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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : ouvrir une pizzeria

« le: 12 septembre 2014 à 11:38:02 »

Bienvenue Mathieu, normalement tu devrais trouver sur ce forum toutes le réponse aux nombreuses questions que tu vas sans doute te poser... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ciao a tutti

« le: 11 septembre 2014 à 13:54:13 »

bienvenue 

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La Carte / Re : Voici ma carte et mes prix

« le: 11 septembre 2014 à 09:37:55 »

Carte trop longue... le client ne saura pas choisir... 
Il faut lui simplifier le boulot par exemple :

créer "la pizza du mois" : une seule pizza qui change tous les mois...

Ensuite, faire des chapitres "clairs" : "FROMAGE" (pizzas a dominante fromage), "CLASSIQUE" (dont la traditionnelle Régina et la Marguerita) "EPICEES", SUCREES SALEES", "POISSON"
et éventuellement un chapitre "SPECIALITE"
Rien qu'en se référent au titre du chapitre, le client va trouver son bonheur...

ATTENTION : pas plus de 7/8 pizzas par chapitre (voir moins...) avec un maxi de 30 pizzas au total sur la carte ! 

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Techniques / Re : Plan de travail

« le: 11 septembre 2014 à 09:13:41 »

L'inox est parfaitement adapté aussi et facile d'entretien. Ne crains rien pour les problèmes de température. Nous aussi on a des rayons de soleil dessus et en plus la proximité du four à bois... pas de souci de montées en températures du plan de travail...

Personnellement je ne m'aventurerai pas avec un plan en mélaniné pour un usage professionnel !!! C'est certainement parfait dans une cuisine domestique, mais en professionnel ? Hou la la ?... 

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Techniques / Re : Plan de travail

« le: 10 septembre 2014 à 13:33:08 »

le marbre se récupère... achète une lustreuse de voiture (un disque qui tourne avec de la peau de mouton dessus), mets une pâte abrasive fine (genre polish ou miror), et hop, en route la lustreuse...
Si tu ne le sens pas, va voir un marbrier (un artisan qui fabrique des pierres tombales pour les cimetières), lui dispose du matériel qui va bien et il te remettra le plan de travail à neuf ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à vous toutes et à tous....

« le: 10 septembre 2014 à 09:28:55 »

Bienvenue ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petite présentation :)

« le: 10 septembre 2014 à 09:27:49 »

Bienvenue camarade ! tu verras, si tu as comme nous le virus de la bonne pizz, tu finiras sans problème par franchir le cap et t'installer à ton  compte comme nous...
A bientôt 

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Techniques / Re : maturation et digestion

« le: 10 septembre 2014 à 09:21:10 »

Ben oui, c'est au froid bien sûr... 
D'ou la nécessité d'investir dans du matériel de froid assez conséquent : la chambre froide est le meilleur compromis, mais quand on n'a pas la place, on peut investir dans plusieurs frigos...

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Techniques / Re : maturation et digestion

« le: 09 septembre 2014 à 16:40:49 »

Oups, chez nous, on n'a pas de maturation aussi courte... 
On est entre 24 et 48 H...  voir parfois plus pour des empattements spéciaux... (pizzas tradi, participation à des concours etc...)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau membre!

« le: 08 septembre 2014 à 09:30:11 »

bonjour et bienvenue 

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Humeurs du Jour / Re : Pour vos livraisons

« le: 04 septembre 2014 à 13:50:39 »

Ce qui est génial c'est qu'en France ils sont homologués 3 places !
En Janvier, en Inde, j'ai pris des photos : 12 personnes dedans !!!   

Si le prix était inférieur, je me laisserai tenter... Là le gars, il fait de la marge !... 

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Humeurs du Jour / Re : De retour

« le: 04 septembre 2014 à 11:30:45 »

bienvenue Vincent, dans le monde des félés de la pizz !... 

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Nouvelle table pizza, besoin d'un conseil

« le: 04 septembre 2014 à 08:43:29 »

Chez nous on a résolu le problème de la façon suivante : on a monté un muret de parpaings derriere le meuble réfrigéré qui supporte le plan de travail sur une hauteur d'environ 1m30  (je ne sais plus exactement : il faudrait mesurer... En fait, fais le à la hauteur qui te convient...). sur ce muret, on a fixé solidement des équerres à la hauteur du muret, puis on a posé la saladette dessus.
En fait, La saladette repose sur sa partie arrière sur le muret et sur sa partie avant sur les equerres : comme ça elle ne risque pas de basculer vers l'avant...
Comme ça on a assez d'espace en hauteur pour utiliser tout le plan de travail... 
L'idéal, c'est de disposer d'un minimum de 30 à 35 cm de hauteur entre plan de travail et dessous de saladette pour que ce soit exploitable...
Si ton plan est à 85, il te faut donc construire un muret de 1.20 m de haut. Attention : pas trop haut car comme tu le dis : les asiatiques étant petits, ils ne pourraient pas ensuite attraper les ingrédients dans les bacs gastro... 

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Offre/recherche pizzaïolo(a) / CHERCHE PIZZAIOLO(LA) sur NANTES CDI - 35H

« le: 02 septembre 2014 à 13:51:41 »

Voilà tout est dans le titre...
Débutant accepté à condition qu'il soit motivé...
La personne viendra compléter une équipe déjà constituée et travaillera principalement avec Adeline (championne du monde 2013 à Rome en catégorie Calzone)...

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : réglementation sur le 'fait maison'

« le: 02 septembre 2014 à 08:35:18 »

Et oui, c'est exactement ça... Notre film est un peu plus long et insiste plus sur la fabrication de la pâte les ingrédients en produits frais et leur conservation en chambre froide... mais l'esprit est exactement le même...

Ce matin à la radio j'ai entendu un reportage sur le label "fait maison" car ça fait tout juste un mois qu'il est mis en place. Résultat : sur PARIS c'est un fiasco total ! ... très peu de restaurateurs l'utilisent et en font mention : selon eux : la reglementation est trop floue et trop complexe : tous ont peur de se faire aligner en mettant des informations erronnées, donc résultat : ils n'affichent rien ! l'exemple était cité pour les frites : si on utilise des frites surgelées : on n'a pas le droit de mettre la mention fait maison, même si elles sont cuites sur place. Par contre, si on utilise des légumes surgelés pour faire une ratatouille : là, oui, on a le droit... Cherchez l'erreur ! 
Résultat presque personne n'utilise la mention... Et nous on va faire pareil : on ne va rien mentionner du tout ! Na !