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Farines / Re : la farine, matière inerte ou vivante ?

« le: 12 septembre 2013 à 09:00:45 »

Ouais mais comme je disais les productions de blé sont dans le nord de la Chine, en comparaison imagine qu'il te faille aller en Norvège pour visiter !
De la farine de riz pour le fleurage ? Aucune idée... La farine de riz aurait tendance à coller je pense...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Moutarde japonaise

« le: 12 septembre 2013 à 08:56:13 »

Salut Daniel,

Tu parles de moutarde japonaise... Wasabi ? Si non, je ne sais pas trop (je pourrais demander au Japonais du resto à côté du mien si tu veux, bien qu'ils soient spécialisés dans le curry jap).
Si oui, si c'est du wasabi, vu que c'est comme de la moutarde de Dijon extra extra forte j'en avais mis pour préparer une omelette aux pommes de terres. Le résultat n'était pas très convainquant lol.
Tu peux aussi essayer d'en faire un fond de pizza comme pour la tarte à la moutarde (ou tarte provençale ou tarte à la tomate selon les endroits) (fond moutarde, lamelles emmental, rondelles de tomates et herbes de Provence etc.), pour ceux qui n'ont pas peur de s'arracher la bouche.

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Farines / Re : la farine, matière inerte ou vivante ?

« le: 11 septembre 2013 à 14:03:45 »

Malheureusement même si j'étais membre je ne pourrai pas participer ! 
Peut-être un jour...! 

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Farines / Re : la farine, matière inerte ou vivante ?

« le: 11 septembre 2013 à 06:37:11 »

J'ai grandi à côté de champs de blé, quand j'étais petit j'adorais les moissons et les céréales, je sais pas si ça a un rapport avec le fait qu'aujourd'hui j'adore la pizza (à faire je veux dire, enfin même à manger bien sûr  ), mais le fait de lire ce post ça me rappelle ça, et c'est vrai que c'est super intéressant. J'aimerais bien visiter un moulin aussi (en Chine ça doit être faisable, les fournisseurs sont habitués à ce que l'on visite leurs usines). On verra après avoir eu déjà un jour de repos :p
D'ailleurs un jour en Espagne je devais avoir tout juste 10 ans j'ai conduit une moissonneuse-batteuse !! 

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Presses - Formeuses / Re : beignet (intrusion!!!)

« le: 10 septembre 2013 à 13:41:44 »

mmmmmh donuts !!  : p'''''''

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Farines / Re : la farine, matière inerte ou vivante ?

« le: 10 septembre 2013 à 10:04:55 »

Est-ce que ça ne serait pas en rapport avec le taux d'humidité ?
J'ai un pote boulanger qui remarque bel et bien des différences avec la même marque 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Mes premières teglias

« le: 10 septembre 2013 à 09:04:27 »

J'essaierai bien aussi des épices plus sucrées comme la cannelle... reste à trouver les garnitures qui se marient avec...

Je fais une sorte de tarte dont j'avais lu la recette dans un livre, pour la garniture tu fais lamelles de pomme/poire, puis tu prépares une sorte de flan (oeuf, lait, sucre, un peu de farine, zeste de citron) que tu verses dessus. Je tentais aussi avec fleur d'oranger, ça fait provençal ^^
Le résultat peut être sympa

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 08 septembre 2013 à 11:03:13 »

Merci Albert ! Je t'envoie un mail !

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 08 septembre 2013 à 07:40:18 »

Hello Philippe,
Oui je suis "zen" ne t'en fais pas, ce n'est pas mon genre de m'énerver 1) derrière un PC, et 2) contre des gens que je ne connais pas sur un forum sur lequel je viens juste d'arriver ! Et si c'est moi qui ai mal interprété les propos de Willy alors c'est moi qui m'excuse

Pour mon parcours bah tu sais... C'est pas tant l'aventure que ça dans la mesure où la Chine j'y avais déjà passé 2 ans et demi, après tu prends tes repères, t'es presque chez toi... Après ce qui est dur effectivement, et on ne s'en rend pas compte de suite, c'est d'être loin de sa famille, puis quelques points de la vie ici (fournisseurs...).
En tous cas merci !

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 08 septembre 2013 à 05:39:25 »

Bonjour à tous !

@Willy : oui effectivement je me suis senti visé par ta phrase "mais je lis certains commentaire qui me laisse penser que vous avez pas peur d'ouvrir des commerces sans avoir un minimun de savoir faire" car ça arrivait juste après mon post. Dans l'absolu je serais d'accord avec toi : y'a des gens qui ne savent pas faire (peu importe le domaine) mais qui ouvrent leur business, toi quand t'as un minimum de connaissances ça te fait chier tu te dis moi j'ai travaillé pour ça... Le pire c'est que parfois ça marche en plus leur truc !
Mais pourquoi ça me touche autant cette phrase, parce que déjà c'est pas facile de se dire "en fait je suis en débutant...", tu perds un peu confiance en toi, et là tu te dis "j'ai besoin d'aide".
En plus tu sais je suis en Chine, donc je ne viendrai pas te faire concurrence ^^ 

@pizzaparty et Thierry : j'ai aussi des collègues boulangers ici, ils utilisent de la farine importée, justement je vais m'y intéresser (ne serait-ce que pour essayer, car après niveau coût de revient de la pizza ça risque d'être élevé...). Quant aux moulins ça me semble difficile... D'une part parce que le blé se cultive dans le nord (3h d'avion d'ici...), et d'autre part parce que faire comprendre quelque chose à un fournisseur c'est très dur lol. Ils n'ont pas les mêmes critères de farine (T-45,55,65... ils connaissent pas). Il faut aussi que je me rende sur un très grand marché que mon fournisseur de farine m'avait conseillé, où je pourrai par exemple trouver de la semoule fine pour étaler mon disque, mais la ville est grande, le marché est loin, et j'ouvre tous les jours donc pas évident de s'y rendre 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation pizzailo16

« le: 07 septembre 2013 à 14:31:34 »

Pardon, bienvenue aussi !!

J'ai pas trop le réflexe d'accueillir les nouveaux car je suis moi-même un nouveau ! ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : présentation pizzailo16

« le: 07 septembre 2013 à 14:29:45 »

Bonjour et bienvenue, je vais roulé à Ales le 16 septembre

Tu connais pas un gars qui s'appelle Yannis à tout hasard ??..! Ledenon ou Alès

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 07 septembre 2013 à 14:14:44 »

Je remarque étant depuis moins d'une semaine sur ce forum que certains ont vraiment envie d'aider les débutants mais que d'autres sont intolérants...
On peut ouvrir son commerce et se rendre compte après coup qu'il y a des problèmes de gestion des stocks, que l'on doit trouver des protocoles et empattements adéquats, que beaucoup de facteurs varient par rapport à ce qu'on a fait avant...

J'ai travaillé 3 ans (saisons estivales) au resto de mon frangin et on précuisait les pâtes pour une question de débit, on n'avait aucune prétention mais les clients étaient très satisfaits ("vous prendrez un dessert ? -non, mais par contre on va reprendre une pizza car elles sont super bonnes"). Aujourd'hui je me retrouve seul avec ma femme à gérer une petite pizzéria en Chine sous le tropique du cancer donc un taux d'humidité annuel moyen de 80% (parfois plus de 95% en été), il faut faire avec des nouveaux produits, découvrir les farines (et ben effectivement, avant je ne m'étais jamais posé la question des farines), faire de nombreux essais... D'où l'utilité pour nous de participer à ce genre de forum.

C'est facile une fois qu'on est "grand" de critiquer ceux qui sont encore "petits".

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 06 septembre 2013 à 05:32:55 »

Salut Gaël,
Moi c'est à peu près le même problème que toi, mais je suis en salle (c'est assez petit), et je perds énormément de temps avec.. tout ! Le problème principal est ma pâte, que j'essaie depuis que j'ai découvert ce forum (il y a 3 jours :p ) de changer, il faut que je change ma technique. Faire 20 pizzas à la maison avec les copains qui viennent manger c'est cool, mais ils ont le temps ils ne payent pas... Et ma pâte elle chie grave. Soit elle est presque bien mais je mets 2h à lui donner le diamètre voulu (elle se rétracte !), soit elle casse, faut que je répare...

Bon quand ça c'est fait, c'est la garniture ! Alors je ne suis arrangé pour tout avoir à portée de main (banque froide avec compartiments). Faut faire attention à ne pas faire gicler la sauce tomate sur les bords sinon ça colle (grrr quand tu pelles !), la viande, les olives, le fromage, la pincée d'origan, la giclée d'huile d'olive... 6 gestes aller-retour. Je suis pas bien plus rapide que toi, après 6 mois. Mais il me semble que récemment je ne suis amélioré (je vois par rapport à la pizza qui est en train de cuire, je la rattrape).

Mais un vrai pizzaiolo qui a de l'expérience est nettement plus rapide, ce n'est pas comparable... Bouhouhou je suis comme toi j'ai besoin de m'améliorer !  ^^
Salutations !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Compte rendu

« le: 05 septembre 2013 à 14:26:45 »

... La durée de cuisson est de 1,30 min comme dans les fours napolitains.

Voici le résultat:




                     




Encore merci au forum...

Ah ouais là ça gère ! Je n'ai jamais mangé qui ressemblait à ça, et c'est le résultat que j'aimerais avoir... J'ai encore beaucoup de route à faire. D'autant plus que ce que je sors aujourd'hui je trouve ça d'un mooooche... Mais pas le choix...
Merci pour ce genre de posts !