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Techniques / Re : Combien de temps de pétrissage ?
« le: 09 mai 2015 à 09:39:42 »Bonjour
Quel est le temps de pétrissage au robot me conseilleriez vous pour ma pâte ? Actuellement je mets levure eau farine ensemble, pétrissage quelques minutes, puis le sel et enfin l'huile d'olive quand la pâte ne colle plus.Le tout dure 10 min. Un certain nombre font sur 6/7min et d'autre sur 15 min.
Est ce que rajouter 5 minutes a mon pétrissage va apporter quelque chose de plus a ma pâte ?
Ne dépasse pas 10 mn, la même avec un batteur, toutes les durées s'approchant de 15mn ou plus sont pour un petrin à spirale classique, materiel utilisé par 90% des pizzaiolos.
Petrir moins pour le gout ... OK mais petrir plus pour la texture et la finesse de la croute ... sachant que tout peut être modifié ou corrigé par: Le choix de la farine, la durée de conservation ou mieux l'allongement des processus de fermentation, l'abaisse et le style et la température de cuisson.
Alors mes amis, soyez précis, et optimisez vos process en fonction de vos désirs et obligations
Pour le sel .... le sel joue sur le gout de la pâte par la quantité, mais aussi en fonction du moment d'incorporation au pétrissage, les besoins en sel sont différent suivant les temps de fermentation et suivant le choix de la farine, les besoins en sel sont différents en fonction de la population servie ... en fonction du style de nos pizzas et surtout de nos garnitures.
Toutes les affirmation données sont faite en prenant en compte un seul facteur, le litre d'eau ou le kg de farine ... sachant que 10% d'hydratation en plus ou moins améne une variation d'à peu prés 13% de la quantité de sel dans le produit finis.
Alors mes amis, soyez précis, et optimisez vos process en fonction de vos désirs et obligations
Au fait la quantité de sel joue aussi sur la texture du produit finis, sur la capacité d'hydratation de la pâte, sur sa conservation avant cuisson.....
