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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 12 mars 2014 à 22:46:33 »

genre de truc que je me dois de voir ça ... et de savoir faire !
faudra que tu me montre ça et aussi comment tu tournes le disque à la verticale entre les mains (genre de slap qu'on a vu dans le reportage d'M6)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 12 mars 2014 à 21:40:53 »

tente quand-même de pétrir 8 kgs à la main, juste une fois,
c'est très représentatif de l'énergie qu'il faut dans le métier
le pétrissage dure 10-20 min, le coup de feu dure parfois quelques heures (enfin je te le souhaite ! )
cet hiver j'étais pizzaïolo dans un resto d'altitude, envoyer 120 pizzas en 3h à 3000m d'alt. a été le moment le plus physique de ma vie !
j'ai hâte de réitérer ce débit au niveau de la mer rien que pour voir la différence

L'avantage de faire une bonne formation générale, est qu'elle va te donner les moyens de trouver TA pizza.
Celle qui correspond à ton goût et celui de tes clients.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Fred

« le: 12 mars 2014 à 18:58:01 »

Hello Fred et welcome !

il est cool Matthieu hein ?
je sors aussi de son école et depuis je m'éclate.
C'est cool que tu puisses aussi pratiquer de temps à autres chez un confrère. Remercions-le !
J'ai aussi été accueilli chez un grand-chef pâtissier/pizzaïolo (tu te serais éclaté avec lui ).

C'est pas tout mais qu'est-ce tu fous à glander dans ton jardin ?!
Allez hop, fais-nous quelques pizzas et poste les photos sur le forum !

@+

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau dans la pizza, un peu moins dans la restauration

« le: 12 mars 2014 à 18:51:40 »

salut frank et bienvenue sur le forum.

il existe des formations pizzaïolo durant laquelle tu essaies tout type de protocole, du plus court jusqu'à 5 jours, avec différentes farines etc ...
je te conseille vivement de faire ce genre de formation sérieuse, ça t’éclaircira les idées et tu auras toutes les réponses que tu cherches.
Évite la formation du pizzaïolo qui va t'apprendre la seule vraie pâte meilleure du monde ... ça ne sert à rien.

L'ordre d'incorporation des ingrédients varie en fonction de ce que tu veux obtenir et comment tu le fais (à la main ou au pétrin).
Si tu veux mettre de l'huile dans ta pâte et pétrir à la main, en la mettant à la fin tu vas rigoler !
Teste, compare, analyse ...

As-tu déjà fait un empâtement pour 3 pizzas ?
As-tu déjà pétri 8kgs de pâte à la main (30-40 pizzas) ? Moi oui.
Et ben je te conseille d'acheter un pétrin le plus tôt possible !
Car après la pétrissée, il y a le boulage et pas d'bras, pas d'boule !

Bon courage. @+

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Fours gaz - électricité / Re : reconnaissez vous ce four

« le: 11 mars 2014 à 18:25:12 »

Il aime beaucoup ce qu il y a juste avant les pizzas aussi 

aaahhhh l'appel du coca !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Nouveau Wayne

« le: 11 mars 2014 à 13:11:57 »

parmi ceux qui t'ont souhaité la bienvenue,
il y a Jérôme, le directeur de Pôle pizza de Macon.
Une très bonne école qui te donnera de bonnes bases pour commencer.

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Actualités des pizzaiolos / Re : 100% MAG, c'est pour demain soir !

« le: 11 mars 2014 à 13:00:14 »

effectivement, après la vague de reportages sur les pizzas industriels, le fromage et la tomate transformé, etc,
ce reportage est une bouffée d'oxygène qui a pu montrer que la pizza était autre chose.
Merci à Thierry et Cos d'avoir donné de leur temps pour l'ensemble de la profession.

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Fours gaz - électricité / Re : reconnaissez vous ce four

« le: 11 mars 2014 à 12:56:59 »

t'inquiète que mister Ti aime bien voir les "recrues" ... surtout quand les pizzas sortent du four !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit scarabé deviendra grands

« le: 10 mars 2014 à 22:40:09 »

hello et bienvenue sur le forum jeune padawan

camion, kiosque, resto ... différentes philosophies ...
te laisse pas faire par les avis caricaturaux, c'est à toi de les contrer.

il existe de grands resto étoilés avec une hygiène douteuse, à toi donc de rassurer.

bon courage pour la suite et pose des questions, les collègues te répondront

2590

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : paperasse

« le: 10 mars 2014 à 21:38:23 »

de plus, comme tu reverses de la TVA à l'état, tu prélèves en quelque sorte un impôt ... on devrait de ce fait être des fonctionnaires ...

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Fours gaz - électricité / Re : reconnaissez vous ce four

« le: 10 mars 2014 à 20:10:59 »

pour nettoyer les vitres sans les vitres et de manière responsable :
prendre du papier journal, le tremper dans de l'eau puis dans la cendre et bien frotter

2592

Fours gaz - électricité / Re : four oem ds435 ,tout refractaire?

« le: 10 mars 2014 à 20:09:45 »

pas besoin d'être devant le four, ton cerveau va intégrer un minuteur.

tu ne me crois pas ?

dans le dernier resto où j'étais je pouvais enfourner mes pizzas en décalé,
aller chercher un truc dans la chambre froide à l'étage du dessous pour la cuisine,
leur couper un truc ou deux et hop retourner devant le four pile au bon moment.
Quand ton corps a pris le rythme de cuisson, tu l'as en toi.
Ton cerveau va intégrer un minuteur.

Par contre, la toute dernière pizza après un service monstrueux, celle-là tu peux la refaire !

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Comment embaucher ?

« le: 10 mars 2014 à 17:22:39 »

tu peux en effet mettre une annonce sur pôle emploi mais aussi sur
http://www.lhotellerie-restauration.fr/
http://www.vivastreet.com/
http://www.leboncoin.fr/

plus tous les cabinets recruteurs spécialisés dans la restauration ... je ne peux pas te les citer, je ne sais plus chez qui je suis !

Ce que tu recherches, dans les établissements "huppés", ça s'appelle un factotum

Bon courage et rédige une belle annonce stp ...
poste logé ou non, horaires, type de service ... trouver l'équilibre entre en dire mais pas trop pour que le candidat t'appelle ...

2594

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : paperasse

« le: 10 mars 2014 à 17:10:51 »

il existe des secrétariats externalisés.
quand j'étais patron, je souscrivais aux procédures électroniques et avais négocié des prélèvements par mes fournisseurs (1 seul prélèvement par mois, quelque soit le nombre de commande).
ça faisait déjà ça en moins
Je ne sais pas comment ça se fait dans la restauration ... si pour chaque commande il faut un règlement ou non.
ça peut faire partie du choix d'un fournisseur et de négociation non ?

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Fours gaz - électricité / Re : four oem ds435 ,tout refractaire?

« le: 10 mars 2014 à 16:02:54 »

pas besoin d'être devant le four, ton cerveau va intégrer un minuteur.
A savoir s'il vaut mieux grouper ou non les pizzas avant d'enfourner, bonne question