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Levures / Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 18 juin 2015 à 22:23:55 »

Je pense que certaines personnes maîtrise le levain et que d autre ne le maitrise pas et ne le maîtriser ont j amais !
Ces une science complexe.
D ailleurs même dans vos commentaires je pense qu'il y a des erreurs.
 
Daniel désolé mais tu te trompe sur deux chose à mon avis.
1 les quantités dans la pétrie ( 10 à 30 % )   
2 sur l entretien. Il existe bien une méthode pour le surveiller.
Mais personnellement je ne serai vous le détaillée.

Détaille nous ce que tu sais, de dis pas c'est faut mais je ne sais pas!!!quelle sorte de levain et quelle quantitée dans la pétrie?

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Aménagement d'un Local / Re : Sa y est j'ai attaqué!!!

« le: 18 juin 2015 à 22:18:42 »

Colmar, le village de mon enfance, puis un peu plus haut a Allos, il faut absolument que je vienne te voir!!!

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Farines / Re : FARINE............ LE CHOC !!!

« le: 14 juin 2015 à 21:35:22 »

il ne faut pas parler de farine italienne, mais de farine pro adaptée à une activité. Les meuniers français propose des gammes de farines adaptée à la boulange, quelques farines pâtissière et ça s’arrête la.

Le marché italien de la farine est beaucoup moins spécialisé, ils proposent des gammes adaptées pour la pâtisserie, la boulange, les pâtes et la pizza.

Il n'y as aucun problème de qualité ou de régularité sur la farine française pro, juste elle n'est pas totalement adaptée à notre métier. Une pâte à pain doit avoir de la tenue à maturité, une pâte à pizza doit pouvoir s'étaler.... on arrive à combler mais si on hydrate moyennement et si on pèse pas trop lourd c'est compliqué.

Les meuniers ne sont pas intéressé par les pizzaiolos qui ont des horaires d'ouverture beaucoup plus compliqué que les boulangers et consomme des volumes beaucoup moins important. Thierry peut vous en parler, on as essayé de faire fabriquer de la farine spéciale pizza en France, sans packaging et non livrée, elle revient plus cher que les farines italienne.

Pour finir, pour la première année et exclusivement par pivetti, uniquement des blés italien sont utilisé dans leurs farine..

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 14 juin 2015 à 20:38:32 »

Très rare en demarrage d'activité  d avoir un potentiel de clients qui feraient que le pizzaiolo devrait sortir 30 a l heure mis a part emplacement extra !

Je reprécise 30 pizzas de l heure pour absorber les coups de bourre, on ne parle pas de les tenir dans la soirée, mais de pouvoir proposer un délais acceptable a des personnes qui viennent sur place sans commander à 20h.
Il est inacceptable d'annoncer 45 mn ou 1 heure d'attente et de faire 20 pizzas dans la soirée
C'est malheureusement le devoir de tout pizzaiolo

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Aménagement d'un Camion / Re : Quels matériaux pour le plan de travail ?

« le: 14 juin 2015 à 14:55:43 »

Bonjour à tous,

L'aménagement de mon camion est en cours et l'entreprise en charge de l'aménagement me propose une résine thermoformable à la place du plan de travail en granit que j'avais initialement choisi.

Avez vous déjà entendu parler de ce type de plan de travail pour travailler en camion, qu'en pensez vous ?

Merci d'avance,

Bonne journée à tous 

Une bonne résine est parfaite pour un plan de travail, lisse, imputrescible, lavable et légére..... parfait pour un camion.

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 14 juin 2015 à 14:53:39 »

Pour ceux qui arrive dans un milieu concurentiel ... pour ceux qui ne veulent pas decevoir une partie de leurs clients potentiel ..... Huit pizzas 1/4heures Mini!!!!! 30 Pizzas de l'heure pour absorber les coups de bourre. Quasiment impossible à tenir en début d'activitée seul!!! Faite vous aider.

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Techniques / Re : Pizzas Napolitaines en France ?

« le: 14 juin 2015 à 14:50:07 »

Trés beau sujet qui plairait sans doute à Antonino....
De trés belle pizza napolitaine ou presque, pas de four electrique car pas d'humidité ni de rayonement....
Le STG napolitain suit un cahier des charges tellement précis qu'il ait dut aux evolution technologique de la farine et à l'utilisation de blé non italien....
La pizza originale est elle napolitaine? Peut être mais elle à franchement évoluée dans les 50 dernieres années et le STG actuel à pris en compte ces évolutions.
La réussite de la pizza viens de sa capacitée d'adaptation et rien qu'en italie on peut voir des produits de ultra haute qualitée totalement différent que la napolitaine. Trés belle démonstration de fédérico au trophée cette année sur de la teglia ronde ... je pense qu'il est pizzaiolo et que son produit est excellent.
La pizza française de qualité existe, adaptée à des habitudes alimentaire, et malgrés la pointe d'ironie de Pizza swing, je peut te dire que son produit est un produit de qualité..... Calou qui c'est exprimé est magique .... entre autre.

En tout cas félicitation pour ton travail gsans, il aura besoin de quelques adaptation pour un travail en situation pro qui à quelques particularités, tes pizzas sont trés belle.

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Techniques / Re : Re : Re : Teglia a la Romana

« le: 14 juin 2015 à 13:38:54 »

C'est du Petit Epeautre.

Le spiral est bien, mais le pétrin à bras plongeant est encore mieux (mais c'est cher...).

Merci de ta réponse, peut tu nous expliquer pourquoi? Tu ne parle pas de batteur, ça peut convenir?

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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 14 juin 2015 à 13:31:54 »

Attention la température de cuisson joue un rôle primordial dans le développement des trottoirs !
Une cuisson à l'électrique et au bois avec le même protocole aura un développement différent .

Pour ce qui est du taux d'hydratation, je suis à 54% avec un W de 360 et c'est loin d'être sec !
Pizza bella a goûter et peut vous donner son avis .

Attention de ne pas oublier des facteurs, écoutez les paroles sage!! Dans votre recherche de moelleux, de croustillant, de legeretée, d'alvéoage, n'oubliez pas de prendre en compte le facteur temperature de cuisson, température des pâtons à l'abaisse.

Dans votre quéte d'hydratation et a titre informatif, actuellement en concours, on trouve beaucoup d'emâtement hydraté à 52% pour des farines fortes...

L'alvéolage important est une réalité napolitaine, sur le net c'est une mode qui date de moins de deux ans. Une mie serrée, avec une multitude de micro alvéole peut être légére et une mie avec de grosses alvéoles peut êter caoutchouteuse à la mache (Pain de mie, pain complet)......

Faite vos choix et optimisez en situation

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Presque, presque prêt...

« le: 14 juin 2015 à 12:48:07 »

salut à tous

bon ben comme promis, petite visite hier à Jean Chris et madame à "La Piazza" accueil chaleureux et un véritable don pour faire passer sa passion de la pizza!! un petit retour en arrière qui rassure à 15 jours du démarrage et encore de très bons conseils toujours bon à prendre lol

On est prêt pour l'ouverture, le camion est fini, on a nos 5 communes maintenant entrainement intensif et indigestion de pizzas jusqu'au 1er juillet le pizzaïolo et son aide de camps sont prêt (enfin presque!!!)

et encore une fois merci Jean Chris!!

Super! Belle préparation !!! Bon courage et bon travail

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Gérer son établissement / Controle Hygiene:Mise en transparence des résultats des contrôles officiels.

« le: 14 juin 2015 à 12:36:21 »

Marc Antoine société Contrast est le spécialiste Hygiéne de Pôle-Pizza, il intervient en HACCP sur le site d'Avignon.
Voici quelques liens intéréssant qu'il vient de me faire passer.

Expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en restauration commerciale à Paris et à Avignon
http://agriculture.gouv.fr/transparence-controles-restauration-commerciale

Foire aux questions
http://agriculture.gouv.fr/FAQ-transparence-controles-restauration-commerciale

QR Code sur la vitrine
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Affiche_QR-Code_cle0365a8.pdf

En essais sur Paris et Avignon à partir de Juillet 2015

Bientôt sur toute la france

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée

« le: 03 juin 2015 à 21:21:03 »

Cos avec son dernier trophée!!!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée

« le: 03 juin 2015 à 21:01:42 »

Ils sont pas beau les champions.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée

« le: 03 juin 2015 à 20:59:51 »

Antoine une légende du trophée, l'an prochain il participe pour avoir le trophée du fair-play!!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Re : Trophée

« le: 03 juin 2015 à 20:47:52 »

merci  si possible les trois première si tu a le temps ces pas presser mais j’aimerais connaitre vraiment.
merci

Demain soir ou vendredi matin au plus tard, les photos des pizzas sont à la retouche et les composition avec.