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Farines / Re : farine t65 moline di sarre

« le: 01 mars 2015 à 12:44:19 »

Oui Jean-Chris parfaitement, pour des questions de cout en rapport avec une T45 pro, car en hyper, elle est plus cher que la T55 ...

Il faut se mettre à la place des industriels, cette farine est faite pour les ménageres, qui l'utilise pour faire des gateaux en utilisant une levure chimique... On s'abstient, le sac d'à coté en T55 aura toujours plus de W .. entre autre

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Techniques / Re : Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 01 mars 2015 à 12:25:42 »

je peux me permettre de mettre la pagaille ?
je voudrais parler de la température....
on rajoute la température de conservation, la température d'utilisation et la température de cuisson !

Arrete un peu !!!

Oui mais en fonction du volume de ton oeuf!!! Moi je conserve les petits au froid et les gros à température ambiante!!

tu mets pas d œuf             

lol

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Actualités des pizzaiolos / Re : farine pivetti

« le: 01 mars 2015 à 11:55:11 »

Stage fédé .... session suivante .... Additifs, améliorants, adjuvants ou produits correcteurs.
Réservé uniquement aux membres de la fédé .... Des nouvelles aprés le stage de Nancy chez Alain .....

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La Carte / Re : Combien sur la carte ?

« le: 01 mars 2015 à 11:45:39 »

Pour le nombre prend en compte tous les facteurs, ton confort dans le camion, ta capacité de production, ta clientele, ta concurence ..... Tu est en début d'activité, il vaut mieux pour l'instant simplifier, tu pourra faire evoluer ta carte dans 6 mois....

Si tu as un peu de temps, tu vas profiter d'un cour magistral par Jean christian au stage fédé, viens avec ta carte

Pour les formules .... limite au max en fonction de la concurence.

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 01 mars 2015 à 11:37:57 »

L'oeuf !!!!! lol

Moi j'ai 15% de mes clients qui réchauffe, 15% qui la mange sortie du carton entre 15mn et 60 mn aprés la sortie du four sans réchauffer, 50% en livraison, 20% à emporter et 30 % qui mange sur place......

Qui me trouve la solution?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 01 mars 2015 à 10:45:08 »

Quels changements !!!!! Bravo  et bienvenue.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : bonjour à tous

« le: 01 mars 2015 à 10:43:54 »

Bonjour arthur et bienvenue, oui tu as raison sur la manitoba (robot), mais elle a pour l'instant peut d'interet pour toi. Tu peut déja faire des essais avec la PZ2 sur J+1, 2 ou 3 .. Je pense que c'est déja pas mal dans ta situation.
Congeler de la mozza est totalement interdis en situation pro sauf equipement spécifique, c'est aussi totalement inutile, fait comme te dit laurent, portionne et sac congélation.

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Techniques / Re : Merguez

« le: 01 mars 2015 à 10:26:23 »

On prépare le produit en fonction de ses défauts, Merguez avec peu ou beaucoup de matiere grasse, elle devra supporter un dégraissage et une cuisson dans votre four (Bois gaz electrique, 2 mn30 ou 4mn de cuisson?) Vous êtes maitre à bord.

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Farines / Re : farine t65 moline di sarre

« le: 01 mars 2015 à 10:15:00 »

Juste une petite chose, quelle sont les caractéristique de ta farine T45? classique veut dire quoi?

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Recherche formation/stage / Re : formation!!!

« le: 25 février 2015 à 09:27:50 »

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Une nouvelle du Vaucluse

« le: 24 février 2015 à 10:02:12 »

Passe à l'école je te préterais une carte si tu veut. Appelle moi avant stp

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Actualités des pizzaiolos / Re : farine pivetti

« le: 22 février 2015 à 14:04:39 »

Suite à un message privé, je fait profiter tous le monde de la réponse.
Personne ayant appris en formation à travailler avec une gamme de farine..... et voulant savoir quelle adaptation il devait faire à ses recettes.

J'en profite pour marquer nos différence, nos écoles sont la pour vous apprendre le métier et non pas à vous apprendre à travailler sur une marque de farine. L'apprentissage précis des caractéristique des farines, leurs compréhension, la maitrise de tous les leviers  (Quantité et rôle de chaque ingrédient de la recette; pétrissage: incorporation, durée, vitesse; conservation: température et volume; style et forme d'abaisse, cuisson: type et température.) Sont nécéssaire à la maitrise d'un empâtement.

Pour exemple un empâtement distributeur qui fonctionne trés bien à Pontrieux ne fonctionne pas à Avignon..... Pourquoi?
L'apprentissage du métier de pizzaiolo est d'être capable de s'adapter à chaque situatuion en fonction du résultat voulus.

Pour en revenir à la pivetti tu peut demarrer avec les recettes que l'on ta donné, elles ne sont pas excessivent en hydratation, reporte les recettes en foction des forces, la margharita pour la bleue azur, la mughetto pour la verte et la girasole pour la rouge. ne dépasse pas 16 mn de pétrissage pour les plus fortes, par contre comme je t'ais dit plus bas, tu la travaillera et arrivera à maturité plus tôt, maitrise bien tes températures et ta conservation,  goute  tous les jours, sois précis dans tes recettes et n'hésite pas à les modifier legerement en fonction des résultat.

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Humeurs du Jour / Re : Blague Carambar

« le: 22 février 2015 à 08:46:19 »

 

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Actualités des pizzaiolos / Re : farine pivetti

« le: 21 février 2015 à 18:28:47 »

Sans chercher à polémiquer sur les qualités de chaques farines, il faut savoir que chacune d'entre elles posséde ses qualités propre,
si vous voulez parler de farine de qualité il y en as énormément, de farine professionelle, il en existe en france, beaucoup pour les boulangers, beaucoup moins pour les pizzaiolo.
Les farines italienne nous proposent eux des gammes de farine professionnelle, cette gamme permettant de faciliter le travail de chacun quelque-soit sa situation ou son style de pizza.
Les boulangers français ayant eux aussi la même gamme de farines et d'améliorant en fonction de leurs style de travail.

Pour la petite histoire, l'arrivée de Pivetti en france date de 2011, ouverture de la premiére école Pole-pizza à Monteux à coté d'avignon. Suite à quelques déplacement technique en Italie avec thierry Cransac (coté pizza), suite à la visite de nombreux professionnels nous avons pus remarquer que les farines les plus connues en France ne faisait pas forcément l'unanimité en italie et pouvait pour certaine être reléguée à des places lointaines dans un classement qualitatif.
La démarche à été simple, contact avec de nombreux moulins italiens (plus d'une trentaine) déplacement en italie de thierry chez les moulins intéréssé par le marché français, (plus d'une vingtaine) et retour avec de nombreux echantillons....
En suivit un travail précis sur les qualités de chaques farines, de la coérence de leurs gamme, de leurs qualités de travaillabilité et pour finir, des tests gustatifs sur des dixaine de margharitas et devant un parterre fournis de professionnels et de consommateurs avertis.
Il s'averra que sur la gamme, Pivetti étais dans le haut du panier. Quelques farines pouvait être de qualité équivalente mais sur la gamme aucune n'arrivait à leurs hauteurs.
Nous avons donc choisis cette farine, ce n'est pas eux qu'ils l'ont fait......

Connaitre une farine et la maitriser est un travail de longue haleine, surtout en situation pro si on ne veut pas destabiliser nos clients. Chaques pizzaiolos ayant ses sensibilités, la préférence est toujours un choix personnel; c'est pour cela que je vous pose de façon pragmatique les raisons de notre choix.

Si on me demande quelles sont les qualités de Pivetti, ma premiere réponse est:
Pivetti travaille en premier avec les industriels, pourquoi est ce une qualité? Le cahier des charges, l'obligation de régularité est primordiale, chez pivetti aucune surprise à ce niveau, un sac de margharita ne sera jamais différent d'un autre ce qui nous facilite énormément le travail.
La deuxiéme qualité est sa capacité à être utilisée avant les autres W200 de 2 à 4 heures, W280 de 6 à 10 heures, W 360 à partir de 24Heures !!!!!! aucune autres farines n'en est capable.
Trisiéme qualité sa facilitée d'abaisse !! Travaillabilité impréssionante.

Ses défauts: Ceux de ses qualités, conservation un peu moins longue et difficulté pour les pizzaiolos approximatif ....

On vient de parler de la farine? n'oubliez jamais que l'on peut faire un produit de trés mauvaise qualité avec une farine majestueuse. le resultat final vient de votre recette, de votre protocole de pétrissage, de votre protocole de conservation, de votre abaisse, de l'équilibre entre votre pâte (fond et trottoir) et garniture et de votre qualité de cuisson. L'expérience et le niveau de qualité que vous vous exigez sont des facteurs primordiaux à la production d'un produit de qualité.

Alors essayez de la farine, Pivetti je vous conseille, mais bossez les amis bossez et progressez tous les jours.
C'est ce que nous faisons tous les jours.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Une nouvelle du Vaucluse

« le: 20 février 2015 à 08:48:49 »

Bonjour et bienvenue Ornella, tu est ou dans le vaucluse?