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Farines / Re : pâton à pizza

« le: 03 août 2017 à 15:16:45 »

c'est bien ce qu'il me semblait : il y a de la marge !

c'est plus une question de style/positionnement que de marge

Sérieux, comment vous faites pour ouvrir à 31 cm avec des pâtons de 190g ? 

quand j'étais en Suisse :

180g pour du 33 voir 40 quand c'était les flamme

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Farines / Re : pâton à pizza

« le: 01 août 2017 à 21:45:10 »

diam X coeff = masse pâton
coeff entre 6,5 (pâte fine) et 10 (pâte épaisse)
prévoir 10% de marge de sécurité/rapidité

masse garniture = 1,5 X masse pâton
(si je me souviens bien)

ce sont juste des ordres de grandeur

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Le froid / Re : Thermomètre

« le: 28 juillet 2017 à 09:15:44 »

quand je pense qu'il m'a fallu 1 semaine pour développer la même application ...

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Le froid / Re : Thermomètre

« le: 28 juillet 2017 à 00:37:43 »

89€/mois ... se foutent des gens !

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Recettes d'Empatements / Re : Grosse sonnerie 🤔

« le: 24 juillet 2017 à 12:28:15 »

jeter et recommencer, même si ça fait mal au coeur, n'est pas la fin du monde ...
normalement tu aurais dû voir avant la fin du pétrissage que quelques chose clochait, et rattraper le coup

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 11:08:00 »

je te rassure Merone, on connait cette école
j'ai bossé dans des resto qui sont passés par cette formation, il y en a qui ont su s'adapter et d'autres non.
La pizza est un métier qui évolue, en fonction du matériel et de la farine aussi. Les méthodes doivent aussi suivre le pas. Le fondement n'est pas mauvais, manque quelques ajustements que tu trouveras au sein de la fédé

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 09:10:31 »

ben le torchon humide est tout simplement INTERDIT niveau hygiène.
Je vois ça dans une pizz', je n'y mange même pas.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 07:54:14 »

Et au fait c'est quoi ce torchon sur ton marbre ? c'est pas ta pâte dessous j'espère ... 

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 23 juillet 2017 à 23:28:44 »

pour moi c'est eau et farine au froid, sortie 22-24°, pointage 15min, boulage + 15min avant de mettre au froid.
Bon c'est de la marga aussi, faut faire gaffe, elle galope vite

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 23 juillet 2017 à 16:25:22 »

hydratation faible, environnement sec, pétrissage nerveux, température basse, faible pointage ... y'a un truc qui va pas  quelque part ...

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Recettes d'Empatements / Re : Problème de grammage patons

« le: 22 juillet 2017 à 12:05:39 »

1er conseil sauf si tu travailles à 100% avec le froid jette ton tableau de levure à la poubelle.

+1
(c'est pour ça que j'ai demandé le tableau )

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 22 juillet 2017 à 00:59:30 »

oh mon dieu tu dois mettre 10 plombes à bouler !
tiens quelques techniques au ralenti ... pioche celle qui te va le mieux (cela veut dire se forcer à toutes les tester )


10 sec pour 2 pâtons

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 20 juillet 2017 à 11:49:14 »

le temps que tes pâtons descendent à la température souhaitée, ils continuent de pousser.

dans mon armoire à pâtons, ceux qui sont en bas se refroidissent moins vite que ceux d'en haut, donc pousse plus rapidement que ceux du milieu.
Je charge donc d'abord au milieu et les bascule en bas ... puis en haut.
je garde le haut pour ceux du service par commodité, car il m'est plus facile de les faire glisser sur une desserte à côté, cf PJ

Bon maintenant avec une pétrie je remplie 2 étages, les premiers bacs boulés (qui ont donc poussé un peu plus) sont placés au milieu et les derniers boulés en bas (refroidis moins vite, ils rattraperont la pousse des premiers)

toute une gymnastique ...

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Le froid / Re : Thermomètre

« le: 20 juillet 2017 à 08:27:31 »

J'étais surpris que tu ne m'ais jamais parlé de ça!!! lol

Oh j'avais dû essayer de t'appeler ... 'pi le jour où j'ai réussi à t'avoir c'était pour autre chose !

t'as un lien du machin à mettre dans le frigo ?

je m'étais arrêté sur ça : https://temperature-alerte.com/produit/enregistreur-de-temperature-et-humidite/
mais à 100€/pièce, m'en faut 8

300

Recettes d'Empatements / Re : Problème de grammage patons

« le: 20 juillet 2017 à 00:00:04 »

La Quantite De levure je met selon la température ambiante.

selon l'échelle notée dans ton manuel ?
tu peux nous la mettre stp ?