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Techniques / Re : Durée de pétrissage et autres facteurs

« le: 28 novembre 2015 à 19:30:01 »

Par contre si tu fait la même avec une farine de W 280 , et qu’après le pointage tu garde 24 à 36h au froid, les différences seront imperceptible.

Nos méthode de conservation longue ont tendance à amoindrir les différences.

Je ne suis pas sur que pour la pizza ce soit mieux de pétrir moins longtemps.

Matthieu pourrais tu pousser un petit peu plus loin: pourquoi y a t il une attenuation des differences? Car meme si ralentit le processus de fermentation est toujours a l'oeuvre et les processus entamés par le pointage en masse par exemple restent présent non?

Et pourquoi un petrissage plus court ne serait il pas benefique?

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Fours gaz - électricité / Re : ggf g9 a gaz question technique

« le: 26 novembre 2015 à 13:00:41 »

Comme j'ai compris le truc ca serait plutot de mettre une tole sous la sole (pres des bruleurs) pour rigidifier.

Le probleme c'est qu'a moins d'avoir une epaisseur minimum ca rigidifira pas grand chose. D'ou ma proposition d'utiliser des barres en T qui pourraient elles assurer une meilleur fonction. Le probleme que je vois c'est ou les fixer (dans le four mais aussi sur les soles) et si il y a suffisamment de place entre la sole et les bruleurs pour pouvoir les installer.

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Techniques / Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 12:12:52 »

honnetement j'ai jamais calculé je regarde surtout en dessus pour etre sur qu'elle ne soit pas brulée

Tu regardes au dessus ou en dessous? Les deux sont de bons indicateurs: en dessous la pate doit etre legerement 'marbrée' au dessus coloration homogene et dorée.
C'est la base apres sur le dessus elles peuvent etre aussi 'leopard' suivant ton protocole et la temperature de ton four.

Ca peut valoir le coups de te chronometrer pour avoir un repere sur tes cuissons.

Le malt est un adjuvant (un ajout a ton protocole) mais attention mal utilisé il peut rendre ta pate rouge et seche sur les trottoirs. 

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Techniques / Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 11:53:24 »

Avant de penser a faire des adjonctions reponds au questions de Danielsan, c'est amha de meilleures pistes avant de trop modifier ton protocole...

Pour les farines essaie les les trois, elles sont toutes excellentes mais chacunes avec leurs qualités et inconvenients. Trois types trois utilisations differentes avec des plages d'utilisation qui se recoupent...

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Techniques / Re : trop blanche

« le: 26 novembre 2015 à 11:42:12 »

Bonjour Anna.
Je ne suis pas le plus experimenté ici, mais deux reflexion me viennent.
Premierement concernant les farines Pivetti, la girasole est tres bien mais nescessite minimum 48h au froid a 4° avant d'etre utilisable, ca va etre un gros changement pour ton exploitation (48h c'est vraiment un minimum). Il y a une reference intermediaire chez Pivetti la mughetto. Essaie celle la aussi (24h de pousse a 4°) elle devrait mieux s'integrer a ton organisation que la girasole.

Deuxiemement 240g d'huile d'olive pour 6kg ca fait 40g par kilo. C'est beaucoup par rapport aux protocole que je connais (en general de ce que j'ai vu c'est moitié). En plus si tu recherches la coloration c'est vers d'autres adjonction qu'il faut aller voir plutot que l'huile (malt). 

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Aménagement d'un Local / Re : Faire un chalet en bois

« le: 25 novembre 2015 à 22:28:20 »

Joli! T'as du bien galerer a faire les decoupes de faience autour de la bouche du four. 

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Fours gaz - électricité / Re : ggf g9 a gaz question technique

« le: 25 novembre 2015 à 22:25:26 »

Salut Pizzolive.
Quand tu dis que tu veux mettre une tole tu parles d'une plaque qui ferait les memes dimension que les soles?

Si c'est a ca que tu penses je ferais peut etre autre chose: pourquoi ne pas utiliser des T en acier, un au milieu de chaque soles ( 45cm T 45cm;   30cm T 30cm) Ca limiterait les eventuels effets nefastes d'avoir une epaisseur en plus a une bande de quelques cm au milieu des soles. Voir meme les mettre en diagonal entre deux coins opposés.
 Apres il faut voir si il y a moyen de les fixer dans l'enceinte du four. Et tu peux toujours percer des trous si ca te rassure quand au transfert de chaleur.

Pour les voyages et le fait que la sole resiste, j'ai traversé la France avec mon camion en ayant les memes craintes par rapport a mon four et les suspensions ont bien fait leur office (apparemment) malgre les ralentisseurs pas toujours tres discret que j'ai pu croisé. Si ta remorque est en etat et que tu roules tranquille (tu depasses pas 80km/h comme ca tu fais des economies de carburant en plus) ca devrait le faire.

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Aménagement d'un Local / Re : Labo mobile

« le: 25 novembre 2015 à 15:12:47 »

Merci a tous pour les commentaires sympas. Par contre c'est pas aussi compliqué a faire que ça. En tous cas beaucoup moins que ce qui a été fait dans le camion.

En gros on a utilisé deux perceuses, une scie circulaire et des scies a main... et tout ça sans vraiment faire dans la dentelle si vous voyez ce que je veux dire (les photos de l'exterieur montre bien de quoi il en retourne je trouve  ). Bref de la bonne vieille technique du batiment quoi. 

Maintenant si on a jamais fait c'est sur que ca peut paraitre compliqué, mais une fois qu'on a fixé trois vis et qu'on maitrise le protocole pour les enduits...   

Donc l'exterieur est terminé (enfin quasiment, il reste toujours deux trois trucs a faire) et depuis chez les voisins ca ressemble a ça. Il y a eu un petit coup de ponçage sur l'enduit exterieur puis une couche de peinture.

Vu que je suis dans une region ou il fait beau plusieurs fois par jour, une étanchéité a été réalisé sur le toit et le dessus du caisson pour le cumulus. C'est de la bache PVC utilisée au depart pour faire le fond des bassins de jardin dans lesquels on met des poissons rouge et des carpes... C'est trouvable dans n'importe quelle jardinerie. Elle est fixée avec des vis et des rondelles comme les plaques de polystirene. Apres quelques jours de vent ca semble tenir, il faudra peut etre que je colle ca a certains endroits quand meme, les coins offrent une prise au vent.

Pour l'evacuation des eaux usées on c'est procuré un beau bac de recuperation (une belle poubelle quoi!) qui est situé sous le caisson, et la conduite d'evacuation de la plonge y fini son chemin.

Comme vous pouvez le voir c'est de la haute technologie et du travil soigné! 

 La dedans on a collé une pompe d'évacuation d'eau sale ( de celles qu'on met dans les caves inondées), raccordé un tuyau d'arrosage et hop tout ca repart dans le garage pour etre evacué via l'evacuation du lave linge. Comme ça je salope pas le jardin et c'est deja plus dans les normes en vigueur. La pompe s'enclenche automatiquement grace au flotteur et ca evite d'avoir a s'en occuper. Cela ne fait quasi aucun bruit en fonctionnement, c'est nickel vis a vis des voisins.

Le defaut majeur du systeme c'est en cas de gel. Les tuyaux d'arrivé et d'evacuation d'eau vont etre enterrés de quelques cm et protégé par une gaine en mousse et une gaine en plastique la ou ils sont a l'air libre, mais la poubelle en elle meme n'a pour l'instant pas de protection. Je ferai probablement un U en polystirene a glisser sous le caisson et positionnerai une plaque de protection en mousse sous la poubelle pour isoler un peu du sol. Il m'en reste pas mal ( un pote posait des panneaux solaires sur les hangars agricole et j'ai recupéré des metres cube de plaque de protection en mousse...) j'essaierai peut etre d'entourer le bac aussi pour la paix de l'esprit plus que l'efficacité...

 

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Le calcul du prix de revient / Re : Combien de kilos de farine ?

« le: 24 novembre 2015 à 23:59:24 »

Bonsoir,
Comme Sell je trouve la question formulée bizarrement. De ce que j'en comprends je pense que le probleme doit etre appréhendé differemment: a combien me revient un paton et quel est le pourcentage qu'il represente en cout de revient d'une pizza me semblerait plus juste.

De la naisse d'autres questions: poids du ou des patons (taille des pizza), protocole utilisé (d'autres ingredients sont utilisés pour l'élaboration de la pate).

Apres selon le type de pizza les ingredients utilisés sont differents, donc ce pourcentage est variable.

Pour une reponse plus simple et rapide disons que le fromage et la viande sont a priori les postes qui représente le plus grand pourcentage de charge variable.

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Aménagement d'un Local / Re : Labo mobile

« le: 24 novembre 2015 à 18:37:19 »

Legaulois: j'etais sur que ca ferais bien rire! 

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Aménagement d'un Local / Re : Labo mobile

« le: 24 novembre 2015 à 18:24:08 »

Dans le jardin, proche de la baie vitrée pour pouvoir garder un oeil dessus et au plus proche du garage pour pas avoir trop long pour l'electricité, pour l'arrivé et retour d'eau ( ...car oui je ne rejette pas ca dans la nature comme un cochon... il y a un systeme d'evacuation des eaux usées). En gros elle a pas bougé de la place sur les photos.  Bien sur ca a été vu avec les voisins/voisines et surtout proprios pour pas me retrouver le bec dans l'eau...

 Pour les voisins on a fait une belle peinture sur l'enduit exterieur...    c'est quasiment pas visible depuis chez eux (ca se fond avec la couleur du mur qui il y a derriere).

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Aménagement d'un Local / Re : Labo mobile

« le: 24 novembre 2015 à 16:49:59 »

AH AH!  Toi aussi tu veux faire partie de la communauté des pizzaiolos du voyage?! 
Ah non c'est vrai toi tu en es deja un! Avec l'experience des voyages mais sans la roulotte!

Pour le stockage pour le moment il va falloir que je fasse avec pour les quelques premiers mois d'exploitation... la mes capacitées d'investissement ne me permettent pas d'en prendre une seconde dans l'immediat... j'ai encore du matos a acheter et mettre dedans, et il me faut un bfr...
 
Apres effectivement, j'ai toujours un oeil sur le coincoin au cas ou un modele un peu plus petit apparaisse ( ca existe en 4.5m de longueur, 3.5 et 2.5) ou qu'une bonne occase se presente. Si je réinvestit je transvaserai les frigos de celle qui est en cours de finition, j'installerai un plan de travail inox (qui est la mais malheureusement trop grand pour entrer dedans pour l'instant) et j'investirai dans deux frigos top pour s'encastrer en dessous du plan de travail... Mais ca sera pour plus tard.

Ceci dit, avec quelques etageres, un bidon etanche (qui a sa place prevue a coté du petrin sous le plan de travail!) pour la farine et une servante je devrais deja pouvoir m'en sortir. Ca sera du flux tendu mais bon... ca devrait le faire.

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Aménagement d'un Local / Re : Labo mobile

« le: 24 novembre 2015 à 14:47:47 »

Les etapes d'apres: jointage au sol (les plaques de placo ont étés posées en laissant 5mm de jour au sol: comblé avec du silicone pour eviter d'eventuelles remontées d'humidité), pose du lino, puis peinture.

Zolpan solmur A, peinture alimentaire epoxy. C'est génial comme peinture, au depart c'est fait pour les sols donc tres resistant et c'est compatible alimentaire. Ca forme une sorte de peau qui imperméabilise definitivement ce qu'il y a en dessous et le rendu est quasi lisse. Le rendu est pas vilain non plus ce qui ne gache rien. Avec un pot de 4l j'ait fait tous les murs (2 couches+1 sur les endroits qui vont etre solicités: au dessus du plan de travail et de la plonge) et une couche au plafond.

Une fois hors poussiere, rejointage du sol puis installation de la plonge et du plan de travail, puis on a rentré les frigos.

Pour alimenter en eau chaude besoin d'un cumulus donc il a été instalé a l'exterieur au dessus de la fleche de la cabane. Pour le proteger et l'isoler un caisson en polystirene a été réalisé. C'est les memes panneaux que pour l'isolation exterieur ils ont étés collés au mastique/colle PU puis ont recut une couche de grillage en plastique puis d'enduit. Comme le reste de la cabane quoi...   

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Aménagement d'un Local / Re : Labo mobile

« le: 24 novembre 2015 à 14:14:29 »

Pendant ce temps a l'interieur pose du placo (ba10): fixé directement dans la bardage de maniere classique (vis a placo) pour les parois, sur les tasseaux pour le plafond. L'arriere de la cabane est isolé au minimum avec des feuilles de mousse plastique de protection (qui protegeaient des panneaux solaire dans leurs emballage... récup récup). Apres bandes et enduit, puis sous couche acrylique. 

Les temps de sechage de l'enduit et de la sous couche ont permis de poncer les sol et d'appliquer deux couches de durcisseur pour que le bois ne boive pas trop de colle lorsque l'on posera le lino (le meme que dans le camion).

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Aménagement d'un Local / Re : Labo mobile

« le: 24 novembre 2015 à 13:59:27 »

A chaque liaison entre les plaques on a posé une bande de grillage en plastique pour assurer un minimum de coherence a l'ensemble. Le tout est recouvert d'enduit (map). Sur le toit le grillage a été posé sur l'ensemble pas qu'entre les plaques.

Avant d'appliquer l'enduit tous les interstices ont étés colmatés a la mousse expansée.