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Techniques / Re : Avis et conseils

« le: 20 avril 2014 à 23:38:26 »

ah vi c'est vrai que t'es sur Palavas !
trop désolé de ne pas t'avoir contacté, j'y étais en plus ce WE (bon c'était recharge d'énergie familiale avant le grand départ, donc un peu bloqué).

Ceci-dit pour des pizzas à la maison, je t'assure qu'une pâte à teglia est bien le protocole le plus approprié en terme de mise en place, débit, cuisson, résultat ...
(je la prépare la veille et mature en vrac au froid puis maturation à T° ambiante portionnée)

J'en ai fait quelques unes ce soir dans un vieux four d'étudiant à 250° avec les restes de repas du WE (dont un veau orloff sur une base de crème d'épinard, une tuerie ! )
Il y a malheureusement 2 personnes en moins qui prendront des parts de "pizza" chez leur boulanger

Profite d'avoir le temps pour les essais, car une fois la saison débutée, crois-moi que tu penseras à autre chose !

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Techniques / Re : Avis et conseils

« le: 20 avril 2014 à 12:51:45 »

salut Philippe,

AMHA, sans matériel final je ne chercherais pas le protocole final ... le résultat variant en fonction de plusieurs paramètres, sans compter le four ...
Trouve plutôt comment adapter ton protocole à ta situation actuelle pour reproduire ta recherche dans ta situation professionnelle.

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Techniques / Re : Quantité de levures fraîche et sèche

« le: 19 avril 2014 à 09:55:16 »

il a testé puis testé, et au final il met la même dose de sèche que de fraîche !

bah vi mais j'imagine qu'en Chine il n'y a pas grand chose de sec !

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Humeurs du Jour / Re : 10 minutes 55 de bonheur...

« le: 18 avril 2014 à 00:06:36 »

combien de pizzaïolo ils rentrent dans une camionnette ?
fabuleux élan de partage. bravo

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Actualités des pizzaiolos / Re : olive

« le: 17 avril 2014 à 14:52:14 »

Le problème avec les dénoyautées c'est que des fois y'a quand même le noyau donc ça peut être un problème.

si y'a pb, dans ce cas là tu peux te retourner vers ton fournisseur

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 17 avril 2014 à 03:12:46 »

merci thierry pour ces précisions. j'ai hâte d'atteindre ce niveau de sensibilisation ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : olive

« le: 17 avril 2014 à 01:22:28 »

Tu penses bien qu'engager une personne dédiée uniquement au dénoyautage augmenterait le prix de nos pizzas.   

j'imagine bien que pour toi une olive s'achète bien évidemment avec son noyau

je retiens l'effort que vous faites de les dénoyauter pour les exceptions.
On pourrait aussi y glisser une amande dedans nan ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : olive

« le: 17 avril 2014 à 00:32:28 »

quand je mange quelque chose, j'aime y aller franco sans me soucier si je dois faire gaffe à telle ou telle chose, comme un noyau.
Par habitude, si une olive a un noyau, je ne la mange pas ... pourtant c'est bon l'olive !
j'ai dû avoir une mauvaise expérience à un moment je ne sais pas, mais je suis psychologiquement bloqué sur ça. c'est con. oui.

un jour tu m'as dit que sur une pizza "tout doit se manger", même le noyau ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : olive

« le: 16 avril 2014 à 20:13:29 »

j'ai une préférence pour l'olive dénoyautée, ça évite les risques physiques.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation et demande d'infos

« le: 16 avril 2014 à 20:12:50 »

salut et bienvenue sur le forum.

la technique de pré-cuisson va bien pour prendre de l'avance ou lorsqu'on est mal-organisé ...
pré-cuire et cuire sur plaque (pas sur grille ?) dans un four à bois, c'est un peu dommage ...

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Fours gaz - électricité / Re : four pour pizza al taglio

« le: 16 avril 2014 à 17:56:39 »

salut,

ici on aime bien les présentations, savoir à qui on parle ... avant toute intervention, surtout quand le sujet a déjà été traité.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 16 avril 2014 à 12:27:04 »

Bien sûr qu'il y a d'autres répercussions

et peut-on en savoir un peu plus ..? quels types de changements obtient-on ?

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Parme / Re : Parme 2014

« le: 16 avril 2014 à 12:21:54 »

dans les 40 juges il y a les rédacteurs des magazines les nutritionistes etc... tu ira laissé parlé ta pate..mdr

lorsque j'étais en école d'art, durant la première moitié de l'année les élèves affichaient leurs travaux sur le mur et les profs notaient par comparaison,
j'étais dans les derniers de la classe en début d'année.
A mi-parcours, ils ont changé de système (ils font ça chaque année), on avait un entretien en tête-à-tête avec le prof et discutait de la production,
je suis passé 4ème de la classe ... certes mon niveau artistique avait évolué, mais on faisait appel à d'autres compétences qui ne font pas partie du champ artistique selon moi.

Je ne peux donc qu'approuver un dialogue avec un jury mais je trouve que ça désert ceux qui n'ont pas l'habitude ou qui perdent leurs moyens dans ce genre de situation (qui est compréhensible).

Je pensais qu'il n'y avait qu'exclusivement des pizzaïolos dans le jury ou des connaisseurs confirmés.
Si ce n'est pas le cas, oui ta pâte va seulement leur transmettre des émotions et pas comment tu fais ta biga avec un mix

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Parme / Re : Parme 2014

« le: 16 avril 2014 à 01:14:27 »

Il devrait plutôt y avoir un traducteur à chaque table car c'est vrai que ça a l'air un peu du n'importe quoi niveau communication ... ou alors qu'aucun des jury ne posent de question.
T'explique même pas ce que tu as fait etc. Un truc à l'aveugle (comme la coupe de la Méditerranée non ?)

Le pizzaïolo donne de la valeur à son produit. Une fois qu'il a fini le dressage, son produit doit-être autonome et indépendant vis-à-vis du consommateur. C'est le point de vu que je porte, quelque soit le champ de création (cuisine, sculpture, etc).
De ce fait, devoir répondre à des questions, je ne trouve pas ça équitable.
Les pizzaïolos s'expriment d'ailleurs bien mieux via leur pizza laissons nos produits parler

Le fait que tout le monde puisse participer, je trouve plutôt ça sympa.
S'il y avait des sélections, ça n'aurait pas l'air aussi énorme, aussi festif.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 15 avril 2014 à 23:20:13 »

est-ce seulement le taux d'absorption de l'eau par le grain qui évolue ou existe-t-il d'autres répercussions ?
quelle a été la différence d'hydratation ? 2% ?