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@Thierry : merci pour ta critique, j'en ai besoin !! Effectivement, je tends à devenir meilleur, voire LE meilleur (de la Chine d'abord ), enfin surtout le meilleur à mon goût. Je parcours beaucoup le forum, ça m'apporte beaucoup, mais j'utilise cette farine mystère que j'essaie de dompter (pour l'instant froid 48h dont boulage au milieu me parait le mieux), cela prend du temps ; ensuite sur les techniques elles ne se lisent pas il faut les voir... Je lis aussi combien ça vous apporte de participer à divers formations et stages, et ça ça me fait défaut. Mais j'ai malheureusement énormément de soucis dû à l'endroit où je suis (des situations fatigantes qui dépassent de loin l'entendement de la logique française...), j'ai des milliers de trucs à penser et à RESOUDRE dans la vie de tous les jours, et pourtant je passe beaucoup de temps sur le forum. Alors je mange de la pizza presque tous les soirs (au moins 6 fois par semaine !) parce que je teste l'étalage à la main etc. Petit à petit j'augmente la poids de mon pâton pour arriver à 280g, je me dis que ça sera plus simple (là j'en suis à 250).
Quant à la régularité, le problème est que sur un même pétrin j'ai des résultats différents... Si y'a du monde ou pas, s'il est resté 24, 48 ou 72h, si les pâtons que je m'apprête à utiliser sont à T°A depuis trop longtemps... etc etc ! pfiou dis-donc, finalement Willy avait raison : y'en a qui ouvrent des commerces et qui ont peur de rien mais non, rien de rien, je ne regrette rien ! ^^
Mais ne donne pas trop envie à Daniel-san, il va vouloir ouvrir une pizzéria en Chine aussi et me faire concurrence, lui il a déjà un temps d'avance sur moi sur les formations héhé
Pour la taille faut que je réduise c'est clair !! Je te dis, j'annonce 33 cm et j'étale jusqu'à je sais pas... 35, 36, parfois elle touche ma pelle qui fait 40 cm de 2 côtés Niveau garniture je centre plus !! bord plus large etc donc NORMALEMENT je mets autant sur une 35-36 que 33 !
Ouais super belle la pizza La mozzarella je croyais que c'était une boule de glace avec un petit nappage caramel mdr Mais dis-moi... Vous les mangez après ou vous les exposez dans une sorte de musée ?? Moi j'oserais pas croquer ! ^^
Je ne doute pas que tes pizzas, quoi que tu mettes dessus, doivent être délicieuses... Mais après jusqu'où aller pour le client ? Mettre du fromage analogue ?... C'est dommage de faire de si bonnes pizzas pour mettre des "gâcheurs" de goûts ! A moins que tu ne fasses ton ketchup toi-même héhé
3 min/pizza, les "grands" mettent 1 minute à étaler et garnir !
Par rapport à l'attente, tu sais c'était plutôt ambiance buffet, le gens debout à discuter entre eux donc c'est super bien passé, l'organisateur était très satisfait et m'a dit "nickel" (il fêtait sont départ en fait). Bien sûr que la pâte était très critiquable mais bon, ce ne sont pas toujours des professionnels qui viennent manger, des fois on a besoin de se détendre !! lol
Bon ben voilà l'orage est passé, voici ce que j'ai fait : 5 kg farine, 2,6kg eau, 40g levure sèche, 100g sel, 150g huile olive (j'ai hésité à mettre moins comme disait Damien mais je suis finalement resté comme d'hab). Vrac 30 min, boulage 270g et film env. 2h à 29~30°C Je m'étais dit je vais mettre moins d'eau pour l'empâtement direct, puis c'est après que j'ai réalisé qu'ils allaient être exposés à 30°C mais c'était trop tard !
Les pâtons se sont bien comportés, ils étaient assez souples mais assez fragiles (effet un peu granuleux, je sais pas trop comment expliquer), mais passés au laminoir ça allait.
En cuisson la pâte séchait un peu mais ça passait, et en goût ça allait aussi, les gens étaient contents (Français + Chinois). J'ai utilisé mon four 2 étages mais j'ai pas réussi à enfourner plus de 2 pizzas à la fois pour autant ! Les pizzas étant plus grandes que ce que j'annonce (plus de 33 cm...) j'en mettais une par étage. La sole ne chauffait plus assez alors que le thermostat était ok. J'ai mis 1h pile pour faire 20 pizza, ce qui fait une moyenne de 3 min par pizza. Ca me semble tout de même lent vu ce que je peux lire sur le forum...
Alors pas plus d'idées que ça... Il est l'heure de rentrer faire dodo pour moi. Le décalage horaire c'est peut-être pas top pour des questions de dernière minute lol. Bueno et bien demain je me fais la surprise, protocole 100% Yaël et on verra bien
Moi je suis d'accord avec les 2. Peut-être parce que je "viens" de l'un et "vais" vers l'autre On peut faire de très bons produits en y allant "au pif", certes ce sera irrégulier. Mais à part une poignée de professionnels, au final qui fera la différence si un jour tu as mis 2g de levure et le lendemain 3 ? Pour moi c'est comme dans tous les domaines : on peut être très bon, mais il nous faudra du matériel de pointe/de la rigueur pour faire partie des meilleurs. Je pense que dans l'Italie d'il y a 30-40-50 ans on faisait de très bonnes pizzas les meilleures du monde alors que beaucoup de doses se faisaient à l'oeil ! (enfin Thierry nous dira si je me trompe ), j'imagine facilement le petit village perdu au sommet de la colline avec le vieux pizzaiolo et ses produits naturels et irréguliers...
Mais je pense que la régularité est obligatoire dès lors qu'on ouvre un commerce, et ce pour qu'il soit rentable.
Salut Daniel, Niveau timing je suis ok de toutes façons la salle est réservée, de 12h30 à 14h. Puis ça me permettra justement de tester ma vitesse ! J'ai un four 2 étages, si ma prépa est parfaite, ça devrait aller vite. Pour la levure c'est la question que je me pose : plus ou moins ?? Je sais que plus le temps de maturation (froid) est long et moins il en faut, mais à T°A ? Moi je dirais plus (genre 5g/kg), pour maturation de 2h. Sachant que je travaille avec de la sèche.
Le problème c'est que l'autre fois je me suis essayé à faire un empâtement napolitain (pas d'huile, T°A 6~8h), mais la pâte c'était du caoutchouc... Encore une fois je ne sais pas d'où vient le problème (j'ai déjà fait des empâtements directs auparavant avec des durées moins longues la pâte était bonne). Et aussi si je veux faire un temps de maturation si long, faudrait que je fasse la pâte à 4h du mat (c'est pour le midi)
Voir les contributions
), enfin surtout le meilleur à mon goût.
mdr
! lol
héhé