2686

Humeurs du Jour / Re : renplacement pizzaiolo

« le: 23 février 2014 à 02:19:28 »

ok merci Cos je prends note.
Je dois appeler des patrons cette semaine pour la saison été.
Si ça se trouve je peux dépanner.
@+

2687

Recettes d'Empatements / Re : Re : protocole en test

« le: 23 février 2014 à 00:35:19 »

cuisson d un coup  ...

la garniture n'était pas trop sèche ?
pour une cuisson à "basse" température, privilégie une garniture composée d'aliments qui peuvent se consommer cru ... de cette manière tu peux forcer la cuisson du disque (à blanc ou avec la sauce, en 1 ou 2 étapes) et repasser ta pizza cette fois garnie pour fignoler la cuisson et mettre la garniture à température

si tu cuits ta pizza d'un seul coup, il faut attendre 10/15min entre chaque pizza. T'as intérêt à contrôler les morfallousses !
Si tu cuits en plusieurs étapes, tu peux pré-cuire tes disques avant, puis enfourner 4/5min chacune garnie.
Pendant qu'une pizza cuit, tu garnie la suivante et ainsi de suite jusqu'à faire une bonne soirée pizza sans encombre ...
Tu verras qu'en faisant ça tu vas apprendre à t'organiser (note l'ordre des pizzas que tu vas faire, regroupe tes boîtes/bols d'ingrédients par pizza et dispose-les dans l'ordre de dressage).
Car mine de rien, même si c'est à la maison et si c'est ta famille ou tes potes, faut être rapide. Y'a rien de pire que de faire attendre des gens qu'ont faim
Et si tu dis que tu veux/vas être pizzaïolo, crois-moi qu'ils t'attendent !

Bonne continuation

(ps : quand j'ai commencé à la maison, j'ai fait 6 pizzas/soir pendant 1 mois ... tous les soirs ... courage ! )

2688

Recettes d'Empatements / Re : protocole en test

« le: 22 février 2014 à 21:54:05 »

wow beaucoup de pâte là à mon goût ... surtout pour une cuisson à cette température ...
j'hydraterai éventuellement un poil plus et ferai une pâte beaucoup plus fine.
la pâte peut croustiller à l'extérieur sans être cuite à l'intérieur ...
cuisson en plusieurs étapes ou tout d'un coup ?
j'ai fait des essais de cuisson dans un four domestique (cherche dans le forum),
peut-être peux-tu t'en inspirer ?

invite des potes et la famille et test, test et re-test.

2689

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : mon projet avance

« le: 21 février 2014 à 10:05:02 »

tu peux aussi te rapprocher d'une boutique de gestion avec laquelle tu peux signer un contrat CAPE (Contrat d'Appui au Projet d'Entreprise)
c'est un contrat assimilé salarié (tu cotises) et tu as aussi le statut de demandeur d'emploi (donc chômage).
Et quand tu crées ton entreprise, tu as droit à l'ACCRE et d'autres aides ...

Reste à savoir si c'est une bonne idée

2690

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Decision a prendre

« le: 21 février 2014 à 09:56:46 »

ça fait pas trop de petite monnaie à gérer ça ?

si t'en as de trop ...

2691

Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : garder étiquettes pour haccp ?

« le: 21 février 2014 à 09:54:12 »

c'est 3 ans l'archivage

2692

Fours à bois / Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 20 février 2014 à 17:45:40 »

j'crois que j'vais me régaler cet été ... et je croise les doigts pour avoir du bois qui convient bien alors

2693

Fours à bois / Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 20 février 2014 à 16:08:30 »

vu qu'en ce moment je cherche un poste avec une cuisson à bois (si vous avez des contacts en Corse ...),
je me demande qu'elles tâchent il y a en plus d'un électrique ?
Vous refendez vous-même votre bois ?
Me faut-il prendre une hache refendeuse et une chemise de bûcheron ?

2694

Recettes d'Empatements / Re : Re : empatement huile tournesol/huile d'olive

« le: 20 février 2014 à 12:27:24 »

l'olive rendait la pâte plus granuleuse, un peu sablée limite

si tu laisse les noyaux aussi ..!

2695

Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 20 février 2014 à 09:48:49 »

merci thierry
Je redécouvre dans la pizza les émotions que j'avais lors d'une ancienne passion, et ça, ça motive !
Avec Yaël aka Lou (), on va te faire un stage "retour vers le futur, retrouver vos galères du début"

En plus de tout ce qu'on découvre ici,
j'ai aussi passé beaucoup de temps à papoter avec Matthieu, au tel, au resto ... ou en pétrissant côte à côte lors de ma formation HACCP (très beau moment )

@Lou : je préfère Dan à Dany

2696

Etude de marché et prévisionnel / Re : Projet création pizzeria à emporter (en local)

« le: 19 février 2014 à 17:45:48 »

j'te ferrai une mega vitrine là-dessus histoire que les gens voient qu'on bosse pour de vrai 100% main ...

2697

Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 17:16:24 »

moi j'aime bien Lou, pour yaël les lettres sont trop éloignées !

tu peux être très bon mais pour évoluer et être meilleur il te faudra des meilleurs produits/du meilleur matériel

... alors j'attends d'être très bon ...

2698

Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 15:45:14 »

en effet c'est juste en bac ... tiens nous au jus de tes essais.
Tu fais un empâtement le matin pour le soir ?
Tu as pétri à quelle heure pour un service à quelle heure ?

2699

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : BONJOUR A TOUS

« le: 19 février 2014 à 11:25:20 »

welcome !

2700

Recettes d'Empatements / Re : force et maturation?

« le: 19 février 2014 à 11:22:15 »

l'avantage du froid est que
*/ tu contrôle ce qu'il se passe
*/ tu peux garder tes pâtons restant pour le service suivant

Pour la maison j'utilise la Margherita de chez Pivetti, maturation à T°A entre 2 et 5h, selon la température bien entendu.
Mais je la travaille aussi au froid pendant 24h :
je laisse juste s'activer les pâtons à T°A,
puis je les ralentie au froid jusqu'au lendemain
et selon où ils en sont et la T°A je les sors pour qu'ils soient à point au moment voulu.

Quand tu connais ta farine (sa réaction en fonction de ta recette et protocole) et ton environnement (pétrin/stockage/technique d'abaisse/four, T° et hydrométrie ambiant)
tu peux anticiper l'évolution de tes pâtons, savoir où ils en sont jusqu'à leur point de maturation optimal (qualité organoleptique ET travaillabilité)
et ainsi jouer avec les températures ...

Tu peux développer le goût en mettant le sel au début de pétrissage, en maturant en vrac, etc ...
Tu peux développer la travaillabilité en mettant le sel à la fin, en mettant plus ou moins d'eau, de l'huile, en reboulant, etc ...
(je ne connais pas encore tous les paramètres avec lesquels jouer)

Et tu joues avec tous ces paramètres en fonction de ce que tu souhaites obtenir et c'est ça qu'est génial !
Tu as entre les mains toute une constellation de paramètres te permettant de créer ton propre univers : TA pizza.

Admettons que t'utilises un laminoir et sachant que tout passe au laminoir (si tu savais ce que j'ai pu y passer ! ),
tu pourrais faire une maturation en vrac pour développer le goût et bouler plus tard car le laminoir va t'aider ...

Je prends peut-être un risque en disant cela mais je pense qu'avec une bonne compréhension et maîtrise de ces points,
tu peux faire une pâte qui tienne la route avec un très large éventail de farine dans des conditions totalement différentes.

Le choix de la farine est le dénominateur commun entre le résultat que tu attends (et celui des clients), ce que tu sais faire et ce que tu peux faire.
Si ça se trouve tu n'as pas besoin du top du top niveau farine ...