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Salut JC super la Vidéo c'est dans ton resto actuelle ? en tout cas bravo ça fait vraiment pro et propre et cette façade du four en Inox est vraiment très jolie si j'ai bien compris tu sort les pizzas a droite de ta presse tu a le passe plat ... et ta cuisine est dans la continuité ou plus loin ?
Salut Alexander dans le sud est 83 et 06 beaucoup travaille avec du Cantal et comme tu le dit beaucoup sont Italien surtout dans le 06 perso Moi j'aime tout Cantal Mozza etc etc et comme le dit Thierry la pizza Italienne c'est la Mozza moins cherre que le cantal après a toi de voir et de choisir avec quoi tu va travailler tu peut utiliser les 2 au début ?
il y a le coté financier, bien sûr, mais le débit aussi...avec un gaz, tu cuit aussi vite qu'avec du bois, mais pas avec l'électrique ! ( a moins que les rotatifs électriques soient plus rapide...mais j'en doute.)
Non pas vraiment J Chris tu ne cuit pas pas plus vite avec un Gaz ou bois ( ou sur une courte durée peut être ) comme je l'ai écrit sur un autre poste certains cuisent en une minute a l’électrique avec un four classique statique tout dépend du réglage que tu demande a ton four électrique et bien sur du four .... après quelle intérêt de cuire en une minute tout dépend de ta façon de travailler et de la surface de cuisson dont tu dispose sur un prince ou un giotto ou même le nouveau morello comme Cos en 120 ou 125 électrique ..... si tu sort 9 pizza de 34 ou plus en 30 de diamètre toutes les 3 minutes c'est pas mal non après tu peut en sortir 9 toutes les 2 minutes ou moins suivant comme tu le règle ton four et si tu arrive a fabriquer autant ou si tu a plusieurs personnes en production tu n'aura aucun problème de débit
Jean Chris les four électriques ont beaucoup évoluer depuis quelque années prend un four comme Cos ou comme Damien et la moi je trouve un grand intérêt au rotatif électrique pour plusieurs raisons pas de chute de température tu peut travailler porte ouverte ( même si se n'ai pas le but ) imposible avec un four classique une seule chambre ou tu rentre toutes tes pizzas une seule porte a ouvrir et contrairement a un four doubles étages classique ta chambre est au bon niveau pour travailler confortablement .... quant tu a 2 chambres tu en a toujours une trop basse et l'autre trop haute 2 portes a ouvrir que tu soit grand ou petit lol plus l'argument de la pelle courte bien que sur un 2 X 4 classique pas besoin d'une longue pelle ... le seul point négatif du rotatif est en cas de panne il faut le dire tu n'a que un seul four remarque c'est la même chose si tu a un seul four classique ......
pour avoir maintenant des retours sur les fours Rotatif électrique toute marque confondue ( même celles que je ne commercialise pas ) je peut dire qu'il y a un plus... par rapport au four classique électrique après ok il y a le budget et c'est la je pense qu’il faut dire les choses et les différences tout simplement ......
par contre Jean Chris j'aimerai bien faire des testes entre un four a bois rotatif et même avec la ferrari des four a bois ( je dit bien que bois ) a dimensions de sole égale et un des four électrique peut importe la marque un de ceux citer plus haut ...... sur un gros service ( après c'est quoi un gros service et sur quelle duré pour vous ? a vous de me le dire ) exemple on va partir sur un service de 250 pizzas en combien 2 ou 3 heures je ne sait pas au niveau régularité de cuisson c'est a dire la pizza avec une cuisson identique de la première a la dernière ben tu serait très surpris du résultat comme je l'ai était après tu si tu rajoute une rampe de gaz dans la chambre et une sous la sole ok mais tu n'a plus une source de chaleur mais 2 ou 3 si tu a la rampe ou résistance sous la sole la ok et encore je dirait que tu sera au même niveau plus ou moins que l’électrique ......
je rejoint JC sur l'argument du bois commercialement et de la panne avec le Gaz comme il dit si tu a un mixte tu balance 3 buches de bois et c'est repartie , a savoir aussi que tu a des fours a Gaz ou mixte a sole fixe plus abordable que le rotatif
Salut comme jean chris je ne voit pas l’intérêt d'avoir un rotatif si tu doit tournée la pizza , Après l'argument de la pelle courte ok mais pas avec un four de 95 de profondeur même avec une pelle courte tu sort les pizzas du fond par contre avec un four en 120 , 160 la oui le rotatif est un plus pour la pelle courte ... après personnellement je préfère travailler et cuire sur un four de 160 de diamètre a sole fixe avec une voute type cloche et tourner les pizzas une fois .. tu a une grande surface de cuisson tu peut choisir ou cuire tes pizzas plus chaud moins chaud suivent le moment et le besoin .... c'est juste une question d'habitude peut être .... mais c'est sur que pour mettre dans un camion un four en 160 de 2 tonnes ça va être difficile
non mais je plaisanté je te disait que au cas ou tu m’appeler et je te passer un badge j'ai aussi des invitations mais ça t'évitera de tout remplir a l'entrer et la file d’attente
Thierry, ton pote bossait que 2 jours / semaine ou les autres jours il était dans une autre pizz' ? non il travailler dans 2 autres pizzerias mais qui travailler comme nous
Salut Thierry.. comme chacun sélectionne en toute ou en partie sa clientèle, le"pizzaolo itinérant" peut choisir et sélectionner ses pizzérias, choisir de bosser sur tel ou tel four, abaisser avec ou sans une aide mécanique etc.. il lui suffit de tracer ses grandes lignes...même si dans le commerce au départ tu ratisses large, lui au contraire peut revaloriser sa prestation en n'acceptant pas certains process.....
Salut JC oui et non la je ne suis pas vraiment convaincue choisir sa clientèles !!!!! surtout de nos jours je ne sait pas sa me parait un peut prétentieux surtout au début et quant tu a fait des pizzas pendant un mois en tout et pour tout que tu puisse faire le difficile maintenant tu t'appelle ESPOSITO ok mais la pas que je mette tes compétences en doute Daniel bien au contraire mais bon je me trompe peut être ..... moi perso je ne fait pas le difficile un client est un client .... pas de petit client pour moi ... après il y a le prix de mes produits qui peut faire ma clientèle Bas ou haut ça ok mais au départ je répond et vend a tout le monde je ne vais pas dire a un pizzaiollo je ne te vend pas de cartons en 26 parce que je trouve que c'est trop petit je lui dit se que je pense mais après le client est Roi ( même si je ne ferait jamais la reine )
ben Oui j'ai écrit que j'avais un amis qui a fait cela et donc je l'ai fait travailler durant un an tout les Mercredi et jeudi et quant je suis parti en vacance
Salut Daniel superbe idée ça j'ai un amis qui a fait ça quelque temps ...... et je suis sur qu'il y a un créneaux par contre il faut savoir s'adapter a toutes les situations et mettre parfois sa fierté de coté quant la personne qui va te faire travailler te dira je met 150 Gr de levure par KG etc etc et te fera étaler et précuire 200 disques les empiler pour les mettre dans un sac poubelle en chambre froide ( si si cela existe ) et que en plus tu en fera 150 par soir sur un four pourrit voila si tu et prêt a supporter tout ça tu aura du boulot enfin cela dit si tu est bien payé !!!
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tout dépend de ta façon de travailler et de la surface de cuisson dont tu dispose sur un prince ou un giotto ou même le nouveau morello comme Cos en 120 ou 125 électrique ..... si tu sort 9 pizza de 34 ou plus en 30 de diamètre toutes les 3 minutes c'est pas mal non 
ben tu serait très surpris du résultat comme je l'ai était 
