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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : BONJOUR A TOUS

« le: 23 février 2014 à 13:11:58 »

Pâte beaucoup plus souple, très agréable au touché quoique un peu collante tout de même, je pense mettre un peu moins d'eau la prochaine fois.

si elle colle un peu, laisse le temps à la farine d'absorber toute l'eau :
laisse ta pâte dans le robot quelques minutes filmée (pour éviter qu'elle ne se dessèche), puis redonne 3-4 tours de robot
Tu adapteras l'hydratation en fonction d'autres paramètres (tenue des pâtons, abaisse, cuisson, etc. )

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Recettes d'Empatements / Re : protocole en test

« le: 23 février 2014 à 13:05:27 »

pour résumer ce que je fais, à toi de voir si ça marche pour tes conditions,
il faut associer ton protocole d'empâtement avec celui de la cuisson.
En gros j'allume seulement la résistance que je souhaite en fonction de la partie de pizza que je souhaite cuir (j'ai une meilleure puissance dans ce cas)

• pour une farine Margherita de Pivetti, hydratation 62% (avec le recul je pense même l'augmenter encore pour une cuisson en 2 passes, comme une teglia)
• chauffage de la "chambre" à 250°C (au max quoi)
• cuisson du disque à blanc en bas du four, sur une grille à convoyeur, seulement la résistance basse du four d'allumée
• cuisson du disque + sauce au milieu du four (résistance haute et basse allumées) (je cuis tous mes disques à l'avance jusqu'à ce stade)
• cuisson du disque garnie en haut du four, ce dernier positionné en grill pour broche tournante (la résistance dépote plus dans ce cas là)

M'enfin c'est très ch*ant, du coup j'vais chercher une pizza chez Calou !

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Humeurs du Jour / Re : renplacement pizzaiolo

« le: 23 février 2014 à 02:24:55 »

ah ces insomniaques !

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Humeurs du Jour / Re : renplacement pizzaiolo

« le: 23 février 2014 à 02:19:28 »

ok merci Cos je prends note.
Je dois appeler des patrons cette semaine pour la saison été.
Si ça se trouve je peux dépanner.
@+

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Recettes d'Empatements / Re : Re : protocole en test

« le: 23 février 2014 à 00:35:19 »

cuisson d un coup  ...

la garniture n'était pas trop sèche ?
pour une cuisson à "basse" température, privilégie une garniture composée d'aliments qui peuvent se consommer cru ... de cette manière tu peux forcer la cuisson du disque (à blanc ou avec la sauce, en 1 ou 2 étapes) et repasser ta pizza cette fois garnie pour fignoler la cuisson et mettre la garniture à température

si tu cuits ta pizza d'un seul coup, il faut attendre 10/15min entre chaque pizza. T'as intérêt à contrôler les morfallousses !
Si tu cuits en plusieurs étapes, tu peux pré-cuire tes disques avant, puis enfourner 4/5min chacune garnie.
Pendant qu'une pizza cuit, tu garnie la suivante et ainsi de suite jusqu'à faire une bonne soirée pizza sans encombre ...
Tu verras qu'en faisant ça tu vas apprendre à t'organiser (note l'ordre des pizzas que tu vas faire, regroupe tes boîtes/bols d'ingrédients par pizza et dispose-les dans l'ordre de dressage).
Car mine de rien, même si c'est à la maison et si c'est ta famille ou tes potes, faut être rapide. Y'a rien de pire que de faire attendre des gens qu'ont faim
Et si tu dis que tu veux/vas être pizzaïolo, crois-moi qu'ils t'attendent !

Bonne continuation

(ps : quand j'ai commencé à la maison, j'ai fait 6 pizzas/soir pendant 1 mois ... tous les soirs ... courage ! )

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Recettes d'Empatements / Re : protocole en test

« le: 22 février 2014 à 21:54:05 »

wow beaucoup de pâte là à mon goût ... surtout pour une cuisson à cette température ...
j'hydraterai éventuellement un poil plus et ferai une pâte beaucoup plus fine.
la pâte peut croustiller à l'extérieur sans être cuite à l'intérieur ...
cuisson en plusieurs étapes ou tout d'un coup ?
j'ai fait des essais de cuisson dans un four domestique (cherche dans le forum),
peut-être peux-tu t'en inspirer ?

invite des potes et la famille et test, test et re-test.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : mon projet avance

« le: 21 février 2014 à 10:05:02 »

tu peux aussi te rapprocher d'une boutique de gestion avec laquelle tu peux signer un contrat CAPE (Contrat d'Appui au Projet d'Entreprise)
c'est un contrat assimilé salarié (tu cotises) et tu as aussi le statut de demandeur d'emploi (donc chômage).
Et quand tu crées ton entreprise, tu as droit à l'ACCRE et d'autres aides ...

Reste à savoir si c'est une bonne idée

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Decision a prendre

« le: 21 février 2014 à 09:56:46 »

ça fait pas trop de petite monnaie à gérer ça ?

si t'en as de trop ...

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : garder étiquettes pour haccp ?

« le: 21 février 2014 à 09:54:12 »

c'est 3 ans l'archivage

2680

Fours à bois / Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 20 février 2014 à 17:45:40 »

j'crois que j'vais me régaler cet été ... et je croise les doigts pour avoir du bois qui convient bien alors

2681

Fours à bois / Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 20 février 2014 à 16:08:30 »

vu qu'en ce moment je cherche un poste avec une cuisson à bois (si vous avez des contacts en Corse ...),
je me demande qu'elles tâchent il y a en plus d'un électrique ?
Vous refendez vous-même votre bois ?
Me faut-il prendre une hache refendeuse et une chemise de bûcheron ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : empatement huile tournesol/huile d'olive

« le: 20 février 2014 à 12:27:24 »

l'olive rendait la pâte plus granuleuse, un peu sablée limite

si tu laisse les noyaux aussi ..!

2683

Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 20 février 2014 à 09:48:49 »

merci thierry
Je redécouvre dans la pizza les émotions que j'avais lors d'une ancienne passion, et ça, ça motive !
Avec Yaël aka Lou (), on va te faire un stage "retour vers le futur, retrouver vos galères du début"

En plus de tout ce qu'on découvre ici,
j'ai aussi passé beaucoup de temps à papoter avec Matthieu, au tel, au resto ... ou en pétrissant côte à côte lors de ma formation HACCP (très beau moment )

@Lou : je préfère Dan à Dany

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Etude de marché et prévisionnel / Re : Projet création pizzeria à emporter (en local)

« le: 19 février 2014 à 17:45:48 »

j'te ferrai une mega vitrine là-dessus histoire que les gens voient qu'on bosse pour de vrai 100% main ...

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Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 17:16:24 »

moi j'aime bien Lou, pour yaël les lettres sont trop éloignées !

tu peux être très bon mais pour évoluer et être meilleur il te faudra des meilleurs produits/du meilleur matériel

... alors j'attends d'être très bon ...