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Recettes d'Empatements / Probleme avec protocole pz3

« le: 22 janvier 2016 à 02:32:04 »

Salut a vous.

Ca fait une semaine que je test ma carte et le protocole maintenant que le labo et le camion sont fini.
 Pour l'instant pas mal de retours positifs quand aux recettes et aux qualitées organoleptiques de la part des beta testeurs. C'est bien cool, ca fait plaisir... mais (il y a toujours un mais) j'ai une galere avec la pate au moment de l'abaisse (a la main): elle tient pas la dimension que je lui donne: elle se retracte pas mal...

Pour l'instant j'ai fait trois petrins:

_le premier: PZ3, hydratation a 55% soit:

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Ingrédients / Re : Avis pour les quantités d'ingrédients pour une pizza 33.

« le: 09 janvier 2016 à 17:17:23 »

Sinon, chez Promocash, pas besoin de carte pour ouvrir un portique d'acces... Et puis c'est plus ou moins les memes produits et sur la moyenne ils sont proches (Promocash est peut etre un petit peu plus cher par chez moi).

Sinon tu y vas au culot: tu te pointes avec les papiers justifiants de tes demarches pour monter ta boite et tu demandes si tu peux avoir acces au magasin pour pouvoir monter ton prévisionnel! Si ton interlocuteur est pas trop bete il ne devrait pas te l'interdire... Sinon il aura perdu un client potentiel! 

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Pétrins / Re : Votre avis pour un petrin.

« le: 07 janvier 2016 à 23:11:19 »

Salut Max.

J'ai été confronté aux memes choix il y a peu avec plus ou moins les memes contraintes (camion+labo) donc voici ce a quoi je suis arrivé comme conclusions:

_nombre de petrie par semaine: cela va dependre de tes choix quand au protocole que tu vas choisir: travail avec du froid, en direct,... Pour ma part ce sera tous les jours avec utilisation du froid. Donc cela a determiné la taille du petrin: c'est un vingt litre comme ça il y a de la marge et il peut fonctionner aussi pendant la periode de demarrage (j'envisage 20/30 patons par jours en attendant que ca decolle). En plus niveau encombrement ca tombe bien cela rentre dans le labo et puis il ne pese pas trop lourd, donc au quotidien ce sera plus simple!

_petrin a spirale une vitesse car c'est ce que j'ai utilisé en formation et que le resultat m'a convenu avec les protocoles proposés... et avec un timer! C'est plus pratique.

_Neuf ou occase? He bien la j'ai été confronté a un probleme majeur: les modeles de vingt litres en monophasé et en bon etat sont finalement plutot rares en occase, d'autant plus si tu n'as pas envie de faire trop de bornes, ni les possibilité de pouvoir le transporter (pas d'utilitaire, c'est volumineux et ca rentre pas dans ma voiture). Donc apres deux trois mois de recherches j'en ai eu plein le dos et je me suis décidé pour du neuf. Une autre raison m'a motivée: c'est a mon sens un des outils mecanique les plus important au quotidien donc je dois pouvoir lui faire confiance et en cas de galere (casse) il faut pas passer quinzes jours pour trouver les pieces...

Donc au final je suis passé par Coté Pizza (Merci a Thierry et Armande!) j'ai investit un peu plus que ce que je pensais au depart mais au final je suis tres content de mon Gam tout neuf!   
 

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Actualités sur votre établissement / Re : La loose

« le: 05 janvier 2016 à 12:24:46 »

  Bon courage a toi.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Prix emplacement

« le: 02 janvier 2016 à 14:20:37 »

Salut Max.
Pour le cout je dirais que cela va dependre des ventes que tu vas réaliser sur ces deux soirées: si tu balances 50 pizzas par soir ça fait 1euro par pizza quand meme seulement pour l'emplacement... ça greve pas mal ta marge.

 Le cout des emplacements varie enormement suivant les endroits et les horaires: dans ma campagne ca va de la gratuité (dans de petites communes en soirée) a une 50aine d'euros pour des emplacements sur des marchés (tres) fréquentés en saison.

Le truc qui me fait tiquer dans ton cas c'est la demande du reglement en espece quand meme. Le mec te fournit il des papiers 'officiels' histoire que tu sois quand meme un minimum protégé (qu'il ne te la fasse pas a l'envers un de ces jours en installant un de ses potes a ta place ou en te mettant en porte a faux vis a vis de la marée chaussée)?

Apres mon experience dans la matiere se limite aux demandes d'autorisations aux mairies donc avec correspondance officielle et accords ecrits, je ne sais pas comment ça marche entre commerçants et quels type de contrats peuvent etrent mis en place ( perso j'aime les choses carrées dans le cadre du travail...). 

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Règlement et Organisation du Forum / Re : nouvelle version du forum

« le: 10 décembre 2015 à 18:35:55 »

J'ai décidé de passer au nouveau thème. C'est bien! Et la vérification d'orthographe... que dire, si ce n'est que c'est un excellent outil!

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Aménagement d'un Camion / Re : ma deuxième maison ! !

« le: 06 décembre 2015 à 18:30:45 »

Mika: merci.
Pour le micro onde, pas sur que cela ne tienne avec du double face pour les equerres. Tu as collé l'aneau avec quoi comme colle (cyanolitrate (araldite), polymere (Bostic msp 118))? Si c'est possible remplace le double face par deux points de colle et ca devrait le faire.

Pour ta vitrine refrigéré, si c'est possible de rajouter deux equerres sur la face visible sur la photo (dans le prolongement de ton plan de travail) ca devrait eviter de la voir traverser la cellule si tu dois faire un freinage d'urgence.

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Aménagement d'un Local / Re : revêtement sol pour labo ?

« le: 05 décembre 2015 à 14:35:05 »

Pour les peintures sol, mur,... bi composante epoxy alimentaire, facile a poser, rendu semi brillant, extremement resistante, facile a laver:

http://www.zolpan.fr/peintures/PRODUITS/PRODUIT,Ultra_Solmur_A_.htm?objet=PRODUIT%202015_4185

Comme cité precedemment il y a des equivalents chez 'La seignerie', 'Sikkens',...

Pour une idée du cout de l'utra solmur A en 4l (j'ai fait 2 couches sur environ 20m2, avec les murs placo bien préparés: lisses et sous couche acrylique en 2 couches) environ 120e ttc chez Zolpan.

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Achat/vente/location / Re : avis concernant l'achat d un camion

« le: 05 décembre 2015 à 01:58:09 »

Bon, un autre truc qui m'a fait tiquer a propos des photos avec un peu de recul: le type qui te dit que le camion est conforme haccp et qui a des tablettes en mélaminé SANS BANDE DE CHANT! 

Saluta: prends tes jambes a ton cou! Désolé de casser le truc mais la j'irais meme pas le voir apres l'insistance du mec a propos du fait d'avoir une grosse somme en liquide sur toi.

Meme si tu as été dans la securité, ca vaut pas la peine de se retouver dans un traquenard avec les risques que ça sous entends pour 3000 euros... 

Pour le camion et suivant le budget que tu peux investir il faut continuer a chercher.

 Apres pour 3000euros il faut etre réaliste: la tu peux trouver mais non amenagé et sans matos.

Aménagé suivant le matos installé, la qualité de l'amenagement (respect des normes) et l'état il faut envisager dans les 20000E minimum pour un deal serieux.

Les travaux d'amenagement c'est pas forcemment simple, ca bouffe du temps, etc,etc,... mais au final c'est le plus abordable d'un point de vue budget suivant ce que tu decides de mettre comme materiel (neuf ou occase) et cela te garantie une conformité aux standards que tu attends (normes, organisation du poste de travail,...).

 Cependant ne t'attends pas non plus a diviser par 3 ou 4 le cout par rapport a un camion d'occase tout equipé... Surtout si tu decides de partir sur des elements en neuf (froid et four qui sont nos outils de travail principaux et qui doivent tenir le choc).

Autre reflexion que je me suis faites apres avoir terminer le gros des travaux sur le mien: si tu le peux fais ta formation HACCP (hygiene donc obligatoire avant de te declarer au cfe!) AVANT d'attaquer les travaux! Je suis tres (tres, TRES) content d'avoir procédé dans cet ordre meme si ce n'etait pas volontaire... 

J'aurais fait plein de choses differemment si j'avais fais l'inverse et aurais l'esprit beaucoup moins tranquille maintenant concernant un eventuel controle de la DDPP ou meme une revente si je me plante! 
 

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Techniques / Re : Mes premières pizzas

« le: 04 décembre 2015 à 13:54:51 »

un peu hors sujet mais bon:

tu peux cliquer sur l'icône youtube dans mon profil à gauche

Excellent Danielsan! C'est vrai que sur certaines phases tu es bien rapide! Et la video sur les techniques de boulage est excellente aussi. D'ailleurs ajoutes y des commentaires... 

En tous cas merci!

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Achat/vente/location / Re : avis concernant l'achat d un camion

« le: 04 décembre 2015 à 13:33:29 »

Pour te donner une idée Saluta: 3000E c'est a peu pres le budget que j'ai engagé pour mon camion seul (sans les amenagements, ni le matos,...): fiat ducato 2.5d de 95 a 138000km récupéré chez un fleuriste qui le bradait car pas de haillon motorisé...
Ca a été une bonne affaire... donc le meme kilometrage, plus jeune et amménagé? C'est a peine le prix du four... Mefiance mefiance!

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Achat/vente/location / Re : avis concernant l'achat d un camion

« le: 03 décembre 2015 à 23:58:27 »

Pour le lave main c'est une mauvaise nouvelle: c'est obligatoire (normes haccp).
Pour le gaz si le mec te dit que son camion est 'conforme' (a quoi d'ailleurs?) il doit repondre aux normes 'qualigaz'.

http://www.qualigaz.com/collectivites-bailleurs/diagnostics/vaa/

regarde les pdf en haut a droite de la page.
Si le prix c'est 3000euros c'est probablement une affaire (meme si il faut tout refaire et ne garder que la partie mecanique et refaire toute la cellule), si il faut rajouter un zero (30000e) la il faut etre tres pointilleux amha.
Mais ca n'engage que moi, d'autres ici ont plus d'experience et sauront probablement te donner de meilleurs conseils.

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Achat/vente/location / Re : avis concernant l'achat d un camion

« le: 03 décembre 2015 à 23:07:57 »

Salut Saluta,

Y a t il un lave main? Et qu'en est il du gaz (caisson etanche independant)? Et sans vouloir etre indiscret quel prix ( ou quel ordre de prix si tu veux pas etre trop precis )?

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Farines / Re : différence entre une pousse courte et une longue

« le: 01 décembre 2015 à 13:16:43 »

Salut Saluta69.
Pousse courte et longue... par la je pense que tu sous entend travail en direct sans froid et travai avec utilisation du froid.

En fait c'est deux methodes differentes qui permettent d'arriver a un résultat... (a priori) similaire!

Ce qui change c'est l'organisation de ton travail et les contraintes qui y sont liées. Dans une certaine mesure ca determine certains choix a ta place aussi (la force de ta farine par exemple... encore que en adaptant ton protocole...). 

Pour te donner une idée jette un coup d'oeil a l'article suivant:

http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn58.pdf

Pour la formation c'est a mon avis un réel gain de temps concernant tous ces aspects tres techniques... 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Comme promis voici enfin les photos....!

« le: 29 novembre 2015 à 10:23:49 »

Beau travail et bel outil!