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France Pizza Tour / Re : jours de presence et hebergement a chalon

« le: 26 septembre 2009 à 00:23:24 »

moi je reste le dimanche et lundi midi le reste du temp je travailles

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Farines / Re : Farine idéal pour la pizza. Laquelle choisir?

« le: 25 septembre 2009 à 01:03:37 »

exact Fabio

Certes la farine à sa part d'importance, mais c'est la façon de procédé qui prime, que vous preniez le mix de Farine de Monsieur Graffagnino, la Farine de Fabio ou celle de Alain Pahler .Ce sont des Farines qui sont complètement différente et pourtant quand vous goutez les pizza .... car derrière tous ça se cachent des pizzaiolos qui maitrisent leur sujet ...

J'ai été peut etre direct dans mes posts, mais que ce soit une Pz2, Pz3, Pz4 ou autre ce sont des produits tout a fait apte pour obtenir un produit de qualité

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Farines / Re : Farine idéal pour la pizza. Laquelle choisir?

« le: 24 septembre 2009 à 22:57:28 »

Bon aller je vais développer un peu !!

Si tu me pose la question, moi je te dirai " La Rouge de chez 5 saisons "
Pourquoi cette farine ?
Parce qu'au jour d'aujourd'hui elle est adapté à mon travail, à mes locaux, à mon matériel et j'arrive a en tirer toute les qualité propre à une "pizza de qualité" : Craquant, goût, couleur, friabilité, odeur bref la perfection

Maintenant si je donnes cette farine a un autre pizzaiolo, ben il me dira peut être que c'est de la merde et que pour avoir une pizza similaire à la mienne il devra utiliser la "Stagioni Verte"

Pourquoi la verte et pas la rouge

Ben peut etre il n'a pas le stockage nécéssaire pour la longue maturation, il n'a pas les locaux adapté, ou il n'utilise pas le bon protocole ...

La Farine idéale est une Farine qui a un W mini de 200, un p/l de 0,60 et un bon taux de protéine . Aprés ça c'est l'experience de pizzaiolo qui fait le reste ... mais la c'est une autre affaire

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Farines / Re : Farine idéal pour la pizza. Laquelle choisir?

« le: 24 septembre 2009 à 22:40:31 »

Bonsoir

C'est pas la question "Quelle farine choisir pour faire une pizza de qualité ?
Mais "Quel est la Farine qui me conviens pour réaliser une pizza de qualité ?"

C'est pas la même chose . mais à la fin le résultat sera le même .

Ciro Panella

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Humeurs du Jour / mardi 22 sept

« le: 22 septembre 2009 à 23:05:17 »

On t'avait presque oublié Marco, tu as mis beaucoup de sous de côté alors ?

Oui Marco est tres timide !!! mais ATTENTION c'est un pizzaiolo redoutable!!

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Techniques / Re : Pizza teglia

« le: 20 septembre 2009 à 09:46:03 »

Salut Alex !

Oui entre autre, avant de laisser pointer ta plaque, bon la j'en ai mis un peu beaucoup, il faut juste humecter le dessus !! mais c'est pas grave !
en fait pendant le pointage la pâte absorbe l'huile, ça évite aussi que la pâte croute pendant le pointage

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Actualités des pizzaiolos / Re : Quoi de neuf en pizza ?

« le: 20 septembre 2009 à 00:57:46 »

Je vais essayé !!

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Techniques / Re : Pizza teglia

« le: 20 septembre 2009 à 00:55:13 »

Pour Céline !!

Logiquement c'est le "genre" de produit que tu dois obtenir, si ton produit durcit a froid , c'est d'une que ça manque de legereté donc procédé à un pointage plus long dans la plaques ( 2 heures) Mais d'une farine à une autre ça change tout
Cette Teglia a protocole égale ( identique au niveau des dosages) a reposé 1h30 avec un type de farine quand défois elle doit reposer 4h avec un autre type .

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Techniques / Re : Pizza teglia

« le: 19 septembre 2009 à 23:46:55 »

Ciao Fabio

Je l'ai acheté à Metro mais ça fait au moins 10 ans

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Techniques / Re : Pizza teglia

« le: 19 septembre 2009 à 23:04:20 »

re

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Techniques / Re : Pizza teglia

« le: 19 septembre 2009 à 23:00:53 »

Bonsoir a tous !

Une petite foto d'une teglia que j'avais a faire ce matin !

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Recettes d'Empatements / Re : Le MALT

« le: 18 septembre 2009 à 01:23:49 »

Le malt agit comme un "booster" , il sert a renforcer des farines pauvre, et favorise l'action de levures pour avoir une maturation optimale, moi perso j'utilises le Naturkraft, qui a mon sens est plus intelligent dans le Naturkraft vous avez de la levure mère ( ou levain chef ) dehydrater ( qui apporte un gout et un parfum ) , du malt, et du L_cisteine qui est un régulateur d'acidité
Ce produit s'il est utilisé correctement vous donne une pizza d'une trés trés grande qualité...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Re : Pour les pizzaïolo en mal de cinéma...

« le: 17 septembre 2009 à 09:10:27 »

Oui vu le cachet qu'ils proposent ils doivent pas vraiment se rendre compte.

Par contre te comparer à Zidane va leur faire craindre que tu quittes le tournage sur un coup de tête..

C'est pas pour être prétentieux, mais avec les télés, il faut se méfier, surtout avec des pubs de ce genre .. car elles n'ont rien a voir avec la pizza.... c'est pour laisser apparaître une " caricature" de pizzaiolo !
si c'était une pub " Buitoni" Par ex:  c'était différent car ils sont la pour mettre en avant les produits et ils sont la pour tous mettre en avant pour donner la meilleur image du produit . Voila un peu la difference ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pour les pizzaïolo en mal de cinéma...

« le: 16 septembre 2009 à 23:58:58 »

Le problème c'est qu'ils voulaient me voir avant !! je devais me déplacer 2 fois, je leur ai dit que me déplacer 2 fois a paris, fermer 2 demi journées ma pizzeria à la fin c'était moi qui leur donne de l'argent !!

Je leur ai dit qu'ils devaient se contenter des videos que je leur ai envoyé et je leur ai fait une petite vanne !!
C'est comme s'ils étaient à la recherche d'un footballeur pour jongler derriere Chevalier et laspales, et que c'etait Zidane qui répondait au casting, est ce qu'ils lui aurai demander de venir 2 fois a paris

je sais pas s'ils ont apprecié !!

Tant pis s'ils m'appellent c'est comme je dits !

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Les Autres Fournisseurs / Re : Pâtons acro

« le: 16 septembre 2009 à 23:46:44 »

Ben en fait J'allais poster

Comme nous allons a Lecce en Octobre, je les prendrais directement la bas ... on gagnera un peu de sous