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Oui comme te dit laurent, surtout pas de gluten et attention au prix, essaye la fécule de pomme de terre (Maizenna fécule de Maïs), on la trouve dans quelques recettes de teglia mais pour des problemes de gluten ce n'est pas trés adapté pour la pizza classique.
Larousse Cuisine, la pizza par les cuisiniers.... Ils viennent en formation en nous diant, on a appris la pizza pendant notre formation ..... mais on ne sais pas faire. Nous savons que la pizza est un métier ....
Et oui!!!! Premiere leçon pour le choix des formations, ne jamais passer par des centres de formation généraliste, leur métier et leur savoir faire est de vendre des formations et non pas de former les éléves. En plus de ne pas avoir les compétences pour choisir un bon formateur aux métiers de la pizza, ils ont besoin de formateurs polyvalent pour les faires travailler toutes l'année, la pizza n'est jamais leur métier premier, les formateurs sont à la base des boulangers, des cuisiniers et même des fois des crépiers..... ils ne connaissent pas les réalités commerciale de notre profession ni les techniques de travail appropriée. Vu les avançées de notre profession dans les 15 derniéres années, ils ne sont jamais au fait des techniques actuelle.
Ne choisir uniquement des centres spécialisé.... des formateurs ayant une expérience compléte de terrain.
La difficulté que nous avons c'est que les pole emploi ne sont pas plus compétent pour choisir une formation, les seuls critére qu'ils ont sont des critéres de financement (Taux horaires) et doivent appliquer les régles données par les financeurs (Région entre autre). Chaque pole emplois étant autonome, ils appliquent des politiques totalement différentes en fonction de chaques centre et nous devons communiquer avec eux de façon individuelle.
C'est malheureusement encore totalement illégal, des que tu vend du pain, grande surface, traiteur, epicerie ou autre, que tu le fabrique ou pas (revente ou point chaud), un jours de fermeture obligatoire. Si tu est boulanger et que tu ouvre un deuxieme point de vente (uniquement vente) il doit être fermé le même jours que ton magasin qui fabrique. Tous vos exemple sont encore totalement illégal, même probleme si dénontiation. Lois votée par les syndicats de boulanger, au temps ou les boulangers faisaient cramer les concurents qui ouvrait 7/7, C'est la défense bien française d'une profession qui à terme pose prôbleme....
On pourrai aussi faire en plus un peu de pédagogie, comment utilise t'on la buffala sur une pizza, quel sont les FONDAMENTAUX, préparation, cuisson etc... Merci dédé de faire partager ton expérience.
Levain Un mélange uniquement d'eau et de farine (toute adjonction est facilitente mais non obligatoire) conservée à une certaine température et rafraichie de façon méthodique permetant le dévelopement de bactéries et de champignons(levure). Les bactéries produisant de l'acide lactique et acétique. Le levain pouvant remplacer en totalité ou partie la levure dans un empâtement.
Produit fini Croute plus ferme et plus épaisse, texture de la mie plus caoutchouteuse, plus de gout, plus de conservation du produit finis.
Levain deshydraté Le levain deshydraté est uniquement un levain actif, d'une certaine acidité à qui on enléve toute l'humidité. Le manque d'eau stopant son pouvoir actif, il redeviendra un levain actif en cas d'hydratation.
Naturkraft
Produit à base de levain proposé par 5S, existe madre pizza de spadoni et le Mater de pivetti.
Produit améliorant composé de levain déshydraté mais pas que.....
Notice: Le levain déshydraté naturkraft apportes les avantages suivant:
Facilité d'étalement des portions: Uniquement du à l'utilisation d'un améliorant de panification L-cystéine (voir compostion) qui permet le relachement d'une pâte trop forte ou nerveuse (aide au relachement du gluten).
Anticipation de la maturation et prolongement de la durée de conservation: Malin... Ajout de levain dans une recette donnée augmente la quantité de ferment donc anticipe de fait son arrivée à maturation et prolongement de la durée de conservation..... du produit finis.. de la pizza dans le carton.. pas de la pâte.
Coloration de la pizza dorée et homogéne: Grace à ..... l'adjonction de malt.
Absences de bulles carbonisée: Uniquement si la pâte (peu hydratée) arrive à terme de maturation (maitrise du pizzaiolo)
Pâte croustillante: Du (voir plus haut) à l'augmentation de l'épaisseur de la croute !!!!!! A faire tomber un Napolitain .. lol mais bien maitrisé peut être intéréssant...
Gout typique du levain mere: Du à l'acidité. OK en as t'on besoin pour la pizza?
Consistance croquante même sur une pâte froide: Du à l'épaisseur de la croute .... Non maitrisé, attention au sec.
Excellente digestibilité de la pizza: ..... Amélioration surtout si on utilise des farines de type 80 ou au dessus, sinon moins d'interet pour du 45 ou 55.
Alors Analyse à charge .... non, bien sur que non.
Le naturkraft est un améliorant à maitriser, trop dosé, avec l'utilisation d'une pâte froide, cuite en four électrique à température modéré risque de faire un produit ultra sec.
Je dirais que le naturkraft est un améliorant mais pas un facilitant, il doit être obligatoirement maitrisé et toutes les étapes de votre protocole seront déterminante à la réussite de votre produit finis.
Le sujet qui ne meurt jamais. 4 ans!!!!! Mozza ou emmenthal!! pourquoi pas du cantal, du gruyére ou du cheddar, grand fou.....
Moi c'est mozza ! Quoi que j'ai le souvenir d'avoir manger il y a pas si longtemps dans une petite pizzeria d'orange tenue par une trés sympathique famille italienne une délicieuse pizza quatre saison recouverte... non, agrémentée légérement d'emmenthal. Une tuerie !!!!
Donc Mathieu, tu fais un dessert et un cadeau. tu passe par une boite, comme le site que j'ai mis en lien (kidoys) ?
Non... je mettais un kinder surprise qui à lui tout seul fait le dessert et le cadeau. Intéréssant plus pour l'emporter si tu ne fait pas de dessert maison.
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