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Actualités des pizzaiolos / Re : anniversaire Bastien

« le: 09 février 2017 à 14:16:14 »

Arf quel con je me suis fait avoir, je croyais être dans les "derniers messages non lus" 
Bon ben PAS bon anniversaire 

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Actualités des pizzaiolos / Re : PIZZA Raviole

« le: 09 février 2017 à 14:13:26 »

Moi j'adore les ravioles à la base, et en pizza j'aime bien ! Tu peux décliner sous plusieurs formes, plusieurs accompagnements (crèmes, fromages...)...
Pour l'étape du Pizza Tour de Grenoble l'an dernier j'avais mis des ravioles frites (on peut aussi les frire, je te déconseille d'acheter les fraiches) après cuisson. Je sais plus si c'est moi qui avait eu l'idée ou si c'est en voyant une pizza de Cos 

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Actualités des pizzaiolos / Re : anniversaire Bastien

« le: 09 février 2017 à 14:10:25 »

Bon anniversaire Bastien !!
Mais tu fais des pizzas des fois toi ?? 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Un président qui à pas peur de mouiller sa chemise.......

« le: 09 février 2017 à 14:09:19 »

Oh oh fallait oser Cos !!

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Actualités des pizzaiolos / Re : ça se passe ou ?????

« le: 09 février 2017 à 14:07:19 »

Haha moi aussi j'allais dire que ça avait l'air bon !! 
C'est au moins dans le midi ça, vu la partie sans fromage avec une tonne d'herbes (c'est justement la partie que je trouve appétissante ^^)

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Farines / Re : Recette, protocole farine sole mio?

« le: 09 février 2017 à 14:05:06 »

J'avais bien aimé la sole mio, bons résultats dès 48h.

Bah tu fais ton protocole habituel... Pour l'hydratation je crois que tu peux aller direct à 59 si je dis pas de bêtise. Pointage, boulage au froid 4°C et utilisation à 48h mini.

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Actualités sur votre établissement / Re : Bilan après débuts compliqués mais plus que positifs !

« le: 08 février 2017 à 13:46:59 »

Très bien ! Petits conseils que je donne toujours (suite à mon expérience perso n'est-ce pas...) : garde bien la tête hors de l'eau, n'oublie pas de te prendre du temps pour toi pour éviter de faire un blackout ; les débuts sont souvent difficiles car sans (ou avec peu d') expérience on ne pense pas à tout, et on est à 200% inutilement...
Bon courage pour la suite et poste régulièrement des nouvelles !

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 08 février 2017 à 09:24:18 »

Je dirais que tu n'as pas besoin de laisser 1h supplémentaire à T°A, sauf s'il fait 10°C dans ton labo.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : presentation

« le: 07 février 2017 à 01:59:09 »

Bonjour Tiephaine et bienvenue sur le forum de la FPF !

Quand j'ai ouvert mon premier resto en 2013 je n'avais pas fait de formation, mais je faisais des pizzas depuis plus de 15 ans (depuis petit), dont 3 années professionnelles au resto-guinguette de mon frère.
Mes pizzas étaient très bonnes, plaisaient beaucoup, mais je ne les faisaient pas "dans les règles de l'art" (trop de levure, pas de temps de fermentation et aucune connaissance des farines...).

Puis j'ai trouvé ce forum, et j'ai mis comme dit Sell plusieurs mois à comprendre des choses qu'on apprend plus rapidement avec une bonne formation. Mais étant à l'étranger, j'avais pas le choix !

Apprendre seul cela a impliqué du temps et du temps passé sur le forum. Toutes les infos sont là, mais elles sont éparpillées, en ordre ou en désordre dans les différents sujets, car c'est un forum, et non pas un site de formation en ligne...

Donc c'est à toi de voir, le forum c'est surtout un esprit d'échange, l'échange marche dans les deux sens 

Bonnes lectures !

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 06 février 2017 à 02:13:08 »

Bien !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : présentation

« le: 06 février 2017 à 02:11:11 »

Bravo pour ces nouvelles ! Continue comme ça, en faisant bien attention de garder la tête hors du guidon !

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 02 février 2017 à 07:18:20 »

Tu utilises quoi comme levure ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Problème avec ma Pate

« le: 28 janvier 2017 à 03:58:20 »

(...)
Mon frigo est sur 4c
(...)

(...)
Verifie la vraie temperature de ton frigo, Pâton à coeur au bout de 12 Heures doit être à 3 ou 4°
(...)

On parle bien de la VRAIE température, attention à ça !

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Recettes d'Empatements / Re : Problème avec ma Pate

« le: 27 janvier 2017 à 16:07:25 »

Bonjour à tous ,

Je pétri en 15 min
Je sors à 23•c
Je fait 2 Rabat
Ensuite je la laisse reposer 30 min
Après je boule et la laisse 1h température ambiante
Ensuite au frigo

48hapres Ca va elle est bien

Mais 72h après c'est la catastrophe

Jai souvent beaucoup de gaz , çar y a pleins de bulles sur les trottoirs .
elles sont tres tres fragiles,c'est devenu impossible de faire un trottoir correct...
Ca perce de temps en temps dans le four.
Parfois j'ai des patons qui gonflent bien dans le four et parfois moins

Tout simplement est-ce que le froid de ton armoire est stable ? (moins de 4°C ?)
Quelle température ambiante tu as ? Car 1h30 à 20°C ou à 28°C c'est pas pareil.
Est-ce une farine dite "faible" ? Auquel cas il faudra réduire les doses de levure et de T° pour rallonger la durée de conservation...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : présentation JL

« le: 26 janvier 2017 à 12:37:44 »

Salut Yaya
Je suis resté 5 ans de 2008 à 2013
merci pour ton message

On aurait pu se croiser ! J'étais sur Shenzhen, depuis 2011. Tu étais où à HK ?