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Techniques / Re : Re : Re : Travail d etalage farine

« le: 06 octobre 2014 à 12:34:23 »

Ca renforce vraiment le reseaux glutineux?

Essaye en comparaison avec ton empâtement actuel, c'est la meilleure école, chaque produit ajouté à ta pâte peut avoir des effets totalement différent en fonction des quantités d'adjonction.
Savez vous que le sucre (en trop grande quantité) nuis à la fermentation.

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Farines / Re : Re : Iaquone Luna Nera

« le: 06 octobre 2014 à 12:24:02 »

Bon au final j'ai fait un petit empâtement direct, 61% hydratation, 20% adjonction diverse dont soja, non solo grano, voici les photos.  J'ai fait un essai à 48h et ça s'est terminé en pâtons accrobatique  .   Bon j'ai fait une pizza à 120h  de maturité,  bon pas encore top, un peu raide à l'étalage, début de point de maturité, niveau goût il manque encore un peu de travail peut-être demain mais surement dans au moins 3 jours.  Par contre beau rendu de couleur à la cuisson.

Quand tu essaye une nouvelle farine, limite les adjonctions, c'est  intéressant de savoir ce qu'elle à dans le ventre naturellement, et pousse la a fond (  hydratation forte, pointage, maturation......)

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Dans le sud

« le: 06 octobre 2014 à 11:34:44 »

Bonjour et bienvenue Jade

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour de la run

« le: 06 octobre 2014 à 11:24:30 »

Bonjour et bienvenue jeremie

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : viva la pizza !!

« le: 02 octobre 2014 à 07:30:54 »

bienvenue romu

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France Pizza Tour / Re : pizza tour

« le: 01 octobre 2014 à 09:25:33 »

Merci

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France Pizza Tour / Re : Re : pizza tour

« le: 01 octobre 2014 à 08:56:05 »

Il y avait qui dans le jury laurent?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Petit nouveau !

« le: 30 septembre 2014 à 08:14:41 »

Bienvenue Phil

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : je suis nouvelle

« le: 30 septembre 2014 à 08:14:03 »

Bienvenue Marie.

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France Pizza Tour / Re : pizza tour

« le: 30 septembre 2014 à 08:05:20 »

J'ai vu les images .... sa fait peur.
Bon courage à toi et à cécile.
Bravo quand même.

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La Carte / Re : Taille des pizzas

« le: 29 septembre 2014 à 15:01:20 »

Nous connaissons bien se problème dans la région marseillaise et dans le sud est, la bataille de la grandeur des pizzas à fait rage.
Le 40 cm étant devenu presque un passage obligé, mais les temps change et les tailles commence à diminuer.
Moins de marge mais aussi  moins de pizzas dans le four, plus de temps de fabrication donc moins de CA... Il ne faut jamais oublier que la marge doit permettre de payer les frais, de gagner sa vie, mais aussi d'investir dans le matériel et le service, passage obligé entre autre chose, pour  fidéliser sa clientèle.
Il existe plein de  moyens pour se démarquer autre que la taille.

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France Pizza Tour / Re : pizza tour

« le: 29 septembre 2014 à 14:23:52 »

Un gros merde laurent!!!

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Techniques / Re : Un petit site internet bien sympa

« le: 29 septembre 2014 à 14:22:45 »

Beaucoup de chose intéressante mais n'oubliez pas de transposer.... nous n'avons pas le même métier.

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Techniques / Re : Nouvelle farine

« le: 29 septembre 2014 à 14:14:04 »

Faite bien la différence entre recette et protocole.
La recette c'est uniquement des proportions.
La maîtrise de ton empâtement, du pétrissage à l'arrivée à terme de maturation de ton pâton dans ta situation professionnelle, c'est le protocole.
PP, ta question étais juste un peu trop vague, on est capable de faire de la merde malgré une bonne recette, et faire du très bon de différentes façon.
Bon courage pour tes essais.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOURS A TOUTES ET TOUS DE LA CORREZE

« le: 23 septembre 2014 à 20:39:20 »

bienvenue sur le forum daniel