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Techniques / Re : Re : Pâtes sèche aidez moi svp merci

« le: 10 mai 2015 à 16:05:52 »

Pâte trop sèche, quand? Après pétrissage, au moment de bouler, au moment de l'utiliser, à la sortie de four ?

Ah !!! intéréssant, nous avons besoin de plus de précision julian afin de te donner des réponses.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Teglia eu feu de bois

« le: 10 mai 2015 à 16:03:31 »

Donc on est dans le coeur du sujet, ta periode d'appret doit dependre et de la température ambiante, et de ta quantité de levure, elle depend donc bien de ta recette personnelle et de ta situation ... personnelle aussi.
On devra travailler sur le visuel et envoyer à cuire à des moment différent en fonction de chaque cas.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Teglia eu feu de bois

« le: 10 mai 2015 à 12:04:25 »

Yann, Je parlais la de ton protocole et non pas celui de gérome.

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Techniques / Re : Pâtes sèche aidez moi svp merci

« le: 10 mai 2015 à 12:03:23 »

Je crois yann que les 60gr d'huile sont pour 3kg de farine, donc pour 1 kg 520gr/530gr d'eau et 20 gr d'huile pour 54 a 55% d'hydratation pour la PZ2 on valide

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Teglia eu feu de bois

« le: 10 mai 2015 à 11:43:07 »

C'est vrai qu'en bouche j'ai trouvé ça très aéré et moelleux (peut-être trop ?)
Pour la température, les convives m'ont pressé un peu du coup j'ai du envoyer à 380° pas idéal :p mais en m'y prenant plus à l'avance je pense pouvoir tenir une température correct pour la teglia !

380°  

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Teglia eu feu de bois

« le: 10 mai 2015 à 11:41:19 »

Pour en avoir fait l'expérience sur 2 teglia à 2 jours d'intervalle, la température ambiante joue un rôle majeur dans l'alvéolage. J'ai mis le chauffage et la pièce était à 22°C pendant l'apprêt de la deuxième tournée, et le résultat de l'alvéolage s'en est ressenti.

Salut yann, tu nous parle uniquement d'un seul facteur, la température ambiante mais tu ne parle pas de la durée de l'appret.. n'oublie pas aussi que la température de la pâte mise au four vas jouer sur le resultat final.
Tous les facteurs s'entrecroise..

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Techniques / Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 10 mai 2015 à 11:29:25 »

Il est important de préciser, tu as raison vincent et pour cela je vais citer un livre qui se nomme Technologie du pain français, livre d'enseignement technique au métier de la panification ou de la boulange référant aux CAP et BEP de la profession.

Le pétrissage

Le pétrissage sert à former une pâte à partir d'ingrédients en assurant: l'hydratation des constituants de la farine, le mélange intime des ingrédients, le dévelopement mécanique du gluten, la continuité de la pâte, l'incorporation de l'air.

Pour cela on procéde en deux phases: un frasage, mélange des ingrédients. Un pétrissage ou malaxage qui comprend l'étirage, le soufflage et la découpe.

On voit donc que le mot pétrissage est utilisé de façon générale pour la totalité des actions, mais aussi de façon spécifique pour la partie "malaxage" de la pâte.

Le pétrissage mécanique ayant regroupé (sauf pétrissage spécifique avec autolyse) toutes ses actions en une seule.

Pour être precis et ne pas compliquer les choses, toutes les durées de pétrissage ecrite dans ce post sont données pour l'ensemble des actions.

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Techniques / Re : Pâtes sèche aidez moi svp merci

« le: 10 mai 2015 à 10:51:56 »

Tu met combien d'huile si tu en met? quel est ta farine?
Sinon la réponse est dans ta question!!!!

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Teglia eu feu de bois

« le: 10 mai 2015 à 10:44:12 »

Il ya quelques années (3 ou 4 ans) une mie serrée était signe de qualité ... mais la diffusion de photos sur les reseaux sociaux ont influençé les avis.
Parallélement en compétition peut de grosses alvéoles car elles ont tendance à accentuer les defauts..
Ne pas confondre légéretée et densitée ... un trés bon pain de mie sera léger avec une mie serrée, un pain complet au levain peut avoir de trés grosses avéoles mais sa mie dense ..... et pour ceux qui ont fait un stage deuxieme niveau chez nous, ils ont pu voir que l'ont pouvait faire du trés moyen avec de grosses alvéoles.

Sinon gérome, je pense qu'effectivement ta mie est légérement trop dense... mais il n'y as que toi qui peut nous dire le réel resultat en bouche.
Ton premier probleme est le four à bois, sa température, son équilibrage qui ne sont pas idéal pour la teglia.
Cette temperature devant etre affinée en fonction du poid de ta pâte .
La deuxieme chose à affiner est la durée de l'appret, pour moi et vue la photo tomatée, je pense qu'il en manque un peu...
Test et re Test

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Trophée mediteranien

« le: 10 mai 2015 à 09:39:13 »

Moi j'y serai,pour une fois que je peux rencontrer quelques un d'entre nous .Je ne pense pas faire le trophée car je suis en plein chantier et je n'ai plus rien de brancher pour préparer et tester mais j'espére passer un bon moment quand méme .Pour le couchage pas de probléme je dors dans mon fourguon.

Et si tu veut participer n'hésite pas à m appeler.. Pour le trophée ton frigo ménager suffit.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 09 mai 2015 à 12:11:37 »

Si tu n'as pas les bacs ou la place, reviens vers nous on as des solutions!!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : 1 ere Saison....

« le: 09 mai 2015 à 11:34:52 »

As tu la place de stoker 150 pâtons au froid dans tes nouveaux bacs?

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Techniques / Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 09 mai 2015 à 09:39:42 »

Bonjour

Quel est le temps de pétrissage au robot me conseilleriez vous pour ma pâte ? Actuellement je mets levure eau farine ensemble, pétrissage quelques minutes, puis le sel et enfin l'huile d'olive quand la pâte ne colle plus.Le tout dure 10 min. Un certain nombre font sur 6/7min et d'autre sur 15 min.
Est ce que rajouter 5 minutes a mon pétrissage va apporter quelque chose de plus a ma pâte ?

Ne dépasse pas 10 mn, la même avec un batteur, toutes les durées s'approchant de 15mn ou plus sont pour un petrin à spirale classique, materiel utilisé par 90% des pizzaiolos.

Petrir  moins pour le gout ... OK mais petrir plus pour la texture et la finesse de la croute ... sachant que tout peut être modifié ou corrigé par: Le choix de la farine, la durée de conservation ou mieux l'allongement des processus de fermentation, l'abaisse et le style et la température de cuisson.

Alors mes amis, soyez précis, et optimisez vos process en fonction de vos désirs et obligations

Pour le sel .... le sel joue sur le gout de la pâte par la quantité, mais aussi en fonction du moment d'incorporation au pétrissage,  les besoins en sel sont différent suivant les temps de fermentation et suivant le choix de la farine, les besoins en sel sont différents en fonction de la population servie ... en fonction du style de nos pizzas et surtout de nos garnitures.

Toutes les affirmation données sont faite en prenant en compte un seul facteur, le litre d'eau ou le kg de farine ... sachant que 10% d'hydratation en plus ou moins améne une variation d'à peu prés 13% de la quantité de sel dans le produit finis.

Alors mes amis, soyez précis, et optimisez vos process en fonction de vos désirs et obligations

Au fait la quantité de sel joue aussi sur la texture du produit finis, sur la capacité d'hydratation de la pâte, sur sa conservation avant cuisson.....

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Divers / Re : PB avec un fournisseur de boites

« le: 09 mai 2015 à 08:53:36 »

Pour tout ceux qui peuvent, pour les consommables, essayez de trouver des distributeurs locaux .... ça facilite beaucoups de chose et les erreurs plus facilement corrigées.

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Techniques / Re : Mozzarella qui rend de l'eau

« le: 09 mai 2015 à 08:44:17 »

Tu égoute comme on te la dit plus bas 6h mini en morceaux dans une passoire, pour la décomposition cuisson mini; 90s maxi à naples, met la bien égoutée au dernier moment ... ou même aprés cuisson si il le faut.