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Recettes d'Empatements / Re : Utilisation Naturkraft

« le: 28 février 2014 à 02:05:16 »

la verte est d'une force moindre que la bleu marine et un temps de maturation plus rapide.
tu peux voir si tu dois adapter ton hydratation en fonction de la qualité de ton pâton en fin de maturation, à l'abaisse et à la cuisson ...
je ne connais pas les valeurs standards, désolé.

Enfin tout dépend de l'état du pâton, du résultat final, de ce que tu recherches et de ce que tu peux faire ...
Je me rends compte maintenant que ce n'est pas si simple que ça.

Des paramètres différents ont des répercussions sur un même critère (genre réduire l'hydratation ou bouler serré pour que ton pâton se tienne) mais modifie aussi chacun d'eux d'autres critères (qualité des alvéoles/temps de cuisson et que sais-je encore) ... il y a des changements collatéraux en somme.
Le tout est que ces changements soient recherchés et bénéfiques.

Je tire mon chapeau à celles et ceux qui ont trouvé leur protocole tip-top.

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?

« le: 28 février 2014 à 00:49:12 »

avec un four à convoyeur, doit-on calibrer les pizzas à cette cuisson ?
une margherita cuit normalement plus vite qu'une royale bien garnie.
Comment gères-tu la cuisson ?

J'utilise un four à convoyeur mais à l'usine d'une autre de mes activités.
je l'utilise pour emballer les produits avec un film thermo-rétractable.
C'est en réglant l'inclinaison de la pente en fonction du poids du produit et de la chaleur du four qu'on définit la vitesse de passage ... on utilise la gravité pour faire avancer le produit sur des billes à convoyage.
Pour la pizza c'est pareil ou le tapis est motorisé ?

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Humeurs du Jour / on s'amuse comme on peut !

« le: 28 février 2014 à 00:21:22 »

ça fait quelques jours que j'ai ressorti le disque acro ...
N'ayant trouvé de vidéo explicite,
je me suis acharné tout seul mais je ne sais pas du tout si c'est comme ça qu'on fait !

m'enfin tant que ça m'amuse !
qu'en pensez-vous ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Bonjour.

« le: 27 février 2014 à 21:19:47 »

j'ai voulu changer mais je n'y suis pas arriver ?

ta photo ou ton profil ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour.

« le: 27 février 2014 à 20:37:49 »

et merde, 10ans que j'avais le même avatar sur tous les forum, un ptit logo indémodable ...
y'a maintenant ma tronche sur le web ... je n'arrive pas à m'y faire ...
j'vais devenir une staaaar !!!

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : garder étiquettes pour haccp ?

« le: 27 février 2014 à 12:59:24 »

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/DGALN20128156Z_cle8ec646.pdf
page 5

La durée d’archivage des documents de traçabilité requise est de :

• pour les produits dont la durée de conservation n’est pas fixée : 5 ans,
• pour les produits à DLUO supérieure à 5 ans : DLUO + 6 mois,
• pour les produits très périssables dont la DLC est inférieure à 3 mois ou sans DLC spécifiée : date de fabrication ou de livraison + 6 mois.

Ainsi, pour les enregistrements liés au plan de maîtrise sanitaire, il convient d’appliquer une durée de conservation minimale égale à DLC ou DLUO + 6 mois.

En revanche, les documents relatifs à la vérification qui sont utiles pour la réalisation d’analyses de tendance doivent être conservés pendant 3 ans, date à date.
Sont notamment concernés :

• les autocontrôles microbiologiques et chimiques « produits »,
• les fiches de non-conformités en cas de :
  
  • dépassement des limites critiques (CCP) ou des seuils de maîtrise (PRPo),
  • résultats défavorables des audits internes et externes,
  • dérive des valeurs de suivi dans le temps (tendance),
  • contrôles microbiologiques défavorables concernant le plan de nettoyage et de désinfection,
  • réclamations clients de nature sanitaire…

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Recettes d'Empatements / Re : Miel dans la pizza

« le: 27 février 2014 à 11:20:27 »

ça pègue pas du tout, le miel fond sur la pizza.
m'enfin je testerais la différence la prochaine fois
j'aime bien aussi les aliments caramélisés au miel (surtout mariné à l'orange/miel )

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : garder étiquettes pour haccp ?

« le: 26 février 2014 à 22:43:40 »

j'ai passé le HACCP il y a 15 jours,
j'ai la doc sous les yeux et il y a marqué de garder les fiches de traçabilité des matières premières (date d'emploi, produit, fournisseur, n°lot, DLC/DLUO, observations) pendant 3 ans.
Je parle de ces fiches là, est-ce que les étiquettes en font partie ?

Je cherche dans le codex alimentarius histoire d'être fixé mais c'est imbuvable leur affaire ...

Au pire je recontacte le formateur.

2664

Recettes d'Empatements / Re : Miel dans la pizza

« le: 26 février 2014 à 19:04:11 »

lorsqu'on met le miel avant cuisson, on le sent bien (avec le nez) lorsqu'on sort la pizza ?
c'est un des aspects que j'affectionne avec l'après-cuisson, l'odeur qui grimpe

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Humeurs du Jour / Re : Aujourd'hui, c'est atelier pizza pour demoiselles...

« le: 26 février 2014 à 14:43:44 »

si jeunes et déjà sponsorisées

2666

Recettes d'Empatements / Re : Miel dans la pizza

« le: 26 février 2014 à 14:14:54 »

et les gens aime bien lorsqu'on met des trucs après cuisson,
ça fait la ptite touche finale
(mais faut être visible pour ça )

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : garder étiquettes pour haccp ?

« le: 26 février 2014 à 11:55:13 »

selon l'article L.123-22 du code de commerce,
les pièces comptables doivent être gardées 10 ans à partir de la date de clôture de l'exercice ...

Les documents comptables sont établis en euros et en langue française.
Les documents comptables et les pièces justificatives sont conservés pendant dix ans.
Les documents comptables relatifs à l'enregistrement des opérations et à l'inventaire sont établis et tenus sans blanc ni altération d'aucune sorte, dans des conditions fixées par décret en Conseil d'Etat.

http://vosdroits.service-public.fr/professionnels-entreprises/F10029.xhtml

Livre et registre comptable : livre journal, grand livre, livre d'inventaire...
> 10 ans à partir de la clôture de l'exercice

Pièce justificative : bon de commande, de livraison ou de réception, facture client et fournisseur...
> 10 ans à partir de la clôture de l'exercice

donc les étiquettes c'est 3 ans mais les FF, FC, BdC, BL, BR c'est 10 ans ..?
ça fait tourner le marché des fournitures administratives et petits mobiliers ça

2668

Humeurs du Jour / Re : anniversaire

« le: 26 février 2014 à 11:33:34 »

joyeux annif à vous 2 !

2669

Aménagement d'un Camion / Re : ouverture de porte latérale

« le: 25 février 2014 à 23:42:07 »

je manie aussi la disqueuse et le poste à souder mais je n'ai jamais osé m'attaquer à ce genre de taf 
ce n'est pourtant pas les projets qui me manque. un jour peut-être !

2670

Aménagement d'un Local / Re : trouver un local

« le: 25 février 2014 à 19:57:19 »

il y a aussi une autre question à se poser : pourquoi ces locaux sont-ils en vente ..?