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Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 15:45:14 »

en effet c'est juste en bac ... tiens nous au jus de tes essais.
Tu fais un empâtement le matin pour le soir ?
Tu as pétri à quelle heure pour un service à quelle heure ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 19 février 2014 à 11:25:20 »

welcome !

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Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 11:22:15 »

l'avantage du froid est que
*/ tu contrôle ce qu'il se passe
*/ tu peux garder tes pâtons restant pour le service suivant

Pour la maison j'utilise la Margherita de chez Pivetti, maturation à T°A entre 2 et 5h, selon la température bien entendu.
Mais je la travaille aussi au froid pendant 24h :
je laisse juste s'activer les pâtons à T°A,
puis je les ralentie au froid jusqu'au lendemain
et selon où ils en sont et la T°A je les sors pour qu'ils soient à point au moment voulu.

Quand tu connais ta farine (sa réaction en fonction de ta recette et protocole) et ton environnement (pétrin/stockage/technique d'abaisse/four, T° et hydrométrie ambiant)
tu peux anticiper l'évolution de tes pâtons, savoir où ils en sont jusqu'à leur point de maturation optimal (qualité organoleptique ET travaillabilité)
et ainsi jouer avec les températures ...

Tu peux développer le goût en mettant le sel au début de pétrissage, en maturant en vrac, etc ...
Tu peux développer la travaillabilité en mettant le sel à la fin, en mettant plus ou moins d'eau, de l'huile, en reboulant, etc ...
(je ne connais pas encore tous les paramètres avec lesquels jouer)

Et tu joues avec tous ces paramètres en fonction de ce que tu souhaites obtenir et c'est ça qu'est génial !
Tu as entre les mains toute une constellation de paramètres te permettant de créer ton propre univers : TA pizza.

Admettons que t'utilises un laminoir et sachant que tout passe au laminoir (si tu savais ce que j'ai pu y passer ! ),
tu pourrais faire une maturation en vrac pour développer le goût et bouler plus tard car le laminoir va t'aider ...

Je prends peut-être un risque en disant cela mais je pense qu'avec une bonne compréhension et maîtrise de ces points,
tu peux faire une pâte qui tienne la route avec un très large éventail de farine dans des conditions totalement différentes.

Le choix de la farine est le dénominateur commun entre le résultat que tu attends (et celui des clients), ce que tu sais faire et ce que tu peux faire.
Si ça se trouve tu n'as pas besoin du top du top niveau farine ...

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Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 08:46:53 »

quelle capacité de stockage au froid as-tu ? à partir de là tu choisis ta farine et ton protocole ...

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Fours à bois / Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 19 février 2014 à 01:05:51 »

je ne connais pas la réponse mais je pense que tout dépend de la durée du fonctionnement du four ?
si ton coup de feu dur plus ou moins longtemps aussi, non ?

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Humeurs du Jour / Re : Cherche une pizzeria pour ce soir

« le: 18 février 2014 à 16:44:07 »

ah oui Leucate c'est pas tout a fait Narbonne !
sinon y'a perpi ... mais je ne connais personne là-bas

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Humeurs du Jour / Re : Cherche une pizzeria pour ce soir

« le: 18 février 2014 à 15:41:44 »

que veux-tu, quelle idée d'habiter loin de lui aussi ..!

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Humeurs du Jour / Re : Cherche une pizzeria pour ce soir

« le: 18 février 2014 à 15:13:00 »

il m'arrive de faire 45min de route (donc 1h30 aller/retour) pour seulement me régaler d'un dessert de Calou ...
ça en vaut la peine, crois-moi !

en ce moment il y a ça :


et ça


à savoir s'il en restera quand tu iras, demain ça sera autre chose ...

tu peux voir ses nombreuses et délicieuses réalisations sur sa page facebook
ses pizzas et plats sont de la même facture : une grande qualité

2694

Humeurs du Jour / Re : Cherche une pizzeria pour ce soir

« le: 18 février 2014 à 14:04:28 »

hello,
sur Narbonne même je n'en connais pas.

tu peux cependant aller à l'Innamorato à Boujan sur Libron (calou34 du forum).
Je te conseille de prendre sur place (réserve avant, c'est très souvent complet) afin de goûter, déguster, dévorer ses desserts ...

Tu peux aussi aller voir Rabah Zaoui à Peyriac-Minervois

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Fours gaz - électricité / Re : Nouveau four

« le: 17 février 2014 à 17:40:35 »

pour la chaleur, ce n'est pas une lampe à LEDs ?
rien ne vaut une bonne lampe frontale !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour.

« le: 17 février 2014 à 16:24:57 »

salut et bienvenue !
tu as dû voir qu'ici les gens qui montent leur affaire reçoivent une multitudes de conseils.
N'hésites à poser des questions ou poster des photos de tes pizzas (même en test).
Bon courage, @+

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Fours gaz - électricité / Re : Nouveau four

« le: 17 février 2014 à 16:23:04 »

et cette loupiote sert à voir le haut du four ? ça éclaire comme il faut ?
la même fixée en haut est dirigée vers le bas ne serait-elle pas plus efficace ?
ce n'est pas trop gênant ce machin sur la table ? ça m'interpelle cette affaire

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Fours gaz - électricité / Re : Nouveau four

« le: 17 février 2014 à 15:42:08 »

c'est une loupiote articulée qu'on voit sur la photo ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 14:33:27 »

moi aussi j'émiette la levure fraîche dans la farine ...

2700

Recettes d'Empatements / Re : protocole en test

« le: 15 février 2014 à 18:24:02 »

quand tu boule tu divises et façonne ton pâton.
attention les résultats à domiciles diffèrent de ceux professionnels.
le tout est de bien comprendre ta pâte pour l'adapter ensuite à ton four pro.