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Farines / Re : Temps de maturation : temps de levage ?

« le: 14 juin 2013 à 18:20:54 »

D'accord avec Jean Chris, 1/2 heure dehors et tu boules. En reboulant 2h00 avant, tu risques d'endommager le réseau gluténique et la maille sera trop faible.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation pti nouveau

« le: 14 juin 2013 à 13:19:27 »

Bienvenue à toi 

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Fours gaz - électricité / Re : Evacuation et Aeration pour un four électrique

« le: 14 juin 2013 à 00:25:51 »

je dirais faire un conduit en boisseaux ciment et ensuite gaine à l'intérieur, non ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??

« le: 14 juin 2013 à 00:18:52 »

Oui c'est ce que je me disais en répondant à ce post

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Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 14 juin 2013 à 00:10:43 »

Salut Dan,

Effectivement pour trois gramme ça ne va pas changer grand chose mais par principe, tu peux le faire. Pour ma part je calcul ma matière sèche sans compter le sel, ni le sucre, uniquement pour la farine et les adjuvants que l'on pourrait lui adjoindre.
En ce qui concerne ton hydratation, je t'ai dis qu'à ta place, je l'augmenterai, tout simplement parce que tu n'as pas une cuisson vive, ton temps de cuisson est long et je pense que ça doit à la finale assécher ta pizza. Je pense aussi que ça peut avoir une conséquence directe sur la coloration de ta pizza car si elle est plus hydratée, tu vas la cuire plus longtemps également, à vérifier !!!! Bien entendu, ça ne tient qu'à moi !
Et pour la cuisson pas de chaleur tournante, je te le rappelle car ça va cuire l'ensemble de ta pizza mais ça ne va pas lui faire de point de chauffe du fait que l'air circule (peut-être encore une des raisons ) et là aussi ça ne tient qu'à moi, j'exprime simplement ce que je ferai si j'étais dans ton cas.

bien à toi

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : recette caramel au beurre salé qui ne durçit pas??

« le: 13 juin 2013 à 23:59:06 »

merci Taaaaa

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Actualités des pizzaiolos / Re : Nouvelles...

« le: 13 juin 2013 à 23:54:15 »

ha ! tu as réussi à les caser des épis de blé 

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Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 13 juin 2013 à 23:18:24 »

Ce que je ferai si j'étais à ta place mais ce serait MA réaction.

Dans le protocole, je mettrai 3 gr de sucre pour la coloration et j'augmenterai de 4 % mon taux d'hydratation pour contrer la longueur de temps à la cuisson. Je répète que ce serait ma réaction.

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Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 12 juin 2013 à 07:16:15 »

Salut Dan,
C'est quoi ton protocole complet ?
Quelle est la force de ta farine ?
pourquoi fais-tu une maturation de 72h ?
Pourquoi reboules-tu ?
Pourquoi sors-tu tes pâtons plusieurs fois à température ambiante ?
Tu ne veux pas leur fiche la paix à tes pâtons ? 
A quelle température tu les conserves ?
Ton four ne monte pas plus haut en température ?
A quelle hauteur tu mets tes pizza dans le four ?
Tu cuits sur quel programme ?

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Nouvelles...

« le: 11 juin 2013 à 12:35:08 »

Bonjour,
c'est bon signe on se régale déjà avec les yeux....
Fred à quand le drapeau catalan en téglia ?...
adeu 
jc

Effectivement, c'est une très bonne idée Jean-Chris, par contre il va falloir trouver autre chose que du poivron. 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Nouvelles...

« le: 10 juin 2013 à 22:55:45 »

Et en plus ont a le droit à une superbe téglia 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Re : info concours

« le: 10 juin 2013 à 22:53:34 »

aujourd'hui au salon pizzabenelux il avait 2 concours en 1, le concours "championnat  pizzaiolo benenlux" et le "european union pizza trophee" !!

Ha ok, merci Damien

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Divers / Re : Les farines Graffagnino, c'est parti !

« le: 10 juin 2013 à 21:53:19 »

le roi de la démerde, c'est Thierry 
C'est le 4X4 de la pizza, il s'adapte à toutes les situations 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : info concours

« le: 10 juin 2013 à 21:51:43 »

Salut a tous il va y avoir les etape

C'est à dire, Mana ?

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Divers / Re : Re : Préparation Stage Formateurs

« le: 09 juin 2013 à 16:47:41 »

Moi je veux bien mettre en page la partie organisation du poste de travail et élaboration de la carte je m'en occupe cette semaine et je transmet par mail à fredouille si ca convient a tout le monde je suis aussi ok pour les questions relatives au four à bois

Merci Adeline, pas de problème pour ton choix