2791

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : Re : [sondage] jamais sans ma louche !

« le: 22 janvier 2014 à 23:52:55 »

Daniel, tu l'as utilisé chez moi, tu as mis 1 ou 2 cuillère

euh ... disons que ton pâton m'a tellement surpris que j'en ai oublié le reste ! ^^^
faudrait que je revienne pour me rafraîchir la mémoire

Pour la crème, j'ai adopté la méthode à mon grand-chef préféré : mozza d'abord puis la crème liquide (en brique avec petit trou) versée en spirale par dessus. La mozza retient la crème

sympa toutes ces manières.

Ce qui est galère, c'est quand on change d'établissement ... on prend vite l'habitude d'un ustensile pour se retrouver déboussolé l'instant d'après !
Bon l'avantage de tout tester est de trouver ce qui nous va le mieux, là est l'essentiel.

J'crois que j'vais rajouter une louche ou 2 à mon sac de voyage
Y'en a un qui va sonner à l'aéroport !

2792

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : [sondage] jamais sans ma louche !

« le: 22 janvier 2014 à 22:49:24 »

pour la cuillère, vous dosez en une seule fois ?

2793

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : [sondage] jamais sans ma louche !

« le: 22 janvier 2014 à 21:34:17 »

celle dont le manche est horizontale ?


avez-vous courbé un peu le manche ?
perso ça me gène droit comme ça

j'ai remarqué qu'avec un crochet au bout du manche ça évitait qu'elle tombe dans le bac

2794

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / [sondage] jamais sans ma louche !

« le: 22 janvier 2014 à 21:06:36 »

et vous, vous êtes plutôt ...
*/ louche à fond bombé
*/ louche à fond plat
*/ cuillère
*/ carafe
*/ ..?

2795

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : les couteaux du pizzaïolo

« le: 22 janvier 2014 à 10:05:08 »

j'avais toute une gamme de céramique mais la garde me posait problème,
on ne peut pas utiliser la base de la lame.
Il existe depuis certainement des modèles sans cette gêne ?

J'ai un petit couteau d'office Sabatier (trouvé à Metro), c'est vrai qu'il est bien.

En ce moment je zieute les santoku

Niveau fusil, vous êtes plutôt à section ronde ou ovale ?
On m'a dit que les ovales étaient plus efficaces ...

Avez-vous aussi une pierre à aiguiser ?
Faites-vous affûter de temps en temps vos outils par un pro ?

Choisir son compagnon de voyage n'est pas une mince affaire
D'ailleurs, existe-t-il des préconisations quant à voyager avec des couteaux de ce gabarits ?
Un jeune cuisto était venu avec sa mallette d'écolier, il m'avait dit que ça devait rester sous clef ...

2796

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : les couteaux du pizzaïolo

« le: 22 janvier 2014 à 00:07:57 »

autre question :
a-t-on le droit d'avoir un manche en bois ?

2797

Humeurs du Jour / Re : Les réflexions des clients... on doit en rire ou en pleurer ??

« le: 21 janvier 2014 à 14:39:48 »

des Russes qui mangeaient dans la salle gastro,
déjà ils prennent toutes les entrées/plats/desserts de la carte d'un seul coup, puis ...
on va prendre une pizza avec tous les ingrédients que vous avez mais sans champignon ni oeuf.
moi : euh ... bon ben ok !
j'ai divisé la pizza en 4 pour séparer le poulet/anchois/jambon/merguez
puis chaque quart en 3 pour varier les associations
on a bien halluciné avec la semaine des russes

2798

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour a toutes et a tous!

« le: 18 janvier 2014 à 10:25:47 »

hello & welcome !
t'es d'où du Languedoc, y'a des sudistes ici

2799

Question/retour sur les écoles / Re : Perdu dans les formations

« le: 11 janvier 2014 à 17:41:14 »

n'oublions pas que quelque soit l'école,
c'est l'élève qui fait la différence ...

2800

Stratégie & Communication / Re : Re : conflit avec un confrere sur la quantite des pizza a mettre sur la carte

« le: 10 janvier 2014 à 17:41:37 »

Pour Daniel : faire 15 pizzas ou 25 pizzas, ça te prend presque la même place si tu à bien su créer ta carte.

je suis d'accord avec toi, c'est la première chose que j'ai dite au patron.
une seule pizza avec de la roquette, une seule avec de la PDT, etc etc ...
mais on n'a pas la place sur le mur pour en rajouter !

ceci-dit on fait les suppléments et les clients font eux-même leur pizz' au final
(surtout les parisiens "une moitié sans oignon, l'autre sans fromage, l'oeuf côté oignon" ou les russes "une pizza avec tous les ingrédients que vous avez sauf champignon et oeuf"  )
c'est pas si mal de leur laisser le choix de composer (j'ai un ticket avec la commande et les suppléments qui sort à mon poste)

après il est vrai que là où je suis ça débite grave (4 pizzas en 5min ... avec un vieux four 4 pizzas )
vite encaissée, vite façonnée, vite cuite (enfin ...), vite mangée pour être au plus vite sur les pistes

et c'est moi le serveur, enfin ... mon poste est en plein milieu de la salle de resto,
je "gueule" la pizza N° et en général le client arrive

cette soit-disant "guerre" entre pizzaïolo me fait rire, s'ils ne sont pas content, ils n'ont qu'à ouvrir une chaîne de pizzeria

2801

Stratégie & Communication / Re : conflit avec un confrere sur la quantite des pizza a mettre sur la carte

« le: 10 janvier 2014 à 10:27:01 »

est-ce que la quantité de pizzas différentes est fonction de la capacité à stocker les différents ingrédients (taille de la saladette) et du type de clientèle ?
quelqu'un qui a 50 pizzas différentes et qui vend 100 pizzas et un autre qui en a seulement 10 mais qui en vend autant ont-ils les mêmes prix d'achat ..?

ici on a 9 pizzas + 1 du jour ... ça ne nous empêche pas d'en envoyer 100-120/service ... et moi j'suis content car c'est facile à mémoriser !
comme certains l'ont vu, mon poste est vraiment minuscule, les fromages et jambon sec+chorizo sont dessous la saladette ...

je pense que la carte doit-être le reflet de l'équilibre entre l'établissement, le pizzaïolo, le lieux et la clientèle ...

Qu'en pensez-vous ?

2802

Ingrédients / Re : et pour la viande ???,

« le: 09 janvier 2014 à 18:27:24 »

pour le poulet, ici on a la chance de rôtir 8 poulets par jour ...
j'ôte les ailes et les cuisses pour le snack,
le reste part sur les pizzas ... j'adore !

2803

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : les couteaux du pizzaïolo

« le: 09 janvier 2014 à 18:04:22 »

ok merci.
existe-t-il des marques fiables ? un site où les acheter ?
je pensais que mes couteaux actuels achetés chez Metro valait quelque chose mais après avoir testé ceux du "chef" actuel je les ai remis en question ...

2804

Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / les couteaux du pizzaïolo

« le: 06 janvier 2014 à 17:51:45 »

hello à vous,

je souhaites m'équiper en couteaux.
Cependant je n'y connais pas grand chose à part les variations de prix

Quels types de couteaux avons-nous besoin ?
Comment les choisir ? Existe-t-il une marque à privilégier ?

Je pense aux couteaux pour :
émincer les champignons, oignons, poivrons, ...
découener le jambon sec,
détailler les tomates,
éplucher,
etc ...

Il existe des mallettes avec tout dedans, ou la possibilité de les acheter à la pièce.
Faites-les-vous affûter par un pro ou faites-le-vous vous-même ?

Si vous avez des axes de proposition, je suis preneur !

Merci @vous

2805

Question/retour sur les écoles / Re : Perdu dans les formations

« le: 04 janvier 2014 à 17:31:04 »

après être passé par pole pizza pour sauter dans l'arène,
je ne peux que conseiller cette école !