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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 08 septembre 2013 à 07:40:18 »

Hello Philippe,
Oui je suis "zen" ne t'en fais pas, ce n'est pas mon genre de m'énerver 1) derrière un PC, et 2) contre des gens que je ne connais pas sur un forum sur lequel je viens juste d'arriver ! Et si c'est moi qui ai mal interprété les propos de Willy alors c'est moi qui m'excuse

Pour mon parcours bah tu sais... C'est pas tant l'aventure que ça dans la mesure où la Chine j'y avais déjà passé 2 ans et demi, après tu prends tes repères, t'es presque chez toi... Après ce qui est dur effectivement, et on ne s'en rend pas compte de suite, c'est d'être loin de sa famille, puis quelques points de la vie ici (fournisseurs...).
En tous cas merci !

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 08 septembre 2013 à 05:39:25 »

Bonjour à tous !

@Willy : oui effectivement je me suis senti visé par ta phrase "mais je lis certains commentaire qui me laisse penser que vous avez pas peur d'ouvrir des commerces sans avoir un minimun de savoir faire" car ça arrivait juste après mon post. Dans l'absolu je serais d'accord avec toi : y'a des gens qui ne savent pas faire (peu importe le domaine) mais qui ouvrent leur business, toi quand t'as un minimum de connaissances ça te fait chier tu te dis moi j'ai travaillé pour ça... Le pire c'est que parfois ça marche en plus leur truc !
Mais pourquoi ça me touche autant cette phrase, parce que déjà c'est pas facile de se dire "en fait je suis en débutant...", tu perds un peu confiance en toi, et là tu te dis "j'ai besoin d'aide".
En plus tu sais je suis en Chine, donc je ne viendrai pas te faire concurrence ^^ 

@pizzaparty et Thierry : j'ai aussi des collègues boulangers ici, ils utilisent de la farine importée, justement je vais m'y intéresser (ne serait-ce que pour essayer, car après niveau coût de revient de la pizza ça risque d'être élevé...). Quant aux moulins ça me semble difficile... D'une part parce que le blé se cultive dans le nord (3h d'avion d'ici...), et d'autre part parce que faire comprendre quelque chose à un fournisseur c'est très dur lol. Ils n'ont pas les mêmes critères de farine (T-45,55,65... ils connaissent pas). Il faut aussi que je me rende sur un très grand marché que mon fournisseur de farine m'avait conseillé, où je pourrai par exemple trouver de la semoule fine pour étaler mon disque, mais la ville est grande, le marché est loin, et j'ouvre tous les jours donc pas évident de s'y rendre 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation pizzailo16

« le: 07 septembre 2013 à 14:31:34 »

Pardon, bienvenue aussi !!

J'ai pas trop le réflexe d'accueillir les nouveaux car je suis moi-même un nouveau ! ^^

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : présentation pizzailo16

« le: 07 septembre 2013 à 14:29:45 »

Bonjour et bienvenue, je vais roulé à Ales le 16 septembre

Tu connais pas un gars qui s'appelle Yannis à tout hasard ??..! Ledenon ou Alès

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 07 septembre 2013 à 14:14:44 »

Je remarque étant depuis moins d'une semaine sur ce forum que certains ont vraiment envie d'aider les débutants mais que d'autres sont intolérants...
On peut ouvrir son commerce et se rendre compte après coup qu'il y a des problèmes de gestion des stocks, que l'on doit trouver des protocoles et empattements adéquats, que beaucoup de facteurs varient par rapport à ce qu'on a fait avant...

J'ai travaillé 3 ans (saisons estivales) au resto de mon frangin et on précuisait les pâtes pour une question de débit, on n'avait aucune prétention mais les clients étaient très satisfaits ("vous prendrez un dessert ? -non, mais par contre on va reprendre une pizza car elles sont super bonnes"). Aujourd'hui je me retrouve seul avec ma femme à gérer une petite pizzéria en Chine sous le tropique du cancer donc un taux d'humidité annuel moyen de 80% (parfois plus de 95% en été), il faut faire avec des nouveaux produits, découvrir les farines (et ben effectivement, avant je ne m'étais jamais posé la question des farines), faire de nombreux essais... D'où l'utilité pour nous de participer à ce genre de forum.

C'est facile une fois qu'on est "grand" de critiquer ceux qui sont encore "petits".

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Actualités des pizzaiolos / Re : laminoir ou presse a pate

« le: 06 septembre 2013 à 05:32:55 »

Salut Gaël,
Moi c'est à peu près le même problème que toi, mais je suis en salle (c'est assez petit), et je perds énormément de temps avec.. tout ! Le problème principal est ma pâte, que j'essaie depuis que j'ai découvert ce forum (il y a 3 jours :p ) de changer, il faut que je change ma technique. Faire 20 pizzas à la maison avec les copains qui viennent manger c'est cool, mais ils ont le temps ils ne payent pas... Et ma pâte elle chie grave. Soit elle est presque bien mais je mets 2h à lui donner le diamètre voulu (elle se rétracte !), soit elle casse, faut que je répare...

Bon quand ça c'est fait, c'est la garniture ! Alors je ne suis arrangé pour tout avoir à portée de main (banque froide avec compartiments). Faut faire attention à ne pas faire gicler la sauce tomate sur les bords sinon ça colle (grrr quand tu pelles !), la viande, les olives, le fromage, la pincée d'origan, la giclée d'huile d'olive... 6 gestes aller-retour. Je suis pas bien plus rapide que toi, après 6 mois. Mais il me semble que récemment je ne suis amélioré (je vois par rapport à la pizza qui est en train de cuire, je la rattrape).

Mais un vrai pizzaiolo qui a de l'expérience est nettement plus rapide, ce n'est pas comparable... Bouhouhou je suis comme toi j'ai besoin de m'améliorer !  ^^
Salutations !

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Compte rendu

« le: 05 septembre 2013 à 14:26:45 »

... La durée de cuisson est de 1,30 min comme dans les fours napolitains.

Voici le résultat:




                     




Encore merci au forum...

Ah ouais là ça gère ! Je n'ai jamais mangé qui ressemblait à ça, et c'est le résultat que j'aimerais avoir... J'ai encore beaucoup de route à faire. D'autant plus que ce que je sors aujourd'hui je trouve ça d'un mooooche... Mais pas le choix...
Merci pour ce genre de posts !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 05 septembre 2013 à 06:11:50 »

Oui ici la pizza n'est pas vue comme du fast food. Du coup je fais bien attention à ne pas employer ce mot !
Ma clientèle est chinoise je dirais à 65/70%, et sur les étrangers j'ai de tout (nord/sud américains, européens, japonais, coréens...). Mais j'ai des bonnes journées sans un seul étranger, et vice-versa...
Pour ma clientèle chinoise ce sont principalement des gens aisés, de la nouvelle classe moyenne. J'ai tous les âges... Et beaucoup de jeunes femmes lol (qui sont déçues quand ma femme arrive ^^)

Le durian j'ai jamais goûté le fruit (il sent super fort ça donne pas trop envie), mais j'ai déjà goûté des desserts à base de ce fruit, c'est un peu bizarre..!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 04 septembre 2013 à 13:19:46 »

Alors je regarde sur leur site chinois (car Pizza Hut la seule et dernière fois de ma vie que j'y suis allé c'était il y a 6 ans, en Chine), il y a bien les prix mais pas les tailles... Je dirais que la taille de la moyenne c'est 9 pouces, soit 22 cm, les prix commencent à 39 RMB soit 5 €, ensuite la grande (j'imagine 12 pouces soit env. 32cm) ça va de 61 à 90RMB soit 7,5€ à 11€. Pizza hut ici ont un concurrent que nous ne connaissons pas en France, c'est Papa John's, la 3e chaîne mondiale (USA of course) après Pizza Hut et Domino's Pizza. Leurs prix sont un peu plus chers je crois (en tous cas pour la grande, à plus de 100 RMB soit plus de 12€), et la qualité un peu mieux, si l'on peut dire ainsi (fromage analogue beuh...).
Pour comparer, ma petite Margherita (22 à 23cm) est à 49RMB (6€) et la grande (33 à 34cm) à 80 (10€). Mais le coût de ma matière première est incomparable... Les pizzérias italiennes 'authentiques' sont à peu près comme moi.
Macdo tu as un menu pour environ 20RMB, soit 2,5€.
Désolé pour les durillons !!! En fait je me rends compte que je n'avais jamais écrit ce mot en français avant... C'est DURIAN ! La honte 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 04 septembre 2013 à 10:56:44 »

Mine de rien j'ai pas mal de clients végétariens, c'est pour ça que je m'intéresse au tofu qui a la forme de viandes (je ne suis moi-même pas fan de viande et j'aime le tofu ^^).
Ce que je pense c'est que faire une pizza qui mélange les 2 cultures c'est à double tranchant. Autant il y a un concurrent chinois qui fait sa pizza au durillon (ce dont je parlais précédemment) et des gens (clientèle chinoise) font la queue pour aller la manger, autant une partie des Chinois à défaut de pouvoir partir à l'étranger ont envie de trouver LA pizza authentique -encore reste-t-il à apprendre à certains ce que c'est- et sont réticents à manger une pizza "chinoise".
Où est ton pote ? Moi je suis à Shenzhen dans le sud. Différentes régions = différentes mentalités. Je serais curieux de voir ce qu'il pense !
Quant aux autres pizzérias 'authentiques' que l'on trouve ici, ils restent aussi classiques quant aux recettes, à mon souvenir rien qui ne sorte de l'ordinaire.
Mais il faut savoir que pour la grande majorité des Chinois pizza = Pizza Hut car ce sont les premiers à s'être implantés en Chine dans les 90's. Peu importe qu'on fasse des recettes classiques ou qu'on mélange des saveurs, il faut d'abord leur montrer que Pizza hut et sa pâte épaisse ce n'est pas de la (vraie) pizza ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 04 septembre 2013 à 05:42:35 »

@DanielSan :
J'ai beaucoup pensé (et déjà essayé) à faire des mélanges de saveurs chinoises sur les pizzas, mais ce sont des saveurs vraiment différentes, et je trouve que ça ne se marie pas bien. C'est comme si tu essaies de faire un plat chinois sauté avec de l'huile d'olive, non ça ne va pas (tout comme faire de la cuisine espagnole ou italienne au beurre tu vois..!). Juste cette histoire de tofu que je pense adapter, car j'avais déjà essayé avec une saucisse de tofu, c'est un peu étrange au début mais finalement ça passe, il y a un goût de fumé.
Une idée peut être de trouver des épices (au lieu du curry que tout le monde connait tu prends les "13 saveurs" ou "5 parfums") et d'assaisonner ta viande (poulet peut-être), ça j'ai déjà essayé c'est pas trop mal.
Après peut-être qu'une pizza au canard laqué ça peut être bon (encore faut-il trouver un bon canard laqué, ils seront difficiles là-dessus. Et étant un plat du nord, ce n'est pas dit que ça plaise au gens du sud ! La Chine est plus compliquée qu'elle n'y parait !)
Après il y a aussi la charcuterie locale, mais ça passe mal pour les étrangers (nous) car c'est un peu sucré !  Et faut penser aux 2 clientèles...
Bref, pas si simple de se mélanger. D'un point de vue marketing aussi bien pour les Chinois que pour les étrangers, il vaut mieux se placer comme "produits authentiques avec qualité et matières premières importées" qu'essayer de faire un mix entre les 2 qui risque de surprendre les uns et de laisser trop indifférents les autres.

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Les Autres Fournisseurs / Re : Cherche fournisseur mozza grosse quantité (4 tonnes par mois)

« le: 03 septembre 2013 à 13:56:39 »

Salut Nicolas,

Tu cherches de la "vraie" mozzarella italienne ou le fromage à pâte dure qui s'appelle aussi Mozzarella ? C'est pour quel pays ? Justement à l'étranger quand on parle de mozzarella ce n'est pas forcément celle de bufflonne mais celle de vache, moi j'achète des gros blocs de 10kg... Va sur alibaba.com tu trouveras peut-être !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 13:38:00 »

@DanielSan : oui je fais parfois un petit "show", on me prend en photo (enfin je fais juste tourner 2-3 coups la pâte en l'air, je sais pas faire plus ^^ ), ce sont surtout les enfants qui sont ébahis. Ils sont tout aussi ébahis devant le travail du laminoir
Niveau recettes j'essaie de rester traditionnel d'une part pour leur faire connaitre le 'vrai' goût de la pizza (pizza franco-provenço-italienne !), et d'autre part pour cause de matières premières limités et/ou chère (roquefort on en trouve mais c'est 45€ le kg...), donc je fais chèvre-miel (notre best seller !) ; anchois ; saumon (frais, base tomate) ; royale (jambon/champi) ; canard fumé+oeuf+champi... Après qui sort un peu de l'ordinaire mais tout en restant très simple y'a aubergine+bacon ; poulet+piments mexicains jalapeños (j'adore !)..
Je comptais proposer une version végétarienne de chaque pizza à la viande : vous savez qu'en Asie il existe beaucoup de variétés de tofu, et bien ils font aussi des imitations de bacon, saucisses etc. ça peut être intéressant. Je n'ai pas encore eu le temps.

Après ici tu peux trouver de la pizza à la banane (non, pas nutella banane, mais banane + fromage... c'est un peu bizarre !), ainsi que de la pizza au durillon (c'est un gros fruit asiatique qui sent très fort), mais ces pizzérias ne savent pas faire de la pizza, ils sont juste bons en marketing. Très bons d'ailleurs...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 10:20:07 »

@Christian : désolé je n'avais pas vu ton message !
Oui je faisais comme ça au restaurant de mon frère (en France), mais je n'aime pas le côté coupé à la roulette car ça laisse une trace sur la tranche quand la pâte gonfle dans le four.. 
Je ne cherche pas non plus le rond parfait, car ici j'explique à tous mes clients qu'une vraie pizza n'est jamais ronde héhé, dû au fait qu'une pizza c'est fait à la main, par opposition aux fausses pizzérias style US qui font et cuisent avec moule...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de loupalacio

« le: 03 septembre 2013 à 08:42:38 »

C'est donc si peu que ça... Alors pour les temps, en fait tout dépend du débit ! C'est assez irrégulier... D'un manière générale je prépare la veille pour le lendemain (quand exactement... l'après-midi ou le soir tout dépend du moment où j'ai le temps), mais parfois je me retrouve à court et dois faire pour le jour même. Je fais des pétrins de 5kg de farine ce qui me donne 36 pâtons (en gros 7 par kg de farine, mais là aussi je me tâte à n'en faire que 6, comme ce que je faisais "à la maison"), après mon resto est quand même petit et je n'ai pas trop de place pour stocker (-> frigo vite plein). Mais je vais essayer avec un kg une recette (un protocole) que l'on peut trouver ici, laisser reposer 72h s'il faut, pour bien voir la différence.

En fait pour l'enseigne je ne voulais absolument pas être aux couleurs de l'Italie car pas d'originalité, et ici "pizza italienne authentique" ne veut absolument rien dire (trop de fausses pizzas !)... Donc en fait je fais une pizza "provençale" ! Et ces couleurs à la base sont censées être celles du violet lavande et orange ocre... Je suis originaire du sud de la France donc c'était normal que je fasse ça, d'où le "Lou" pour Palacio (mon nom de famille) ! "Le Palace" ! Et bien que j'aspire à faire de la pizza authentique (donc italienne), je me démarque des autres en disant que ma pizza est française (principalement par l'utilisation d'emmental français). Bon ça après c'est du détail.

J'ai un peu de temps alors je vais me plonger dans le forum à la rechercher d'une recette qui me plait, et vais la tester.
Merci !