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Actualités des pizzaiolos / Re : farine pivetti
« le: 22 février 2015 à 14:04:39 »
Suite à un message privé, je fait profiter tous le monde de la réponse.
Personne ayant appris en formation à travailler avec une gamme de farine..... et voulant savoir quelle adaptation il devait faire à ses recettes.
J'en profite pour marquer nos différence, nos écoles sont la pour vous apprendre le métier et non pas à vous apprendre à travailler sur une marque de farine. L'apprentissage précis des caractéristique des farines, leurs compréhension, la maitrise de tous les leviers (Quantité et rôle de chaque ingrédient de la recette; pétrissage: incorporation, durée, vitesse; conservation: température et volume; style et forme d'abaisse, cuisson: type et température.) Sont nécéssaire à la maitrise d'un empâtement.
Pour exemple un empâtement distributeur qui fonctionne trés bien à Pontrieux ne fonctionne pas à Avignon..... Pourquoi?
L'apprentissage du métier de pizzaiolo est d'être capable de s'adapter à chaque situatuion en fonction du résultat voulus.
Pour en revenir à la pivetti tu peut demarrer avec les recettes que l'on ta donné, elles ne sont pas excessivent en hydratation, reporte les recettes en foction des forces, la margharita pour la bleue azur, la mughetto pour la verte et la girasole pour la rouge. ne dépasse pas 16 mn de pétrissage pour les plus fortes, par contre comme je t'ais dit plus bas, tu la travaillera et arrivera à maturité plus tôt, maitrise bien tes températures et ta conservation, goute tous les jours, sois précis dans tes recettes et n'hésite pas à les modifier legerement en fonction des résultat.
Personne ayant appris en formation à travailler avec une gamme de farine..... et voulant savoir quelle adaptation il devait faire à ses recettes.
J'en profite pour marquer nos différence, nos écoles sont la pour vous apprendre le métier et non pas à vous apprendre à travailler sur une marque de farine. L'apprentissage précis des caractéristique des farines, leurs compréhension, la maitrise de tous les leviers (Quantité et rôle de chaque ingrédient de la recette; pétrissage: incorporation, durée, vitesse; conservation: température et volume; style et forme d'abaisse, cuisson: type et température.) Sont nécéssaire à la maitrise d'un empâtement.
Pour exemple un empâtement distributeur qui fonctionne trés bien à Pontrieux ne fonctionne pas à Avignon..... Pourquoi?
L'apprentissage du métier de pizzaiolo est d'être capable de s'adapter à chaque situatuion en fonction du résultat voulus.
Pour en revenir à la pivetti tu peut demarrer avec les recettes que l'on ta donné, elles ne sont pas excessivent en hydratation, reporte les recettes en foction des forces, la margharita pour la bleue azur, la mughetto pour la verte et la girasole pour la rouge. ne dépasse pas 16 mn de pétrissage pour les plus fortes, par contre comme je t'ais dit plus bas, tu la travaillera et arrivera à maturité plus tôt, maitrise bien tes températures et ta conservation, goute tous les jours, sois précis dans tes recettes et n'hésite pas à les modifier legerement en fonction des résultat.
