 bulle), donc à la cuisson ça séchait et ça faisait "biscotte"
Cherche un peu sur le forum plus d'explications, il y a des tas de posts à ces sujets ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau sur le forum et futur pizzailos

« le: 26 octobre 2013 à 06:22:04 »

Puisqu'on est dans la banque et la pizzéria... J'ai déjà combiné les deux aussi, j'ai fait un été dans une banque en tant qu'auxiliaire de remplacement, la journée j'y bossais et le soir j'aidais mon frère à son resto. Je rentrais à 22h car j'étais claqué... J'avais qu'une heure à moi - ou plutôt je me prenais une heure par jour entre 17h et 18h... Bon c'est toujours mieux que ma situation d'aujourd'hui à vrai dire   
Bon de toutes façons vous essayez comme ça, puis vous trouverez des solutions au fur et à mesure !
Bon courage mais attention à la fatigue.
Tenez-nous au courant où, quand, comment !