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Le froid / Re : transport réfrigéré

« le: 02 avril 2015 à 14:38:00 »

Je prends le train en marche...

Je possède un camion qui fonctionne en plaques eutectique rechargeables.
J'ai fait fonctionner pendant 5 ans :
5 spots basse tension + un neon
1 chaine hifi avec volume sonore moyen
1 laminoir à raison de 6 à 8 fois 1 minute par soirée (pré étalage de 12 pâtons à chaque fois)

Mon camion possède 2 batteries à décharge lente + un convertisseur12/220 et un chargeur ctek adapté.
Je recharge mes batteries lorsque je rentre le soir jusqu'au lendemain 15h30 heure à laquelle je pars.
Je n'entretenais absolument pas mes batteries (ce n'est pas bien mais personne n'est parfait...), ce qui fait que j'achetais un jeu, une fois par an ( 2 batteries de 105A = 260€). et j'allais les échanger chez le caravaniste le plus proche tous les 6 mois (convention entre lui et moi, elles lui étaient remboursées par son fournisseur durant la période de garantie). J'utilisais donc 2 jeux de batteries par an...

Aujourd'hui je ne me sers plus du laminoir (depuis 2 ans déjà) et mes batteries tiennent un an.
Mes emplacements sont respectivement à 17kms, 6kms et 30 kms de chez moi.
Je n'ai pas de variation de température du tout. je pousse un peu les potards de froid l'été lorsque cela cogne à 30° dehors mais pas plus et j'obtiens invariablement mes 4° à l'intérieur de mes frigos. J'ai un poil de différence sur mes saladettes mais la rotation est rapide dans les bacs, donc no souci.

Je possède également un groupe électro 1 kw Honda ainsi qu'un 2kw. Je n'ai jamais été embêté ni avec l'un ni avec l'autre, c'est effectivement du matos sérieux. (c'est ce qu'il faut à un manche en mécanique ou bricolage comme moi)

Si tu veux plus de précisions sur mon installation, tu appelles.

PS : J'ai aussi demandé pour le solaire ou les batteries à gel. Les 2 cas de figure sont soit beaucoup trop coûteuses soit trop gourmandes en place.

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Humeurs du Jour / Re : Anniversaire Cos

« le: 16 mars 2015 à 23:30:10 »

Déjà souhaité à minuit et quelques minutes mais je recommence ici mon cos.
Bon anniversaire.

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Reportages sur la pizza / Re : FRANCE 5 "la Quotidienne" Que trouve-ton dans nos pizzas ?

« le: 15 mars 2015 à 10:34:52 »

Je t'ai trouvé bon Thierry.
Evoluer dans ce milieu avec, en face de soi, Perico Légasse ne doit pas être une mince affaire. C'est non seulement un critique gastronomique à sensations (pas toujours bonnes d'ailleurs...) mais aussi un mangeur de contradicteurs.
Tu as su écouter les autres et intervenir avec pertinence sans toutefois concéder du terrain sur "les autres".
Les animateurs ne prennent pas le temps d'approfondir les questions ce qui fait que les mots doivent être choisis pour décrire précisément ou bien convaincre rapidement.
Ces émissions sont préparées pour aller vite, toujours plus vite et on se soucie guère des intervenants. Celui qui parle en premier ou qui communique plus fort que les autres a gagné !
Le clin d'oeil à Rabah, les précisions sur les différentes cuissons dans les fours à bois, gaz et électrique ou encore sur les qualités de fromages ont eu raison du monsieur à grosses lèvres ! lol

La pizza artisanale en sort grandie.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Re : Comment faire mieux ?

« le: 07 mars 2015 à 12:48:00 »

attention à la formulation ... jamais de négation toujours de l'affirmation ! Règle essentielle en communication.
embête pas = arrange
"Si cela vous arrange, vos pizzas seront à votre disposition"
c'est difficile d'y faire attention au début mais quand on s'y fait, le monde est meilleur, positive attitude

Absolument d'accord avec toi Dan et avec cette règle en général, sauf que là, dans ce cas précis, j'emploie cette formulation sciemment.
Il n'y a absolument aucune raison pour que cela arrange mon client que je fasse la pizza avant 18h ou après, c'est bien pour cela que je lui demande si cela ne "l'embête pas" car il aura beaucoup de mal à argumenter pour me dire que cela l'embête que je prépare sa pizza à l'heure que je souhaite alors qu'il va les faire réchauffer.
C'est une sorte de manipulation verbale mais je m'en accommode dans la mesure ou nous avons lui et moi un rapport "gagnant-gagnant". Ses pizzas seront prêtes et moi j'aurai gagné du temps.

 

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Comment faire mieux ?

« le: 07 mars 2015 à 11:26:34 »

J'ai un autre petit truc pour "battre" contre l'heure qui défile. Certains diront que c'est purement psychologique, oui, mais je le garde tout de même car j'ai de bons résultats avec.

Je mets toujours 10 minutes d'avance sur ma pendule !

Je tiens à ce que mes pizzas soient prêtes pour l'heure de la pendule et, bien sûr, en plein de coup de bourre, lorsque j'ai inséré 3 à 4 pizzas de plus, ce n'est pas si simple. Cela dit, je me dis alors que j'ai encore quelques malheureuses 2 ou 3 minutes d'avance ou parfois de retard mais cela dépasse quasiment jamais les 5 minutes.

La bonne saison arrive et avec les pizzas salade cela ne tolère aucun retard...

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Re : Comment faire mieux ?

« le: 07 mars 2015 à 10:56:31 »

ah oui bonne solution philippe, effectivement çà peut te permettre de regagner quelques minutes ds le coup de bourre pour d'autres commandes et en meme temps en qualité ,car tu peux a ce moment là cuire un peu moins tes piz qui seront réchauffées .

Quelques minutes ?
Ah non, il s'agit bien d'une heure en général !
Et en une heure je peux faire environ 24 pizzas...

Fais le test sur 3 mois et on en reparle. Le premier mois tu ne penseras pas systématiquement à poser les questions mais ensuite cela devient un réflexe et ce sont les clients eux-mêmes qui finissent par te le spécifier d'avance : "Je voudrais 3 pizzas...et je les fais réchauffer, donc vous pouvez les faire à l'heure que vous voulez !" Cette réponse est fréquente...

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Humeurs du Jour / Re : Qui sur Montpellier et environs ?

« le: 07 mars 2015 à 10:44:37 »

....suis d'accord pour les sanctions... Lol

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Comment faire mieux ?

« le: 07 mars 2015 à 09:30:10 »

Le meilleur conseil que je puisse te donner c'est un process que j'ai mis au point (je ne dois pas être le seul d'ailleurs) dans mon camion et que j'ai largement développé lors de quelques synergies téléphoniques que nous avions organisées à la fédé il y a quelques mois.

Lorsque tu prends une commande, par téléphone ou bien en direct au camion, tu demandes à chaque fois :"Vous désirez venir chercher vos pizzas pour quelle heure ?" ensuite..."Vous les dégusterez à ce moment là ou plus tard ?" A ce moment là, si le client te répond que de toutes façons il les mangera bien plus tard, alors tu lui réponds "Si cela ne vous embête pas, vos pizzas seront à votre disposition à 18h. Qu'elles soient prêtes à 18h ou 19h30 (heure à laquelle ton client les voulait) cela ne change rien au fait de les faire réchauffer"
Ces phrases sont à personnaliser avec tes mots à toi...
Une fois que tu as détecté que ton client ne les voulait pas chaudes pour l'heure à laquelle il viendra les chercher, tu es libre !!! Tu peux t'organiser pour les faire à 17h si tu en as envie et cela te laisse tout le temps de servir, au moment du coup de feu, le nombre de pizzas que tu auras refuser la veille !

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Comment faire mieux ?

« le: 07 mars 2015 à 09:20:39 »

Cela dépend de tellement de paramètres....

Combien de pizzas as-tu à la carte ?
Tes pizzas sont-elles sophistiquées ou pas ? (Combien de passages au-dessus de ta pizza pour mettre combien d'ingrédients )
As-tu une grande capacité de froid dans ton camion ?
L'espace, comment est-il réparti ? La disposition de tes éléments principaux ? Etc...
As-tu, pour la grande majorité de tes ingrédients, pré découpé au maximum ?
Comment prends-tu tes commandes par téléphone ? par oreillette ou directement à la main ?
Te laves-tu souvent les mains ou pas du tout ?
Tu comptes de tête ou à la calculatrice ?
Discutes-tu beaucoup avec tes clients ou pas ?
etc....

Et de prime abord, comme te demande Thierry, est-ce que ton empâtement est "facile à vivre" ?

Tous ces paramètres feraient presque partie d'une consultation ou d'un audit personnalisé à chaque problématique.
Souvent on rentre dans la mule dès le début de son activité en testant un peu tout sans trop réfléchir mais après quelques semaines, voire quelques mois, il est nécessaire et indispensable de se remettre en cause, de tout poser sur la table et de revoir chacun de ses process. Chacune des étapes de la commande, de la préparation de la pizza et de la vente sont importants.
Nous n'avons que très peu de temps pour vendre un maximum de pizzas. Nous ne vendons pas des boites de petits pois disposées sur un étalage et prêtes à être mises dans les caddies par les clients eux-mêmes ! Il nous faut avoir tout prévu pour ne pas se créer d'autres stress visant à nous ralentir ou déconcentrer de notre objectif principal qui est de servir une bonne et belle pizza à nos clients tout en réduisant sans cesse le temps réservé à chacun d'eux.
Alors bien sûr, cela ne répond pas à ta question très précisément mais relis bien mon message et poses-toi, retourne dans ton camion, regarde tes ingrédients, leur conditionnement, leur positionnement et pose toi...

Maintenant si tu as des questions précises, vas-y point par point et on fera de ta situation un cas détaillé pour servir à tout le monde.

Pour info, et absolument sans aucun effet de manche visant à fanfaronner (je dis ça pour les mauvais esprits...), pendant 80% de l'année j'ai 38 pizzas à la carte pour la plupart avec pas mal d'ingrédients (trop ? peut-être), ma moyenne est de 5 à 6 pizzas par quart d'heure (pas si loin de toi). Cela dit, il faut aussi éduquer tes clients de façon à pouvoir allonger le temps de service : Il est là le challenge ! L'été, en prestation privée sur un camping de hollandais, je prépare 12 pizzas au quart d'heure avec 11 pizzas à la carte qui ne sont pas "sophistiquées.
J'ai une oreillette et j'ai pris le parti de refuser le "tout venant" dès lors qu'il retarderait ceux qui ont pris la peine de commander avant. Les clients qui viennent pour la première fois, s'ils ne veulent qu'une ou deux pizzas, je les sers mais je les préviens également que ce sera la seule fois à l'arrache. Ensuite ils devront anticiper leur commande ou alors ils se verront vraisemblablement refuser leur commande. Je répète, c'est un parti pris...Cela fonctionne si bien que le samedi ou le vendredi je pars de chez moi avec parfois une trentaine de pizzas en commande à 15h30...

Je ne parlerai pas de quantités de pizzas par soir parce que sur ce forum il y a des pizzaiolos qui débutent et il n'est pas question de démotiver qui que ce soit.
Sache cependant que si tu réalises 6 pizzas par quart d'heure et que tu parviens à les préparer en commençant pleinement de 17h30 à 21h30 (ce qui n'est absolument pas utopique !) cela totalisera 96 pizzas en direct ! (pas de pré cuisson ni de pré étalage...). Sache qu'à ma connaissance, depuis 8 ans, je compte sur les doigts d'une seule main les pizzaiolos qui peuvent se vanter honnêtement d'avoir ces sorties régulières. La moyenne que j'ai constatée depuis 8 ans est généralement de 35 pizzas par soir (en camion). C'est une moyenne authentique, pas de "on dit" ni de "on m'a dit que machin faisait plus de ...."
Franchement nous n'avons pas besoin de 96 pizzas journalières pour vivre mais il est très possible d'y parvenir (après il faut tenir le rythme journalier...)en étant bien préparés et surtout, surtout en éduquant nos clients !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changement de cap dans le centre

« le: 06 mars 2015 à 13:58:53 »

je suis cramée 

Bel établissement, il y a du potentiel !
Félicitations.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changement de cap dans le centre

« le: 06 mars 2015 à 10:53:02 »

Enchantée Philippe.
Nous on est sur Varennes-Changy

Vu !
"Campagne", "petit bistrot" ou le bar tabac ?

267

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : changement de cap dans le centre

« le: 05 mars 2015 à 09:48:17 »

Bienvenue à vous !
Je suis de Gien, si vous avez besoin, n'hésitez pas...

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Humeurs du Jour / Re : brunch de mariage

« le: 04 mars 2015 à 23:57:13 »

Bon, en même temps Lolo, tu t'imagines bien que les éventuels candidats, pour la prestation que tu nous proposes gentiment, doivent être relativement près de chez toi.
Je fais ce type de prestation, pour le fun et le plaisir de faire un peu "d'évènementiel" mais c'est également un peu loin de chez moi. Je ne mettrai pas le nombre de kilomètres pour ne pas effrayer...
J'ai 3 jours de repos mais j'aime à multiplier ces occasions sympas de rencontrer bon nombre de clients nouveaux en même temps et de tester un peu ma capacité à sortir un nombre de pizzas en un temps donné.
C'est un exercice très intéressant pour ceux qui ne connaissent pas le nombre de pizzas qu'ils peuvent préparer en une heure par exemple.
Le but étant de servir le maximum d'invités en même temps tout en proposant des pizzas chaudes ! (hormis les pizzas salade, l'été...)

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La Carte / Re : Re : Re : Ma carte !! :))

« le: 01 mars 2015 à 23:54:56 »

aïe aïe aïe, on en sort à peine 
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,4085.msg98806.html#msg98806

Emmental mon cher Watson ! lol
Chusss JC !

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Fromages / Re : Re : Alors mozza ou emmenthal ?

« le: 08 février 2015 à 11:04:51 »

J'ai pas de farine caputo ni de four a bois et j'utilise pas d'eau de Naples. C'est pas de la tomate st marzano alors je ais quoi j'arrête tous et je mets au chômage?

Non Rémi, simplement ce que tu ne veux pas comprendre manifestement c'est que c'est difficile pour nous de lire que d'une part tu trouves que "mettre de l'emmental sur une pizza personnellement je trouve que c'est honteux pour une pizza,et pour la culture italienne....." mais que tu ne respectes pas non plus la culture italienne, que tu vénères pourtant, en mettant de la "simple" mozza, de l'eau normale, de la farine classique etc....
Si tu as un discours jusqu'au boutiste, il faut aller au bout des choses sinon tu n'es pas crédible.
C'est tout ce que Thierry voulait te démontrer.