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Actualités sur votre établissement / Re : Re : comparons nos prix de vente.

« le: 03 juin 2017 à 12:41:47 »

Attention aussi à la qualité des produits ! Je la vends 7,50 à emporté et 8,50 sur place mais avec un jambon label rouge français préparé par mon boucher , des olives noires confites de Provence , mozza perfetta galbani, tomate polpa mutti, mix 4 farines 5 stagione et champignons frais ... faut tout voir

Et si ce n'est pas indiscret, avec toutes ces bonnes choses, elle te revient à combien ?

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Divers / Re : Rotopelle... Vous connaissez ??

« le: 31 mai 2017 à 17:40:16 »

Ingénieux système, mais je ne parierai pas sur la longévité ! 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Crème liquide ou épaisse ?

« le: 31 mai 2017 à 10:58:31 »

Pour autant que je sache, la particularité des crèmes est que :
La crème liquide durci à la cuisson
La crème épaisse se liquéfie à la cuisson.

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Humeurs du Jour / Re : Re : Lutter contre la chaleur...

« le: 30 mai 2017 à 07:26:44 »

qu'on s'entende bien, je ne cherche pas les 19° à l'intérieur en plein service
actuellement l'air n'est pas du tout renouvelé, du coup le matin il fait guère plus frais qu'en fin de service.
J'imagine qu'on peut mettre un variateur, la nuit ça prend tout l'air frais, pendant le service ça ralenti ... de plus il y a l'inertie des murs, actuellement je les chauffe, s'ils peuvent me rafraîchir ...
M'enfin j'ai toute confiance en eux, ils équipent de gros resto/hôtels, des chaînes de pizza bien connues. S'ils jugent que leur solution est valable, je les suis les yeux fermés.

Amen !

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Humeurs du Jour / Re : Re : Lutter contre la chaleur...

« le: 29 mai 2017 à 21:13:33 »

il connait bien mon local murs épais en pierres sèches, il fait plus frais dans les autres pièces. Je pense qu'il veut dire que j'irai chercher l'air frais des autres pièces et rafraîchir l'ensemble la nuit. Actuellement il fait déjà 30° à 10h du mat'

L'air est frais tant que tu ne le renouvelles pas ! Un extracteur moyen, c'est 3000 m3/h. Si ce volume est extrait, c'est qu'il est entré.
Calcule le volume de ton local et tu verras en combien de temps il va être renouvelé. La fraicheur ne durera pas longtemps par 35°C extérieur, plus les apports calorifiques engendrés par l'activité.

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Humeurs du Jour / Re : Re : Lutter contre la chaleur...

« le: 29 mai 2017 à 17:28:49 »

lol
mon équipementier me déconseille une hotte aspirante juste au dessus du four et me conseille une clim'
mon agenceur me déconseille absolument la clim' et m'oriente sur l'extracteur d'air chaud pour simplement  rééquilibrer les strates d'air de différentes températures en m'assurant qu'au plus chaud je serai légèrement plus frais que l'extérieur ...

Ton agenceur manque d'une logique de base : un extracteur ne peut extraire que l'air qu'il aspire ! or quand il fait 35°C dehors, il ne fera, sauf miracle, jamais plus frais à l'intérieur !
Il est vrai par contre, que la clim et la farine ne font pas bon ménage. Il faut pétrir à la fraiche et éviter de fleurer trop généreusement.

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Farines / Re : Re : Stagioni

« le: 29 mai 2017 à 09:36:42 »

mais que fait la police ?

On se le demande !
Certainement qu'elle est trop occupée à contrôler et verbaliser les petits artisans qui n'auraient pas leur PMS à jour ! 

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Farines / Re : Re : Stagioni

« le: 29 mai 2017 à 07:23:16 »

allez au super-marché, prenez un sac de 5kg de pdt, d'oignon ou je ne sais quoi, pesez-le sur leur balance
faites de même avec ce que vous voulez, vous allez rigoler

Oui, je sais ; et alors ? du coup ça devient normal ?

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Farines / Re : Stagioni

« le: 28 mai 2017 à 20:06:43 »

Je ne voudrai pas paraitre procédurier, mais perso, j'estime que c'est inacceptable !
En ce qui me concerne, c'est retour au vendeur, gros coup de gueule et je réclame une substantielle indemnisation pour en rester là !
Si refus, direct à la DGCCRF pour pesée, et la, je peux vous dire qu'ils vont avoir chaud aux miches !
Il faut savoir que la loi impose un taux d'hygromértie compris entre 13 et 15 % maxi.
Une grosse variation de T° ne peux entrainer plus de 3 à 5 % de variation !
Là, manifestement, c'est une arnaque passible de lourdes sanctions.

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Farines / Re : Stagioni

« le: 27 mai 2017 à 15:34:17 »

680 g de carotté, ça fait beaucoup quand même !
Pour la répression des fraudes, il en faut beaucoup moins ! 

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Actualités sur votre établissement / Re : Un petit coup de main s'il vous plait

« le: 22 mai 2017 à 11:39:19 »

A voté ! Bonne chance ;-)

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Recherche formation/stage / Re : Le 30 Mai à Monteux : Stage Fédération

« le: 17 mai 2017 à 17:02:47 »

J'aurai bien aimé participer, malheureusement, ça va tomber en plein dans les dates de mon ouverture 
Une autre fois...

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Legislation sur le sel

« le: 17 mai 2017 à 16:59:11 »

J'ai vu quelques articles sur toi, sympa le parcours.
La pizza c'est de la panification.... autrement.  Ton taff est d'adapter tes connaissance a ce nouveau produit.

Un parcours atypique, pour le moins, mais je considère que la vie est trop courte pour ne faire qu'un seul métier.
J'espère en effet que mon expérience de la panification ( sans filet  ) me permettra de me démarquer un peu, de me faire plaisir en surprenant les clients, comme j'ai toujours essayé de le faire.
Mais d'abord, il faut ouvrir 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Legislation sur le sel

« le: 17 mai 2017 à 07:34:58 »

Avec plaisir !
Cependant aujourd'hui, je ne le suis plus...très bientôt 100 % pizzaiolo ! 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Re : Legislation sur le sel

« le: 16 mai 2017 à 20:40:08 »

On est tout à fait d'accord... et même plus que ca concentration, en fonction du moment d'incorporation au pétrissage.

C'est vrai ! le sel étant un antioxydant, il retarde le blanchiment de la pâte si il est incorporé au départ, mais il accélère le "lissage" de la pâte si il est incorporé peu avant la fin.