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jeter et recommencer, même si ça fait mal au coeur, n'est pas la fin du monde ... normalement tu aurais dû voir avant la fin du pétrissage que quelques chose clochait, et rattraper le coup
je te rassure Merone, on connait cette école j'ai bossé dans des resto qui sont passés par cette formation, il y en a qui ont su s'adapter et d'autres non. La pizza est un métier qui évolue, en fonction du matériel et de la farine aussi. Les méthodes doivent aussi suivre le pas. Le fondement n'est pas mauvais, manque quelques ajustements que tu trouveras au sein de la fédé
pour moi c'est eau et farine au froid, sortie 22-24°, pointage 15min, boulage + 15min avant de mettre au froid. Bon c'est de la marga aussi, faut faire gaffe, elle galope vite
oh mon dieu tu dois mettre 10 plombes à bouler ! tiens quelques techniques au ralenti ... pioche celle qui te va le mieux (cela veut dire se forcer à toutes les tester )
le temps que tes pâtons descendent à la température souhaitée, ils continuent de pousser.
dans mon armoire à pâtons, ceux qui sont en bas se refroidissent moins vite que ceux d'en haut, donc pousse plus rapidement que ceux du milieu. Je charge donc d'abord au milieu et les bascule en bas ... puis en haut. je garde le haut pour ceux du service par commodité, car il m'est plus facile de les faire glisser sur une desserte à côté, cf PJ
Bon maintenant avec une pétrie je remplie 2 étages, les premiers bacs boulés (qui ont donc poussé un peu plus) sont placés au milieu et les derniers boulés en bas (refroidis moins vite, ils rattraperont la pousse des premiers)
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