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Le calcul du prix de revient / Re : Prix de revient d'une pizza

« le: 13 mars 2014 à 20:36:50 »

salut josé

intéressant développement.

je voudrais juste relever un point, celui du calcul du prix de vente en fonction d'un coefficient appliqué à un coût de revient.
(ok c'est une manière simple mais il faut bien comprendre ses répercussions).

Admettons qu'une pizza me revienne à 2€ et j'applique un coeff de 4 (car je suis gentil ), je la vends donc 2x4=8€.
Je fais une marge de 8-2=6€

Ma pizza me revient maintenant à 2,5€, j'applique toujours mon coeff de 4, je la vends donc 2,5x4=10€
Je fais alors une marge de 10-2,5=7,5€

Mon coût de revient a augmenté de seulement 0,5€ et au final je gagne 1,5€ dans la fouille. cool !

Dans ce cas je croise les doigts pour qu'il y ait un grosse crise du blé et du lait,
qu'on en parle à la téloche de manière à ce que mes clients comprennent l'augmentation des mes taraux.
Et c'est comme ça que lorsque les coûts de revient augmentent que les prix de vente augmentent de manière injustifiée ...

Si ma marge de 6€ me suffit, j'aurai vendu ma pizza 2,5+6=8,5€ au lieu de 10€ ...

Voilà, c'est juste mon point de vue sur la chose ... peut-être à tord ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 13 mars 2014 à 16:27:34 »

sympa le cadre !
tu vas faire les pizzas dans le petit cabanon ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 13 mars 2014 à 12:24:02 »

sinon il y l'option faire une formation + saison été et quand tu reviens t'as un peu d'expérience et un peu plus de pognon pour mieux investir ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 12 mars 2014 à 22:46:33 »

genre de truc que je me dois de voir ça ... et de savoir faire !
faudra que tu me montre ça et aussi comment tu tournes le disque à la verticale entre les mains (genre de slap qu'on a vu dans le reportage d'M6)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 12 mars 2014 à 21:40:53 »

tente quand-même de pétrir 8 kgs à la main, juste une fois,
c'est très représentatif de l'énergie qu'il faut dans le métier
le pétrissage dure 10-20 min, le coup de feu dure parfois quelques heures (enfin je te le souhaite ! )
cet hiver j'étais pizzaïolo dans un resto d'altitude, envoyer 120 pizzas en 3h à 3000m d'alt. a été le moment le plus physique de ma vie !
j'ai hâte de réitérer ce débit au niveau de la mer rien que pour voir la différence

L'avantage de faire une bonne formation générale, est qu'elle va te donner les moyens de trouver TA pizza.
Celle qui correspond à ton goût et celui de tes clients.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fred

« le: 12 mars 2014 à 18:58:01 »

Hello Fred et welcome !

il est cool Matthieu hein ?
je sors aussi de son école et depuis je m'éclate.
C'est cool que tu puisses aussi pratiquer de temps à autres chez un confrère. Remercions-le !
J'ai aussi été accueilli chez un grand-chef pâtissier/pizzaïolo (tu te serais éclaté avec lui ).

C'est pas tout mais qu'est-ce tu fous à glander dans ton jardin ?!
Allez hop, fais-nous quelques pizzas et poste les photos sur le forum !

@+

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 12 mars 2014 à 18:51:40 »

salut frank et bienvenue sur le forum.

il existe des formations pizzaïolo durant laquelle tu essaies tout type de protocole, du plus court jusqu'à 5 jours, avec différentes farines etc ...
je te conseille vivement de faire ce genre de formation sérieuse, ça t’éclaircira les idées et tu auras toutes les réponses que tu cherches.
Évite la formation du pizzaïolo qui va t'apprendre la seule vraie pâte meilleure du monde ... ça ne sert à rien.

L'ordre d'incorporation des ingrédients varie en fonction de ce que tu veux obtenir et comment tu le fais (à la main ou au pétrin).
Si tu veux mettre de l'huile dans ta pâte et pétrir à la main, en la mettant à la fin tu vas rigoler !
Teste, compare, analyse ...

As-tu déjà fait un empâtement pour 3 pizzas ?
As-tu déjà pétri 8kgs de pâte à la main (30-40 pizzas) ? Moi oui.
Et ben je te conseille d'acheter un pétrin le plus tôt possible !
Car après la pétrissée, il y a le boulage et pas d'bras, pas d'boule !

Bon courage. @+

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Fours gaz - électricité / Re : reconnaissez vous ce four

« le: 11 mars 2014 à 18:25:12 »

Il aime beaucoup ce qu il y a juste avant les pizzas aussi 

aaahhhh l'appel du coca !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Nouveau Wayne

« le: 11 mars 2014 à 13:11:57 »

parmi ceux qui t'ont souhaité la bienvenue,
il y a Jérôme, le directeur de Pôle pizza de Macon.
Une très bonne école qui te donnera de bonnes bases pour commencer.

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Actualités des pizzaiolos / Re : 100% MAG, c'est pour demain soir !

« le: 11 mars 2014 à 13:00:14 »

effectivement, après la vague de reportages sur les pizzas industriels, le fromage et la tomate transformé, etc,
ce reportage est une bouffée d'oxygène qui a pu montrer que la pizza était autre chose.
Merci à Thierry et Cos d'avoir donné de leur temps pour l'ensemble de la profession.

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Fours gaz - électricité / Re : reconnaissez vous ce four

« le: 11 mars 2014 à 12:56:59 »

t'inquiète que mister Ti aime bien voir les "recrues" ... surtout quand les pizzas sortent du four !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit scarabé deviendra grands

« le: 10 mars 2014 à 22:40:09 »

hello et bienvenue sur le forum jeune padawan

camion, kiosque, resto ... différentes philosophies ...
te laisse pas faire par les avis caricaturaux, c'est à toi de les contrer.

il existe de grands resto étoilés avec une hygiène douteuse, à toi donc de rassurer.

bon courage pour la suite et pose des questions, les collègues te répondront

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : paperasse

« le: 10 mars 2014 à 21:38:23 »

de plus, comme tu reverses de la TVA à l'état, tu prélèves en quelque sorte un impôt ... on devrait de ce fait être des fonctionnaires ...

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Fours gaz - électricité / Re : reconnaissez vous ce four

« le: 10 mars 2014 à 20:10:59 »

pour nettoyer les vitres sans les vitres et de manière responsable :
prendre du papier journal, le tremper dans de l'eau puis dans la cendre et bien frotter

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Fours gaz - électricité / Re : four oem ds435 ,tout refractaire?

« le: 10 mars 2014 à 20:09:45 »

pas besoin d'être devant le four, ton cerveau va intégrer un minuteur.

tu ne me crois pas ?

dans le dernier resto où j'étais je pouvais enfourner mes pizzas en décalé,
aller chercher un truc dans la chambre froide à l'étage du dessous pour la cuisine,
leur couper un truc ou deux et hop retourner devant le four pile au bon moment.
Quand ton corps a pris le rythme de cuisson, tu l'as en toi.
Ton cerveau va intégrer un minuteur.

Par contre, la toute dernière pizza après un service monstrueux, celle-là tu peux la refaire !