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Humeurs du Jour / Re : après la neige, le soleil !

« le: 23 avril 2014 à 18:55:59 »

c'est un choix de vie intense et fort sympathique en effet.
Je l'ai choisi (entre autre) pour le raccourci énorme qu'elle procure à avoir des bases solides dans un métier (mais pour cela il faut bien choisir ses missions ...)

très demandé je ne sais pas,
mais j'ai bien décliné la gestion d'une dizaine de pizzerias (du camion à la salle de 100 places, j'espère avoir fait le bon choix ... )
et une quinzaine de poste de pizzaïolo pas du tout sérieux ...

je passerai en Chine quand j'irai au Japon
en attendant me reste quelques expériences à l'étranger pour améliorer mon anglais

il n'y a pas que les mecs qui me disent de profiter

(Mon frère était dans le commerce international, je ne sais plus où, vers une région pleins de casinos je crois)

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Humeurs du Jour / après la neige, le soleil !

« le: 23 avril 2014 à 18:17:32 »

ça y est, mes valises sont presque bouclées (pas facile de savoir quoi prendre quand on part 4-5 mois).

j'ai enfin trouvé une offre qui me convienne à tout niveau : sérieuse, à responsabilité, avec du débit

en effet entre les livreur/pizzaïolo, commis/pizzaïolo, plongeur/pizzaïolo ...
et les très petits débits et la paie qui va avec,
c'est difficile de trouver à qui offrir toute mon énergie et pour qui s'investir à 200% (c'est mon critère number one)

vu ce poste proposé, une période d'essai est primordiale, autant pour le patron que pour moi (voir l'équipement, la propreté etc ...)
je pars donc gérer un poste pizza et bien-entendu faire les pizzas ...

le midi dans un four électrique 2 étages
et le soir au bois, sur la terrasse face aux clients
le choisi ma farine et mes ingrédients
débit maximal annoncé : 150 pizzas par service

... dans un camping 4 étoiles dans la baie de Saint Tropez ..!
(c'est presque la Corse )

autant dire que c'est du lourd de chez lourd
mais c'est une bien belle expérience qui m'attend là ...

Je remercie toutes celles et ceux qui m'ont transmis des annonces,
partagé mon CV via Facebook (vu plus de 2000 fois !),
et ceux qui m'ont proposé un poste (et je peux vous dire qu'il y a de beaux projets ...)

Je remercie aussi ceux qui m'ont proposé de gérer leur pizzeria pour qu'ils en montent une autre.
Ne cherchant pas à m'installer, je ne me voyais pas accepter une telle responsabilité pour seulement 6-8 mois.
Mais un jour pourquoi pas

Je pense que je vais avoir moins de temps pour être sur le forum,
je vous souhaite donc une bonne saison !

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 23 avril 2014 à 17:22:33 »

vi, pétrir le matin pour le service du soir
et après le service du soir pour le service du lendemain midi

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 23 avril 2014 à 16:43:45 »

genre après le service du soir on pétrie, boule, laisse à T°A et le matin on met tout au frais ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pizz'salade

« le: 23 avril 2014 à 16:41:59 »

c'est clair qu'on préparer les disques avant en plus ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Salut à Vous chers passionnés de la PIZZA!

« le: 22 avril 2014 à 18:45:46 »

hello et bienvenu parmi nous !
tu trouveras beaucoup de réponse en parcourant le forum, pour le reste nous sommes là.
Penses tout de même à faire une (bonne) formation, car en 5 jours tu iras beaucoup plus vite vers un résultat bien meilleur qu'en multipliant les essais en solo ...

@+

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Les Médias / Re : Site web : Photos des pizzas ou pas ?

« le: 22 avril 2014 à 17:21:48 »

hello,

la difficulté va être de choisir LA (LES) pizza(s) à shooter.
Faut-il mettre en avant le top des ventes ? celles qui ont besoin d'un coup de pouce ? les nouveautés ? Les plus jolies ..?
Je pense qu'en commençant par 5 ou 6 c'est un bon début.
Les autres viendront après

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 22 avril 2014 à 00:59:04 »

ok

et j'imagine que tu fais varier le 1% de levure (ou la proportion biga/complément) en fonction du type de maturation, la température et de la durée ...

j'ai déjà travaillé avec un levain solide (mais un levain 100% naturel, sans levure, 50% hydra, développé sur 5 jours avant première utilisation) et un levain liquide (idem solide), sans levure dans le complément.
j'ai bien aimé cette approche, je pense que je vais aimer celle-ci

je devais faire la formation pizzaïolo confirmé cette semaine où l'on voyait tout ça ... malheureusement il y a eu un imprévu et les choses s'accélèrent pour moi
je verrais bien si j'ai l'opportunité de faire des essais là où je vais atterrir ...

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 22 avril 2014 à 00:04:37 »

est-ce que le lendemain tu rajoutes de la levure ? (j'imagine que non vu la quantité dans la biga ?)
est-ce que ça convient à une maturation ambiante ? (biga+réajustement)

en tout cas merci du partage, on en voit peu des comme ça sur le forum

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Techniques / Re : Comment faire de la pâte pour le lendemain ?

« le: 21 avril 2014 à 23:31:20 »

en changeant de farine ou avec celle que tu utilises actuellement ? (et tu as quoi en ce moment ? )

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Techniques / Re : Spadoni PZ2

« le: 21 avril 2014 à 21:58:41 »

Salut Daniel avec Mathieu j'ai très bien appris mais spadoni que connais pas plus que ça voilà mais c'est surtout pour avoir vos avis par rapport à ce style de pizza qui n'est pas le mien tu comprend?

oui-oui je comprends.
ce que je voulais dire c'est que je trouve ta pâte bien blanche (encore plus que mes anciennes ! )
je pense que cela vient du soja ...

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Techniques / Re : Spadoni PZ2

« le: 21 avril 2014 à 21:22:48 »

balors ?? ?? toi t'as pas lu le manuel de l'école !

farine de soja > mal utilisée votre pâte restera blanche

vu que je n'ai jamais utilisé du soja, je ne sais pas quoi te dire ... j'attends de lire les copains car j'suis curieux

2488

Techniques / Re : Avis et conseils

« le: 20 avril 2014 à 23:38:26 »

ah vi c'est vrai que t'es sur Palavas !
trop désolé de ne pas t'avoir contacté, j'y étais en plus ce WE (bon c'était recharge d'énergie familiale avant le grand départ, donc un peu bloqué).

Ceci-dit pour des pizzas à la maison, je t'assure qu'une pâte à teglia est bien le protocole le plus approprié en terme de mise en place, débit, cuisson, résultat ...
(je la prépare la veille et mature en vrac au froid puis maturation à T° ambiante portionnée)

J'en ai fait quelques unes ce soir dans un vieux four d'étudiant à 250° avec les restes de repas du WE (dont un veau orloff sur une base de crème d'épinard, une tuerie ! )
Il y a malheureusement 2 personnes en moins qui prendront des parts de "pizza" chez leur boulanger

Profite d'avoir le temps pour les essais, car une fois la saison débutée, crois-moi que tu penseras à autre chose !

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Techniques / Re : Avis et conseils

« le: 20 avril 2014 à 12:51:45 »

salut Philippe,

AMHA, sans matériel final je ne chercherais pas le protocole final ... le résultat variant en fonction de plusieurs paramètres, sans compter le four ...
Trouve plutôt comment adapter ton protocole à ta situation actuelle pour reproduire ta recherche dans ta situation professionnelle.

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Techniques / Re : Quantité de levures fraîche et sèche

« le: 19 avril 2014 à 09:55:16 »

il a testé puis testé, et au final il met la même dose de sèche que de fraîche !

bah vi mais j'imagine qu'en Chine il n'y a pas grand chose de sec !