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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Final st Etienne

« le: 10 février 2017 à 13:40:34 »

La fédé va encore être très présente sur cette événement , bravo

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Actualités des pizzaiolos / Re : ça se passe ou ?????

« le: 09 février 2017 à 08:44:12 »

Moi j aime bien ,

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Farines / Re : Alvéographe de chopin

« le: 08 février 2017 à 17:58:16 »

J'ai fait un essai avec 100% de cette farine hydra 59% empattement direct, 4 jours de matu au frigo dont 1 jour en vrac,  cuisson environ380° bel alvéolage bon croustillant avec beaucoup de goût, les gens qui ont testé ont préféré cette pâte à celle que je fais avec stagione rouge. perso je trouve que ça se rapproche trop du goût du pain et ce n'est pas le but recherché. le test est très intéressant il faut peut-être trouver un protocole plus adapté.
Je me suis dit que 10 à 30% d'apport en mixte avec la rouge ça doit être bien.
En tous cas avec 10% c'est bien.
en mixte dans la biga avec la rouge ça amène un plus en terme de goût.

Voilà c est sa ! Sa fait trop pain ,
Pour la biga c est top !

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Parme / Re : Parma 2017

« le: 08 février 2017 à 07:53:59 »

Inscription ouverte tant uil y a de la place , 150€ par catégories, 300 € pour la due ,

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Farines / Re : Alvéographe de chopin

« le: 07 février 2017 à 21:11:09 »

Non , j ai poussé à 40% max , résultats moyen à mon goût , pâte lourde .

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France Pizza Tour / Re : Qualifié fédé pour la finale des championnats de france

« le: 07 février 2017 à 21:08:34 »

C est beau !

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France Pizza Tour / Re : polo

« le: 06 février 2017 à 21:58:43 »

Bravo à tous

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 06 février 2017 à 21:57:39 »

Bonjour et bienvenue .
Pour la pâte reste sur des bases classique , pas de lait , pas de sucre, moin de levure , moin d'huile et plus d eau .
Bref ton protocole ne convient pas du tout !
Regarde le forum en utilisant la fonction recherche tu trouveras le protocole de base .

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Farines / Re : Alvéographe de chopin

« le: 06 février 2017 à 17:22:25 »

Oui exactement 1;2 pour la stagioni.
Idéal en adjonction 10/20% ou en empattement indirecte .

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Farines / Re : Où trouver farine dallagiovanna ?

« le: 03 février 2017 à 10:29:50 »

Fromabert à st Étienne.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Final st Etienne

« le: 03 février 2017 à 09:10:15 »

Y a titou mazet je pense aussi

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Version de la pizza "Raclette"

« le: 29 janvier 2017 à 12:50:05 »

Moi
Crème , mozza , pdt , raclette , lardons

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Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 29 janvier 2017 à 12:46:40 »

Non Daniel c est juste qu'il faut être délicat , donc forcément plus long, après tu peux l adapté au service , l important étant aussi d'avoir une bonne température d utilisation ,
Si je peux je te verrai une vidéo ou  JC t en fera une .
Rien d execptionnelle quoi qu'il en soit ! Il suffit de le savoir et de s entrainer un peu .


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Farines / Re : caputo bleue pizzéria

« le: 28 janvier 2017 à 23:53:26 »

tu peux développer ? je ne comprends pas.

C est une méthode  d étalage qui permet de conserver beaucoup de matière sur le plateau , associer à un bonne empattement sa donne un beau résultat


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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Covoiturage pour la finale de St etienne

« le: 28 janvier 2017 à 14:45:44 »

Allez Toulouse / st Étienne , par Clermont Ferrand , juste allez , retour le mercredi soir.

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