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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : mettre la charcuterie avant ou aprés cuisson

« le: 19 juillet 2015 à 09:15:53 »

au début je mettais le jambon sec après cuisson , mais il se décolore dans le carton et a l'ouverture de la boite 10 mn après il a blanchit et n'a plus un aspect appetissant

Ton métier "Vente de pizza à emporter" t oblige à certaines concession au niveau de la qualité, on fait l'effort de mettre des produits après cuisson mais ils continue à cuire dans le carton ... et on ne parle pas des clients qui réchauffe..

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France Pizza Tour / Re : France pizza tour

« le: 19 juillet 2015 à 09:08:02 »

Vous avez les dates?

Moi le 15 février a bordeaux

Ou sont elles toujours en cour de validation ?

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Recettes d'Empatements / Re : le lait

« le: 16 juillet 2015 à 18:09:49 »

Le 1er conseil est d'optimiser des systèmes.... on reste simple... Plus on ajoute des facteurs plus c'est difficile à contrôler.

Par contre certains napolitain utilise des produits interdit comme le saindoux, un napolitain très connus préconise du lait dans certains empâtement spécifique et pour finir, pour ceux qui étais au stage fédé, ils ont goûté et apprécié de très bonne  teglia avec du beurre et du lait.....

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 05 juillet 2015 à 10:17:46 »

Travaille sur un process précis, régulier, ne néglige rien, change uniquement un facteur et jamais sur du one shot, toujours sur plusieurs services,  une optimisation prend du temps, c'est même un état d'esprit.. permanent

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 05 juillet 2015 à 10:05:45 »

Le levain est un vaste sujet...

Les boulangers qui y travaille l'utilise tout au long de l'année. Souvent liquide, ils sont équipé de matériel adapté (fermentolevain), ils utilisent même quelquefois du levain liquide fournis par leurs fournisseur!!! et dans la grande majorité des cas ils mettent de la levure!!! sacrilège. Lol
La panification française autorise l'utilisation de la levure dans le pain au levain (0,2 %)

Jérôme est entrain de mettre en place une formation spécifique sur le levain, l'objectif étant de proposer quelque chose de professionnellement cohérent, système utilisable en situation pro.

A priori il y a quelques personnes qui utilise le levain de façon régulière, n'hésitez pas à vous faire connaitre que l'on puisse multiplier les expériences ou essais en situation.

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 05 juillet 2015 à 09:50:46 »

Un petit retour sur le sujet.
Dimanche dernier, gros service, production deux fois plus importante que celle estimée, lundi soir trés gros service.... production 3 à 4 fois plus importante que prévues. Ce sont les surprises du métier.
Service assumé presque totalement, refus client pour délais 45 mn, 3 pizzas en deux jours....

L'estimation du pourcentage de nouveaux clients sur ses deux jours est de 20%
Ils sont venus  pour de la restauration rapide, retour de plage ou pour trop de délais chez la concurence.....

Je me dois de les servir convenablement pour:

Leurs faire gouter mes pizzas et leurs donner envie de  revenir: en restauration rapide ou encore mieux pour le plaisir de manger une bonne pizza.

Si je ne le fais pas je donne la possibilité à la concurence de le faire.....

Quel est le débit idéal? Celui qui me permet de ne jamais decevoir mes clients.

Si votre pizzas est bonne mais que vous ne donnez pas la possibilité à vos clients potentiel de la manger, ça ne sert à rien.

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Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 05 juillet 2015 à 08:20:47 »

On appelle ça l'optimisation, tu parle uniquement de ta maturation mais il y as encore quelques facteurs influant..... ta température de cuisson, la température des pâtons que tu met au four, le poid de tes trottoirs ... et pense que les facteurs s'interfére...

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Techniques / Re : huile

« le: 05 juillet 2015 à 08:14:19 »

plus ou moins d'huile fait varier la cuisson de la pâte ?  ou la coloration ?

Oui, mais l'huile n'est pas le seul facteur influant.

Les napolitains n'en mette pas, elle nous aide à la conservation avant cuisson, elle aide à l'étalage.....

Tu doit retrouver pas mal de chose dans ton manuel.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à toutes et à tous ;)

« le: 05 juillet 2015 à 07:29:22 »

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 05 juillet 2015 à 07:16:47 »

Bienvenue

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Humeurs du Jour / Re : VACANCES

« le: 05 juillet 2015 à 07:06:24 »

Bonnes vacances!!
Pour tous ceux qui démarre, qui travaille en concurence, qui manque un peu de Chiffre d'affaire, prenez vos vacances en fevrier, même si vous n'êtes pas en zone touristique vous allez avoir des surprises!!! J'ai pas manqué un jours du mois d'aout depuis au moins .......

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de moi même ;)

« le: 28 juin 2015 à 15:11:24 »

Salut Christophe!

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Aménagement d'un Local / Re : Sa y est j'ai attaqué!!!

« le: 28 juin 2015 à 09:35:53 »

Super, juste à temp pour la saison!! Bon courage

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Ingrédients / Re : horeca select

« le: 28 juin 2015 à 09:30:33 »

Selection Metro !!! C'est une entrée de gamme

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 25 juin 2015 à 19:30:16 »

C'est le propre de la pizza, style différent , gout différent, aime n'aime pas!!!!
En tous cas beau travail encore, peut être four un peu trop chaud (vu le resultat sur ton fond) et par contre un peu trop de mozza pour un napolitain!! Couplé avec des champigon frais qui dégage un peu d'humidité, c'est peut être l'effet bassine que daniel te reproche.
Le resultat est brillant sur les trotoirs un peu moins sur la garniture.
Donne moi ton adresse en MP, je passe te voir un de ses 4