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Je pensais que le fait d'avoir une haute hydratation permettait d'avoir de belles grosses alvéoles et une mie plus douce et moins sèche [...] une haute hydratation, très peu de pétrissage et une longue maturation ( min 14 h en vrac et 4 à 6 h en paton ). D'ailleurs la semaine prochaine je vais faire des tests en baissant l'hydratation pour voir la différence.
tu as déjà ici 3 critères qui joue chacun différemment sur le résultat ... fais aussi des test avec la même hydratation mais un pétrissage long, en variant le temps de maturation etc ... tu auras à chaque fois des résultats différents
Pour le thon je pense que je le ferai frais pour une pizza du mois en saison. Ça va claquer.
va voir sur les quais des pêcheurs, y'a de quoi faire ! thon, casagnole, poulpe, escargots divers, ... Nous sommes dans une région de pêcheurs. Ils seront ravis d'une part à te fournir du frais mais aussi à partager leur recette Certains te monteront même comment écailler, lever les filets crus etc ...
petite astuce : réécris la carte avec l'ordre des ingrédients. Ecrits en rouge, les pizzas rouge et en noir les pizzas blanches (ça t'évite d'écrire crème/tomate ) ou tu fais 2 colonnes etc ... tu colles cette fiche dans un coin discretos vis à vis du client et zou. A partir du moment où j'ai fait ça, je me suis éclaté instantanément. J'ai réitéré dans le resto suivant, et en très peu de temps j'ai évacué ce pb ...
Pour le thon, à part faire un voyage tous les matins au Japon lors de la criée tu n'auras jamais le meilleur thon...
le Japonais pêchent du thon ... dans nos eaux ! jambolana habite à côté d'un port de pêche. J'ai eu la chance d'assister à la pêche traditionnelle et professionnelle du thon ... à la cane ! Et l'extrême chance de pouvoir goûter un morceau de la nuque (la meilleure partie), découpé sur le pont du bateau. Mangé cru ... plaisir mémorable !
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