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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 5 stagioni

« le: 04 juillet 2014 à 14:54:18 »

Adapte la prod' alors.
enfin, tu peux mettre 10 à 20% de pâte sous forme de pâton dans ta pétrie

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 5 stagioni

« le: 04 juillet 2014 à 14:40:05 »

En effet mais comme le dit pascal, tout dépend du froid ...

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Farines / Re : Quelle t55?

« le: 04 juillet 2014 à 14:38:58 »

Il n'y a pas à être frileux pour parler de notre matière première,  c'est ce qu'on en fait qui est intéressant.
Jusqu'à présent ceux qui m'ont fait bosser avec de la t55 prenaient la moins cher avec un protocole mal approprié,  alors ça ne compte pas
Sinon pour le trophée de la méditerranée, vu que je n'avais plus de pivetti, j'ai pris de la francine bio avec une pousse à 3 jours ... le résultat était rigolo.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 5 stagioni

« le: 04 juillet 2014 à 14:31:41 »

Une fois que les pâtons ont atteint le pic de travaillabilité optimale, ils se degradent, s'affaissent, se relâchent,  ne se tiennent plus.
Il faut adapter son geste, y aller molo, tranquilou bilou

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 04 juillet 2014 à 08:37:19 »

Et l'attente pendant le service doit être pas facile à vivre.
Ici en ce moment il pleut, 10 pizzas dans la journée ... alors oui mon marbre est bien lustré, jme vois dedans !

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 03 juillet 2014 à 13:46:44 »

Hey c'est mimi tout plein !
Bonne continuation !!

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Divers / Re : installation kiosque distributeur a pizza

« le: 03 juillet 2014 à 10:02:22 »

Merci pour ces chiffres et précisions.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : travailler en équipe, faire une pizza à 4, 6 ou plus de mains

« le: 03 juillet 2014 à 02:02:21 »

Ce qui est sympa avec le collègue c'est que ça se fait naturellement.
Des fois on tombe sur un rythme qui va bien et on se dit ah bah ouais comme ça c'est bien et on continue.
Il y a aussi 2 serveurs qui dressent éventuellement l'après cuisson, il faut juste que je leur prépare les tranches de jambon (ici on fait des rouleaux...) chaque serveur s'occupe de ses clients et donc de ses pizzas. Alors quand je defourne faut regrouper les pizzas de tel ou tel ... Là ça se corse car les surplace, emporté,  avec salade, piouuuu le bazar ! Il y en a partout ! On manque cruellement de place. Mais ça va le faire

Bon courage avec ta seconde

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 5 stagioni

« le: 03 juillet 2014 à 01:03:54 »

Comme toute farine, c'est bon quand c'est bien travaillé

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Aménagement du Poste Pizza / travailler en équipe, faire une pizza à 4, 6 ou plus de mains

« le: 03 juillet 2014 à 00:57:22 »

Hello,

Je lance un sujet peu abordé,  le travail en équipe !

Perso j'adore confectionner des pizzas à plusieurs ... mais j'ai remarqué que selon les personnes, le poste de travail, la place et l'organisation de la saladette on ne s'organise pas de la même manière.

Parfois l'un prend le "dessus" sur l'autre, et parfois une danse se met en place naturellement.

Parfois le premier abaisse, enfourne, defourne, finis pendant que l'autre garnit et parfois c'est une genre de valse :
Le premier abaisse, le second passe la sauce, le premier le fromage, le second la couche suivante et les derniers ingredients pendant que le premier enfourne au fur et à mesure, le second dresse l'après cuisson pendant que le premier abaisse...
On commence à droite pour se déplacer vers la gauche, une fois qu'on y arrive on passe derrière le collègue,  à  sa droite donc,  et ainsi de suite ...

En ce moment on fait 8 pizzas par 8 pizzas, mais ça va c'est assez "calme", j'aimerais parfaire cette organisation avant le débarquement puisqu'on va grimper à 200 pizzas et plus .... (en plus des salades, pâte carbo/bolo, desserts ...) et on est 2. 

Je cherche donc votre expérience car j'en suis déjà à abaisser de la bleue marine de la veille, 4 pâtons à la fois et faut que je me soulage ailleurs
(Oui je pré abaisse et j'ai rajouté un peu d'eau )

Alors selon vous, quelle est la meilleure organisation d'une compo à 4 mains ?
Merci

En tout cas, avec cette expérience je ne me vois pas bosser tout seul dans mon coin, c'est trop bon !

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Reportages sur la pizza / Re : Le buzz de la pizza pendant la Coupe du monde, sur M6

« le: 03 juillet 2014 à 00:27:09 »

Miam !
Dommage qu'ils aient passé le ptit reportage après qui casse tout !
T'as tes entrées chez M6, Thierry

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Actualités des pizzaiolos / Re : recherche une note explicative en forme de dessin

« le: 03 juillet 2014 à 00:14:08 »

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Actualités des pizzaiolos / Re : recherche une note explicative en forme de dessin

« le: 02 juillet 2014 à 15:48:27 »

C'est une blague ?
Quand je fais une pizza, j'observe comment les gens la mangent, et j'adapte la disposition en fonction.
Si tes clients galèrent à manger ta pizza, c'est qu'elle n'est tout simplement pas adaptée.
Pas besoin de dessin pour comprendre cela ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : j'ai enfin commencé

« le: 02 juillet 2014 à 13:42:56 »

Yeah, cool pour toi !
Je te souhaite une bonne continuation et surtout amélioration.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Choix de farine

« le: 02 juillet 2014 à 08:31:35 »

6 pâtons par bac, ça me rappelle quelque chose ...
Combien de levure pour un kilo de farine ? Ou par litre d'eau ...
Laisse-tu la pâte en vrac filmée avant de bouler ?
Quelle T° en fin de petrrissage ?
Dis-nous en plus sur ton protocole et ta manière de travailler.