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Farines / Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 22:00:48 »

Je pense que tu devrez te penchez sur ta température de fin de pétrissage et reduire ta pousse en masse et la ramenez a 15/20 minutes nessesaire en température ambiante, surprime ton huile si tes pâton vous te servir le soir meme et mes ton taux du coup a 59%

Et voila ta une pate napolitaine loooool

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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 21:41:56 »

Ensuite essaie de sortir ta pate plus proche des 22 degré que 25.
Tu peux essayer en mettant ta farine et ton eau au froid avant de les utiliser.

Enfin ce n'est qu'une proposition, essaie ca ne coute rien
on verra la difference de résultat au moins

 

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Farines / Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 20:22:52 »

voila la catastrophe du jours :

- pz2 , 58% hydratation , 5g levure fraiche , 20g huile .
- mise dans le pétrin eau , farine , levure => 3mn , sel => 7mn , huile => 6 minutes  totale 16mn de pétrissage
- pétrissage tout le long a la deuxième vitesse
- t° de la pâte fin de pétrissage 27°
- pointage en masse 30mn
- boulage et mise en bac , la moitié au froid a 4° et l'autre moitié a t° ambiante 24.5°

au bout de 4h00 ce sont devenus des brioches gonflées , inutilisables . la pâte est comme de la mousse , comme a chaque fois que je laisse un paton a t° dehors  ( qu'importe le protocole , il croute et se lève et l'intérieur est de la mousse )




les patons au froid on croutés en 4h00 aussi , et a chaque fois que j'utilise la pz au froid elle croute , dans les mêmes conditions la stagioni ne croute pas .

quand je vois ce que font certains d'entre vous arriver a faire de jolies choses avec cette farine , je me dit que c'est pas la farine le probleme ...  mais je foire toujours avec la pz et j'ai jamais eu de raté avec la stagioni ...

i'm lost ! 

5g essaie 2.5 a 3g nann

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Humeurs du Jour / Re : Re : Re : Mais où est notre président ???

« le: 06 juillet 2015 à 20:12:23 »

Désolé mais ce mot me fait doucement rire, il à sur ce forum, ceux qui partagent sans aucune mesure et ce terme est tout à fait appropriè.

Et de l'autre ceux qui malheureusement ne partage rien, point mots, si ta besoin d'aide adhère à la fédération, si ta besoin de cela adhère à la fédération etc

Je pense que beaucoup de pizzaiolos dont moi, n' hésiterais pas une seule seconde à adhérer à la fédération si tout n' été pas centraliser sur l'argent uniquement.

Il suffit de voir les non réponses de certains.

La base d'un forum est l'entraide et la convivialité et non de vouloir manger dans l'assiette du voisin.

Je pense que tu es loin de la réalité sincèrement  ne me dit pas que le jour ou tu a eu un problème personnes ne ta conseiller ou ta dit adhère toi sinon pas de réponse, car je ne pense pas que cela t'es arivee 

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Farines / Re : Re : Re : Comment ce travaille la pz2

« le: 06 juillet 2015 à 20:03:51 »

oui c'est beaucoup , mais d'autres sortent leur pate a 25° et n'ont pas ce genres d'ennuis .  et 4h00 de pousse c'est pas énorme non plus , si ça se trouve les patons ont gonflés en même pas 1h00 ... ?
ici c'est pas la canicule , 24.5° dans le local c'est pas éxéssif .

je débute , je suis seul et personne a qui parler " boulot " autour de moi , le forum est ma seule source de renseignements

ne tkt pas tu ne demande rien de trop si on peut  t'aider sa sera avec plaisir on es la pour se souder ton problème es notre problème entre 27 et 25 ces pas la meme ta levure se declanche trop vite d'où ton problème croi moi 2 degré ces important ces comme le bloquage des pâtons les deux degrés von activité ta maturation trop vite

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Humeurs du Jour / Re : Re : Mais où est notre président ???

« le: 06 juillet 2015 à 00:17:06 »

[quote author=bigood007 link=topic=7992.msg106834#msg106834 date=143612824
Personnellement je ne vois personne ici avec des tripes comme ça,vraiment personne !
Alors il restera quoi de cette fédé: Un forum et des gens lambda(comme moi),des formateurs pole pizza ! Après peut-être que j'ai ma vision des choses   mais je n'ai pas une vision de "transcendance" quant à la suite des événements pour cette fédé !
N'est ce pas important d'avoir une personne emblématique dans une fédé ?

Qui est emblématique ici maintenant ?
[/quote]

Merci pour cette analyse pour repondre a t'es questions une personne ne peu etre une fédération mais plutôt toutes les personnes lambda qui se touve justement sur se forum et se qui es a ron gout de vulgaire formateur a ton goût,  ces hommes on aux moin la faculté de tramsmettre leur savoir a une personne lambda comme moi , personnellement je nes rien contre notre président mais vue les chose et la tournure que sa a pris ces derniers temps il aurait peut se manifester et justement ces la con vois a quelle point notre président a de la considération pour ces membres.
Après certe ya des problèmes interne mais en aucun cas les menbre doivent en subir les conséquences. .......

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Humeurs du Jour / Re : Chaleur !!!

« le: 01 juillet 2015 à 20:18:17 »

ces clair...................
je sui dans 12m2 pas de fenetre deux four a gaz allumer a fond salamandre plaque coupfeu et 3 bruleur une friteuse une plaque a snacker et un bain marie le tous allumer a fond de 8h/16h apres jai ma releve de 16h/00h...

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Humeurs du Jour / Re : Chaleur !!!

« le: 01 juillet 2015 à 17:16:39 »

waiii quel misere cette chaleur ces dur en vrais ...............je meur 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 01 juillet 2015 à 17:15:02 »

bonjour et bienvenue vers nous 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation

« le: 29 juin 2015 à 18:46:29 »

Bonjour et bienvenue vers nous;)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a tous

« le: 29 juin 2015 à 10:51:07 »

Bonjour et bienvenue vers nous  a tu déjà guettez sur le journal de l'hôtellerie defois on ces jamais. ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Présentation de moi même ;)

« le: 28 juin 2015 à 14:31:23 »

@pizza-bella : le mieux est de le vivre ! A l'année prochaine

Effectivement mon chere danielSan mais jaime bien me donnez un aperçu de se qui se fait en concours afin de pouvoir voir se qui a pue les faire gagné niveau vizu pas le gout car je ni ete pas ....mon maitre me dit la meme chose lundi dernier mais si dit si la ma situation ces améliorer de morganiserait pour etre present je me defilerait pas! !!!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation de moi même ;)

« le: 28 juin 2015 à 11:29:30 »

Bonjour et bienvenue à toi , a tu des photos de tes concours pour voir un peut. ...... se qui se fait

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Banques - Assureurs / Re : Re : Quel est le juste prix pour ce type de matériel ?

« le: 27 juin 2015 à 17:49:26 »

oulà oulà oulà !!! 

.je suis surpris que nos amis pizzaiolo en camion sur le forum ne t'aient pas dis de ne pas mettre les " bœufs avant la charrue ".....ou de vendre la pizza sans ses olives !!  ....( y me semble qui y avait eu sur un autre fils de discussion un problème avec des gens qui se plaignaient de ne pas avoir eu leurs olives sur leurs pizzas !  .......mais là , je m'éloigne  )

1) ont n'achète pas un camion ( peu importe son prix ) avant d'avoir obtenu les autorisation des mairies concernées ou des propriétaires, quand c'est sur un terrain privé.......t'en fera quoi de ton camion , si tu peux pas t'en servir ?....faudra payer un crédit pour un camion que tu n'exploite pas !

2) ton mec , il essai de te vendre un fond de commerce à prix d'or ! ( c'est de bonne guerre !  ).......un prix d'ami , non ? .....laisse tomber les violons  , dans le taf y a pas de sentiments !....ou alors tu vas te faire bouffer tout cru 

3) des camions d'occase , y en a plein a vendre sur le coin coin , à tous les prix , et tous les états   

mon avis , qui n'engage que moi :

trouve des emplacements privés , sur des parking de supermarchés , beaucoup de passage , facilitée de stationner ( no parking= no bizness ) , bonne visibilité
t'achète un camion correcte entre 10 000 et 25 000€ ( tout équipé , of course ! ) = petit emprunt= tu minimise les risques , tu amorti plus vite l'emprunt et dès que ça marche mieux ( pour évité de payer trop d'impôts ) tu le revend et investi dans un camion plus récent ou une installation en local .

maintenant , les conseilleurs ne sont pas les payeurs !

allez bon courage , te précipite pas !
bon allez , j'vais allez voir le marchand de sable !.......c'est que j'ai des pizzas a mettre sur la pelle moi demain ! 
bonne nuit a toutes et tous .

dans le fond je sui d'accord avec toi ...mais dans la forme ses la que sa coince un peu , je prend mon exemple a chaque demande que sa soi le priver ou mairie il mon tous demendez des foto de mon camion alor qu'oi faire .......si j'aurai pas mon camion il maurais dit mr mais a quoi resemble votre camion etc......donc jai acheter mon camions et maintenent jattend je sui a environs presque 40 demande en privee et mairie es tjr pas de news..........mais bon un jour sava tonber jespere sinon je venderais et me metterais en fixe mais bon se me plai pas trop , mais si je nes plus le choix................

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 25 juin 2015 à 23:06:51 »

Mais franchement doit on faire comme mr tou le monde bin nannn ces pas mon truc et franchement sa me dit rien je pense que nous devrions pas tomber dans se cercle car aux final on finira comme tous le monde soiyons authentique .