271

Gérer son établissement / Re : Prise de commande téléphonique

« le: 25 novembre 2014 à 12:28:11 »

Moi pour les livraisons, je prend systematiquelent le nom, l'adresse et le numéro de tel puis je rappelle le client derrière pour confirmer son identité. Ca peut paraitre barbare mais j'ai déjà eu deux grosses commandes jamais honorées au début de ma "carrière". Par contre, je ne travaillais pas seul, une personne s'occupait du téléphone.

Sinon le casque c'est pas mal à ce qu'il parrait. Cet été, mon concurrent en utilisait un dans son camion et il en était plutot satisfait. Il avait un kit bluetooh relié au portable. Cela permet de prendre la commande de tête si elle est petite ou de la noter du coin du coude si on est en cuisson.

272

Levures / Re : levure saf seche active

« le: 25 novembre 2014 à 12:19:36 »

Si tu trouves que ta pâte n'a pas le goût recherché, changes peut être de farine et voit la différence. J'ai déjà testé pas mal de 00 différentes et même si certaines sortaient un résultat pas mal, je ne me suis pas arrêté dessus plus que ça. Tu peux également essayer de "couper" ta farine actuelle avec un complément d'un autre moulin tel que du soja ou même une autre farine qui viendrait apporter la touche qui manque à ta pâte actuelle.  En tous cas, celle-ci d'aspect à l'air bien.

273

Levures / Re : levure saf seche active

« le: 24 novembre 2014 à 13:13:17 »

Et j'ajouterai que tout comme la qualité de ta farine est importante, celle de ton eau l'est aussi.

274

Levures / Re : levure saf seche active

« le: 24 novembre 2014 à 13:04:50 »

Salut Caprior,

J'utilise les deux levures que tu cites. Je les doses à même hauteur. Je la mélange avec l'eau (tempérée) de ma pétrie en fond de cuve et je touille jusqu'à obtention de petites bulles me confirmant que la levure est bien réveillée

275

Recettes d'Empatements / Re : Bulles sur la croute

« le: 24 novembre 2014 à 12:56:17 »

Je suis également à 20 gr par kilos. 30 ca commence à faire, c'est pas bon pour l'hypertension

276

Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 24 novembre 2014 à 12:54:59 »

C'est vrai, mais par expérience 55% à 260 degres ca va, surtout s'il utilise de la Manitoba.

277

Ingrédients / Re : magret de canard

« le: 23 novembre 2014 à 20:20:10 »

Si le foie gras est de mauvaise qualité il va fondre de suite et faire de gros patés. Le mieux c'est de mettre le foie gras vraiment au dernier moment quand le client passe chercher la pizza. ceci dit, meme fondu ca reste bon L'important c'est du surtout pas le mettre pendant la cuisson.

278

Ingrédients / Re : magret de canard

« le: 23 novembre 2014 à 20:14:52 »

Je la faisais à 13 euros. C'est pas sur ce genre de pizza qu'on fait la plus grosse marge mais les clients adorent le foie gras et le magret donc il faut les satisfaire ...

279

Ingrédients / Re : magret de canard

« le: 23 novembre 2014 à 18:18:21 »

Salut,

J'utilise le magret de chez Métro, il est correct pour son prix Par contre je sais pas si c'est moi, mais c'est un enfer pour bien décoller les tranchettes, et ça, peu importe la marque !!!

Sinon pour la pizza, je le décline toujours de la même façon : crème fraîche, relish d'oignons, mozzarella, pommes de terre Rattes cuites à l'ail, magret, foie gras. C'est assez efficace.

280

Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 23 novembre 2014 à 18:10:08 »

Ah ouai, non t'inquiètes c'est moi qui sait pas lire Ca va c'est bien 1m30 pour deux marga.

281

Techniques / Re : Merci Tony !

« le: 23 novembre 2014 à 18:08:54 »

T'as tout pigé Yael Bonne lecture à toi

Jean-chris > j'avais ouvert un topic sur les livres traitant de la pizza et Thierry avait confirmé travailler sur un ouvrage mais qu'il lui fallait plus de temps si mes souvenirs sont exactes. On le connait le Thierry, il fais les choses bien avec le temps qu'il faut

282

Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 23 novembre 2014 à 18:03:43 »

Pour commencer, tu devrais te mettre à tous peser en grammes, eau comprise.

50% d'eau ça me semble un peu faible surtout si tu utilises de la Manitoba. Cette dernière est une farine d'excellente qualité mais requiert beaucoup plus d'hydratation que la seconde farine que tu utilises. Je pense que tu devrais passer à 55% (275 grammes - 28 cl) et voir ce que cela donne. Pour une meilleure élasticité tu peux jouer sur le grammage du sel. Et comme te l'a conseillé Le calabrais, tu devrais essayer en direct, car moins compliqué quand on est débutant. A la fin de ta pétrie, tu fais tes pâtons et tu les laisses reposer 24h minimum au frigo.

283

Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 23 novembre 2014 à 17:51:58 »

sur un electrique ? 1m30 ?  à l'aise 

284

Techniques / Re : Merci Tony !

« le: 22 novembre 2014 à 12:35:36 »

Merci à vous.

Yael > t'as tout compris

Daniel > moi perso j'aime le visuel. Après je comprend que ca puisse freiner. Pour le gout, bizarrement ca m a fait penser à une tarte bourguignonne avec un arrière gout de pizza bien présent quand même. Cest particulier, faut tester pour savoir

285

Techniques / Re : Merci Tony !

« le: 21 novembre 2014 à 21:47:33 »

Et pour le temps de cuisson Cest environ 12 minutes a 270 degrés. La cuisson s'effectue dans un moule à raté.