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bonjour teva , j'ai peu d'experience sur ce forum mais si je peux me permettre de te donner quelques conseils que j'ai eut de la part de spécialiste , c'est important au début . d'abord , saches qu'une farine T55 française basique est largement suffisante pour faire de très bonnes pizzas . ensuite , si tu utilises de l'huile , il faudra bien sur la déduire de ton hydratation ,comme déjà dit mais saches que l'huile vient altérer les propriétés du gluten .(les puristes n'en utilisent pas ) pour un protocole de base , avec 1 kg de farine T55 , mets 20 gr de sel et suivant la force de ta farine (W170) donc basique , tu hydrates entre 50 à 54 cl pour 8 a 9gr de levure en hiver et 2 a 3 gr en été que tu incorpores a la fin dans ton protocole qui doit durer 4 a 5 mn ...et ensuite tu effectues de pétrissage pendant encore 5 mn ....les 30 mn a la main ne sont pas nécessaire ... déjà , tu vas économiser tes forces ...au bout de 10 mn ta boule aura atteinds le point de pate et devrait être bien lisse .
ensuite tu pratiques un pointage a température ambiante de 2H et tu conserve en vrac dans le Frigo a 6°c pendant 24H mini .
dernier conseil important : renseignes toi sur la température de coulage ....c'est un élément essentiel du protocole .
bonne fabrication , recherches et surtout fais toi plaisir
Attention: les matieres grasse sont utilisées en auxilliaire technologique et ont tendance à "abimer" la structure de ta pâte uniquement si elles sont mise en début de pétrissage... les quantité de levure sont pour de la levure fraiche tandis que Teva travaille avec de la levure "instantanée" déshydratée ... divise les quantités par trois. Une farine de supermarché t55 à actuellement sur le continent un w entre 190et 230 ... suivant les marques et le moment , attention la T45 de super marché à souvent un W trés faible, a déconseiller ou essayer en connaissance de cause.
Si tu veut etaler à la main Teva, ajoute un peu d'eau, disvise par trois la levure et garde ta pâte sous forme pâtons au froid pendant 24H
Petit souvenir du trophée Adial, organisé par la maison du même nom avec le soutien de ses partenaires. Nous avons aidé à l’organisation du concours en calquant le système Trophée du meilleur pizzaiolo méditerranéen. Un Jury professionnel intègre et varié dans leurs influences. Un jugement à l’aveugle, des résultats unanimement accepté. Un classement très serré avec aucune pénalisation venant de l’appartenance associative des participants. Un grand gagnant, notre Titou ardéchois qui avec un travail exceptionnel sur une garniture régionale à base de caillette à réussis à gagner les quelques points supplémentaire lui permettant de triompher. En photo une table de jugement qui me régale…. Pascal Timothee , Thierry Cransac et Cosmino Laurito
Pas de stage fédé prévu cette année avec le trophée pour cause de trop grande proximité avec celui de Nancy ... Vous ne perdez pas pour attendre.
Mais venez retrouver les nombreux membres fédé participant, si vous ne vous inscrivez pas venez faire un tour histoire de gouter à l'ambiance et l'esprit "Trophée" Une journée porte ouverte est organisée, http://www.trophée-pizza.fr/porteouverte.html Quelques nouveaux fours en présentation, trancheuse, la maison pizzadoor adial, degustation de tomates française ..... Pivetti avec une démonstration téglia ronde par Federico Perrone
Le Lundi 01 Juin 2015, se déroulera le 4eme Trophée du meilleur pizzaïolo de la méditerranée.
Organisé par Coté-pizza équipement et Pôle-pizza, école de pizzaiolo, ce trophée a pour but de créer une rencontre conviviale entre pizzaiolos.
Il s’agit d’ une compétition classique, mais avec un thème obligatoire. Les pizzaiolos fabriqueront une pizza qui par sa composition ou sa présentation devra mettre en valeur un épice, un aromate ou une plante aromatique du bassin méditerranéen, elle sera notée sur la qualité, le goût et l'originalité de sa pâte et de sa garniture.
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