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et ben avec une trancheuse ou un bon couteau à jambon ... dans le même esprit que JC et sa trancheuse manuelle, je vois bien le jambon sur son support et hop un coup de couteau là-dessus
je me pose ce genre de question ces derniers temps afin de suggérer quelque chose à Lou ... du coup je me demandais si en reprenant la composition d'un Nem ou autre spécialité, retrouver les ingrédients de base et les retravailler pour une pizza serait un bon début de recherche ..?
porc hâché et/ou crevette et/ou chaire de crabe oignon blanc carotte champignons parfumés chinois (pas des champignons noirs) vermicelles de riz germes de soja oeufs ail
Pour la pâte maison, on est obligé de laisser reposer et de suivre toutes les étapes ou peut on faire une pâte et préparer les boules prêtes à étaler directement ?
les 2 mon capitaine ! tout dépend de la farine et du protocole utilisé, de la qualité visée, etc ... pas facile tout ça hein ... mais dans ta formation tu trouveras toutes ces réponses
OK Dan, c'est une vue de l'esprit, pourquoi pas, au moins il suit une logique, sa logique.
je crois que tu n'as pas compris ma question ... Savez-vous si "Savoyarde" est une Appellation d'Origine Contrôlée ? (c'est ce que j'avais cru comprendre lorsque j'en avais parlais avec lui ... il ne pouvait pas appeler la pizza "La Savoyarde" justement car tous les ingrédients ne venaient pas de Savoie)
pour la Savoyarde, mon patron m'avait dit qu'il fallait que tous les ingrédients devaient provenir de Savoie pour obtenir l'appellation ... du coup on l'appelait la Montagne ...
un jour que j'étais un poil court en "jambon" (enfin un truc rose plein de gélatine ), j'ai complété avec du jambon braisé débité en chiffonnade. J'ai trouvé cette petite touche braisée, répartie parcimonieusement, très discrète mais apportant une note de différence ... Faites-vous des pizzas au jambon braisé ? avec quoi pourrait-on l'associer ?
En ce qui concerne le chorizo et jambon sec, ils étaient stockés au froid, sauf pendant le service où ces derniers étaient sous la saladette, au fond du plan de travail. Je ne sais pas si c'est conforme ... Le chèvre, bleu et reblochon étaient stockés de la même manière ...
Pour la mise en place du chorizo et jambon sec, je posais les tranches en ligne sur un film, puis je roulais pour disposer la suivante et ainsi de suite. J'obtenais un genre de boudin qu'il me suffisait de dérouler pendant le service. Chaque "ligne" correspondait à une portion. J'ai trouvé ça très pratique tant sur le portionnage que sur la conservation : je n'avais pas de farine. Comme ils étaient disposés après cuisson, ça évitait de voir de la viande farinée ...
m'enfin des places en pizza il y en a et il y en aura toujours, non ?
moi qui m'dit qu'il me faut une hygiène de vie bien meilleure que celle que j'ai pour assurer encore mieux le service (ceux qui me connaisse doivent halluciner que j'dise ça ) alors assurer en n'étant pas au top, j'ai du mal à imaginer ... ou alors on ne parle pas des mêmes services ...
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