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Recettes d'Empatements / Re : Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 27 septembre 2013 à 03:19:21 »

m'enfin si tu dois assurer le coup, SURTOUT ne change rien par rapport à d'habitude !

D'oh trop tard pour ne pas changer... bon allez c'est parti je sais pas encore ce que je vais faire ^^

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 26 septembre 2013 à 17:20:07 »

Alors pas plus d'idées que ça... Il est l'heure de rentrer faire dodo pour moi. Le décalage horaire c'est peut-être pas top pour des questions de dernière minute lol.
Bueno et bien demain je me fais la surprise, protocole 100% Yaël et on verra bien 

Bonne fin de journée !

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole surprenant.

« le: 26 septembre 2013 à 15:38:55 »

aaaamen ! 

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole surprenant.

« le: 26 septembre 2013 à 11:47:24 »

Puisque le sujet est déterré...

Moi je suis d'accord avec les 2. Peut-être parce que je "viens" de l'un et "vais" vers l'autre 
On peut faire de très bons produits en y allant "au pif", certes ce sera irrégulier. Mais à part une poignée de professionnels, au final qui fera la différence si un jour tu as mis 2g de levure et le lendemain 3 ?
Pour moi c'est comme dans tous les domaines : on peut être très bon, mais il nous faudra du matériel de pointe/de la rigueur pour faire partie des meilleurs.
Je pense que dans l'Italie d'il y a 30-40-50 ans on faisait de très bonnes pizzas les meilleures du monde alors que beaucoup de doses se faisaient à l'oeil ! (enfin Thierry nous dira si je me trompe  ), j'imagine facilement le petit village perdu au sommet de la colline avec le vieux pizzaiolo et ses produits naturels et irréguliers...

Mais je pense que la régularité est obligatoire dès lors qu'on ouvre un commerce, et ce pour qu'il soit rentable.

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 26 septembre 2013 à 11:26:57 »

Salut Daniel,
Niveau timing je suis ok de toutes façons la salle est réservée, de 12h30 à 14h. Puis ça me permettra justement de tester ma vitesse ! J'ai un four 2 étages, si ma prépa est parfaite, ça devrait aller vite.
Pour la levure c'est la question que je me pose : plus ou moins ?? Je sais que plus le temps de maturation (froid) est long et moins il en faut, mais à T°A ? Moi je dirais plus (genre 5g/kg), pour maturation de 2h. Sachant que je travaille avec de la sèche.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Mes premières teglias

« le: 26 septembre 2013 à 07:22:48 »

Salut Cos, c'est une petite vitrine réfrigérée qui peut contenir 8 parts de 26cmx16cm d'environ 500g.

Salut Olivier,
C'est donc réfrigéré, est-ce que les teglias sèchent ? Combien de temps peux-tu les garder ? (perte ?...)

Je ne connaissais pas les teglias avant de découvrir le forum, je ne connaissais que des plaques de pizzas pas terribles faites en boulangerie...

Je suis très intéressé pour en faire à l'avenir (quand j'aurai déjà un bon protocole pour mes pizzas lol), car c'est très pratique.
Ciao ciao

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 26 septembre 2013 à 07:05:06 »

Le problème c'est que l'autre fois je me suis essayé à faire un empâtement napolitain (pas d'huile, T°A 6~8h), mais la pâte c'était du caoutchouc... Encore une fois je ne sais pas d'où vient le problème (j'ai déjà fait des empâtements directs auparavant avec des durées moins longues la pâte était bonne).
Et aussi si je veux faire un temps de maturation si long, faudrait que je fasse la pâte à 4h du mat (c'est pour le midi) 

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Recettes d'Empatements / Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 26 septembre 2013 à 05:52:22 »

Bonjour messieurs dames,

Demain midi j'ai une résa pour 30 personnes 20 pizzas. Je pense faire un empâtement direct, mais j'ai besoin de conseils de précision. Pour l'instant je compte faire comme je fais d'habitude :
- 5 kg de farine - sachant que j'ai toujours ma farine chinoise inconnue, partons comme si c'était un T55 standard voire bas de gamme
- eau 57%
- huile 150g
- levure ? 15g soit 3g/kg - pour info j'utilise de la sèche instantanée red label
- sel 100g

Empâtement direct : vrac pendant 20 à 30 min puis boulage (je vais essayer 280g), stockage à T°A 29~30°C (ah oui ça y est j'ai un thermomètre !)  pendant 2h (sur plan de travail à côté de mon four)

Quels sont les points que vous retoucheriez ?

Merci pour vos réponses ! 

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 25 septembre 2013 à 16:00:41 »

 
J'en ai une que j'avais oubliée : après la pizza j'apporte au client l'huile pimentée que je fais moi-même, avec des piments de Cayenne et du bon thym rapporté de Provence, et là... "vous avez du ketchup ?" 

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 25 septembre 2013 à 13:31:37 »

Salut Yaël,

 le concept "faite la cuire vous même" existe en Europe et ce développe depuis début 2013 il est proposé par quelques pizzeria en France !

Damien le gars qui débusque toujours les nouvelles insolites  (je pense aux merguez au porc) !

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Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 25 septembre 2013 à 12:51:04 »

-ah bah non c'est beaucoup trop long... Vous n'avez qu'a me la donner comme ca sans la faire cuire je me débrouillerai...

Nan c'est une blague ?? Tu l'as donnée ??
Nouveau concept de livraison pizza : vous la faites cuire vous-même

J'ai aussi les "combien de temps ?" "et bien 5-6 minutes !" "ah désolé pas le temps..." 

mais ma phrase magique ou j'ai crue saigner du nez a ce moment la
" oui bonsoir mr je veut faire une commande de 3 pizza , par contre nous avons vue que la cuisson est feu de bois, il est possible de pas les cuire au feu de bois , car ont aime pas trop en général .... "?
je vous laisse imaginer que j'ai mi 30 sec avant de répondre car je voulais éviter de lui dire " heuuuuu comment dire oui bien-sur madame je peut cuir sur cuvette des chiotte ou bitume en façade " mdrrrr

Ca aussi c'est pas mal, j'étais mort de rire en lisant...
Y'a des cas aussi en France !

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 24 septembre 2013 à 12:39:20 »

mon annif date d'il y a 4-5 mois ... mais merci quand-même !

Oh ok désolé, en plus il me semble l'avoir lu dans un de tes posts 

Ah ouais sympa comme don... enfin je n'irais pas reprendre ça mais c'est pas mal ! ^^

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Humeurs du Jour / Re : Pizza roots

« le: 24 septembre 2013 à 11:44:41 »

Manger des bons produits frais, bios, naturels... Ca doit faire du bien...!
Dis-moi, c'était quel coin de la France juste par curiosité ?
Et bon anniversaire au passage

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Humeurs du Jour / Re : Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 23 septembre 2013 à 13:30:30 »

mais ma phrase magique ou j'ai crue saigner du nez a ce moment la
" oui bonsoir mr je veut faire une commande de 3 pizza , par contre nous avons vue que la cuisson est feu de bois, il est possible de pas les cuire au feu de bois , car ont aime pas trop en général .... "?
je vous laisse imaginer que j'ai mi 30 sec avant de répondre car je voulais éviter de lui dire " heuuuuu comment dire oui bien-sur madame je peut cuir sur cuvette des chiotte ou bitume en façade " mdrrrr

mdr fais-les lui à la poêle !!!!

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Humeurs du Jour / Re : Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 23 septembre 2013 à 10:56:39 »

hier soir
la cliente: bonsoir deux Regina sans fromage
moi: vous voulez autres chose pour remplacer la mozza
la cliente: oui des frites.

Normal