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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Changement de cap!

« le: 17 mars 2014 à 19:32:29 »

bienvenue !
vous avez choisi le bon phare pour vous diriger
On attend vos questions.
Bon courage pour la suite.

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 17 mars 2014 à 17:08:19 »

moi j'ai plutôt eu des remarques sur le blanc en trop !

j'ai noté que les jeunes anglais s'en fichaient avec ou sans blanc, avant, pendant ou après la cuisson, au centre ou à côté, du moment qu'ils avaient leur oeuf ils étaient contents !
(superbe clientèle les jeunes anglais - surtout les anglaises  -, je les classe premier, je les entendais s’exclamer du fond de la salle, ça m'a même donné envie d'aller bosser chez eux ils me manquent ! )

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 17 mars 2014 à 12:55:07 »

après réponse de mon formateur HACCP,
ce n'est pas une très bonne idée de préparer les jaunes à l'avance ...

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Extra

« le: 17 mars 2014 à 11:24:22 »

de plus, j'ai cru comprendre qu'il fallait un jour de repos et demi consécutif ... en ouvrant donc 6/7 jours je ne vois pas comment ...
heureusement qu'il y en a qui souhaitent bosser 7/7

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Techniques / Re : Probleme cuisson de l"oeuf en four à bois.

« le: 17 mars 2014 à 08:57:17 »

pensez-vous, niveau hygiène, qu'on pourrait préparer les jaunes à l'avance ?
genre en mettre une 10aine dans une bouteille (cf astuce ci-dessous),
gardée au frais pour le service et on les fait sortir 1 par 1 sur les pizzas ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petite presentation

« le: 17 mars 2014 à 08:52:36 »

salut et bon courage pour ton lancement !
tu es de quelle région ?
@+

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Techniques / Re : vidéo abaisse et mise en plaque

« le: 17 mars 2014 à 08:51:11 »

je n'y arrive jamais du premier coup ...
la pâte est tellement élastique qu'il me faille la laisser se détendre sur la teglia pour l'étirer une deuxième fois.
sûrement un pb d'empâtement, manque de maturation/pas assez d'hydratation, manque de connaissance quoi
Mais le résultat plait donc ça me va

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Humeurs du Jour / Re : Bon anniversaire Cos

« le: 16 mars 2014 à 01:20:28 »

joyeux annif Cos !

2574

Techniques / Re : perdu dans les protocoles

« le: 15 mars 2014 à 19:33:30 »

hello,

c'est la taille de ton pétrin qui fait que tu fais 4 kg ou tu pétries à la main ?
tu fais combien de pétrin par jour ?

@+

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 14 mars 2014 à 20:10:44 »

t'as essayé en faisant une pause de 5min, empâtement couvert ?
c'est ce que je fais et je n'ai pas de ce genre de pb ...
à savoir si c'est comme ça qu'on fait ?

2576

Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 14 mars 2014 à 01:37:24 »

okay ...
il y a un truc qui ne va pas dans mon constat ..?
le prix était purement indicatif.
Qu'il soit pour de la pizza, un stylo ou une baguette, c'est le principe du coeff. qui me dérange,
lorsqu'il est appliqué automatiquement sans réflexion ...

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 13 mars 2014 à 21:14:10 »

avouons tout de même que couplé à ta bdd de pizza c'est un super outil !

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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 13 mars 2014 à 20:36:50 »

salut josé

intéressant développement.

je voudrais juste relever un point, celui du calcul du prix de vente en fonction d'un coefficient appliqué à un coût de revient.
(ok c'est une manière simple mais il faut bien comprendre ses répercussions).

Admettons qu'une pizza me revienne à 2€ et j'applique un coeff de 4 (car je suis gentil ), je la vends donc 2x4=8€.
Je fais une marge de 8-2=6€

Ma pizza me revient maintenant à 2,5€, j'applique toujours mon coeff de 4, je la vends donc 2,5x4=10€
Je fais alors une marge de 10-2,5=7,5€

Mon coût de revient a augmenté de seulement 0,5€ et au final je gagne 1,5€ dans la fouille. cool !

Dans ce cas je croise les doigts pour qu'il y ait un grosse crise du blé et du lait,
qu'on en parle à la téloche de manière à ce que mes clients comprennent l'augmentation des mes taraux.
Et c'est comme ça que lorsque les coûts de revient augmentent que les prix de vente augmentent de manière injustifiée ...

Si ma marge de 6€ me suffit, j'aurai vendu ma pizza 2,5+6=8,5€ au lieu de 10€ ...

Voilà, c'est juste mon point de vue sur la chose ... peut-être à tord ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 13 mars 2014 à 16:27:34 »

sympa le cadre !
tu vas faire les pizzas dans le petit cabanon ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 13 mars 2014 à 12:24:02 »

sinon il y l'option faire une formation + saison été et quand tu reviens t'as un peu d'expérience et un peu plus de pognon pour mieux investir ...