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Pétrins / Re : petrin bras plongeant 35kg de pate

« le: 15 juin 2014 à 22:22:46 »

ciao regis .
je devrais avoir aussi ce petrin a bras plongeant bientôt c est le meilleur des mode de petrissage ..

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Les tables de travail / Re : marbre table a pizza

« le: 10 juin 2014 à 23:23:05 »

ciao regis  ça va impec merci .
si tu vois le granit dans ce cas il doit juste etre posé tu a juste a retirée le joint de silicone autour ..
j ai mis en application tes conseille pour le pro r et impeccable je travaille a ta façon depuis que 'j'ai le pro r .cadence par 4 et allumage du feu une heures seulement avant le service ...

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Les tables de travail / Re : marbre table a pizza

« le: 10 juin 2014 à 13:03:05 »

ciao regis .
oui tu as juste a coupé le joint au alentour et parfois il y a quelques vis de maintien a retiré .bon maintenant tous dependra si c est bien un tour patissier ou une chambre recouverte de granit ......

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Humeurs du Jour / Re : Pizza a refaire?

« le: 09 juin 2014 à 23:46:28 »

ciao adeline .
moi je la refais systématiquement je garde celle loupé pour moi je ne fais pas de rabais pour gardé une ligne de conduite ..

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Aménagement d'un Camion / Re : Avez vous un differentiel dans votre tableau electrique (camion)

« le: 09 juin 2014 à 23:40:24 »

ciao
attention avec l'electricité dans les camions en cas de sinistre toutes les assurances n assure pas les dégâts electrique surtout si en plus il ne sont pas realisé par un proffesionel ...

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Techniques / Re : Re : Utilité d'adjuvants

« le: 09 juin 2014 à 23:36:17 »

Pour en revenir à l'utilité des adjuvants, je pense que c'est surtout pour faciliter le travail et avoir une régularité dans les caractéristiques des farines. Mais je trouve néanmoins que cela enlève le côté "naturel" du travail, je parle d'accepter les différences qui peuvent survenir dans la farine en fonction de sa culture (météo, qualité du sol, etc....).

Et je suis surpris de voir qu'il n'y a aucune mention de ces "améliorations" sur les paquets de farine, aucune mention des différents composants de la farine. Je trouve ça dommage.

J'ai acheté un paquet de PZ2 pour faire des comparatifs avec ma farine, la différence dans le taux de gluten est impressionnante et j'aimerai savoir s'il y a un rajout de gluten ou non.
Bref, je n'ai rien contre l'ajout d'adjuvants mais j'aimerai juste avoir la possibilité de le savoir.

J'ai acheté un paquet de PZ2 pour faire des comparatifs avec ma farine, la différence dans le taux de gluten est impressionnante et j'aimerai savoir s'il y a un rajout de gluten ou non.
Bref, je n'ai rien contre l'ajout d'adjuvants mais j'aimerai juste avoir la possibilité de le savoir.

ciao les farines son comme le café il faut plusieurs varieté de different endroit pour avoir de bonne farine ..

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Actualités des pizzaiolos / Re : Sorti hopitale

« le: 01 juin 2014 à 00:24:51 »

ciao mana
bon courage pour la suite ...

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Aménagement d'un Camion / Re : Questions sur la création d'un camion à pizzas.

« le: 29 mai 2014 à 01:01:44 »

ciao .
oui bien evidament .j avais tenté autrefois de remplacé le lave mains par des linguette autosechante homologué mais lors du contrôle sanitaire il non jamais voulu comprendre pour eux c est lave mains obligatoire si tu veux savoir le principe de montage laisse mon ton numero de tel par mp   

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 11:13:43 »

ciao .
tu n est plus dans les regles de l'art ,le resultat ne doit pas etre au top ..

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Divers / Re : Re : la salade en boite

« le: 28 mai 2014 à 11:11:26 »

les pizzas  salade en emporter pour moi c'est une connerie  en surplace oui mais après un passage en boite j'ai l'impression de manger des épinard chez ma grand mère  ... plus sérieusement pourquoi ne pas mettre la salade dans un petit sachet alimentaire comme font les restaurant chinois avec la salade menthe les sauces etc etc

he oui ou tous simplement metre la roquette ou autres dans une barquette a salade transluside ...

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Presses - Formeuses / Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 28 mai 2014 à 01:44:33 »

ciao Farz
si ton paton n'est pas rond comment obtient tu une pizza ronde a la fin
aurais tu une photo de tes pizzas a nous metre ici

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Techniques / Re : Four à bois alsacien

« le: 28 mai 2014 à 01:16:35 »

ciao
houla ce truc fais peur on dirais un fours pour la cremation de cerceuilles ...arfffffffff je garde mon four grand-mére .......

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Techniques / Re : Nom de dieu.. Quel stress!t

« le: 27 mai 2014 à 14:59:17 »

ciao
je pense qu il et tres important lors du stage de prendre des notes et que le formateur donne un livret de stage avec le principal ..

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Levures / Re : Re : Levure, sel et empâtement napolitain

« le: 26 mai 2014 à 15:38:27 »

Ok donc ce n'est pas non plus la fin du monde si l'on mélange levure + sel, dans ce cas il faudrait prévoir de mettre un peu plus de levure, le principe serait là...
A chaque fois les questions sur les doses de levure m'intriguent, rapport à mon ancienne façon de faire ma pâte !
@Vincent : je pense que ce genre de réaction chimique (sel qui ralentit la levure) est connu depuis très longtemps... Du coup aurait été évité si c'était un réel problème tu vois..
@Okbi : non je n'ai jamais essayé, d'une part parce que j'aimerais essayer avec de la Caputo, d'autre part parce que c'est un protocole que je ne connais que depuis peu ! Autre problème, je n'ai pas de levure fraîche ici, et vu que je n'entends jamais les mêmes échos sur le rapport fraîche/sèche instantanée (apparemment ça serait diviser par 3). Autre problème (lol), je pourrais essayer avec ma farine "spéciale pizza" qui a un fort W, mais il faut que je m'organise par rapport aux temps de repos de la pâte ! (env. 10h au total ?)
Si d'autres font cette expérience...

ciao lou.
le probleme du sel contre la levure et que le sel absorbe l' humidité de te levure donc elle n a pas la meme reaction ....

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour.

« le: 26 mai 2014 à 15:35:49 »

Bonjour,

je me présente je m'appelle Cyrille j'ai 28 ans j'habite dans la région lyonnaise, j'ai travaillé pendant 5 ans dans la distribution et après un licenciement récent je souhaite me lancer dans le métier de pizzaïolo je compte faire une formation pour apprendre les bases je suis très motivé à y arriver en partant de zéro, je me suis inscrit sur ce forum pour trouver des informations j'ai déjà trouvé quelques infos très intéressante je vous remercie.

ciao cyrille
 si tu veu te spécialisé en camion je peu repondre a ta demande .