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Farines / Re : Farine pour pizza avec bords briochés

« le: 11 novembre 2020 à 05:16:43 »

Ok, on va de dire de "Type Napolitain"
On est plus sur les méthodes que la farine.
Plutôt pas mal d'eau dans la pâte, une remise à température ambiante des pâton avant utilisation, une abaisse spécifique et un garnissage aussi, une cuisson à haute température, comme à chaque fois certaine farine favorise mais ne sont pas essentielle.

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Recettes d'Empatements / Re : Besoin de conseil pour débutant

« le: 10 novembre 2020 à 18:05:33 »

dis nous ton process exact avec ta farine.
Recette
petrissage
conservation etalage

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Aménagement d'un Camion / Re : un petit coucou

« le: 10 novembre 2020 à 18:04:44 »

Si tu veut un avis sur tes pizzas, ou rectte ... n hesite pas

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Aménagement d'un Camion / Re : un petit coucou

« le: 10 novembre 2020 à 16:29:35 »

Tu as ouvert ou pas encore?

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Recettes d'Empatements / Re : Besoin de conseil pour débutant

« le: 10 novembre 2020 à 14:00:03 »

Tu fait des pizzas dans un cadre pro???
Quels sont tes contraintes ( four pro, froid pro )

Tu part de vraiment loin donc il va falloir y aller petit a petit

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Aménagement d'un Camion / Re : un petit coucou

« le: 10 novembre 2020 à 13:56:44 »

Et ben di donc !!! bravo, tu as tout fait toi !!! moi sa me trou le cul ce que vous êtes capable de faire!!!

Applique toi autant sur ta pizza que sur ton camion et tes clients seront ravis!!

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Farines / Re : Farine pour pizza avec bords briochés

« le: 10 novembre 2020 à 13:31:07 »

Pour être sur de te donner la bonne réponse, "briochée" c'est une mie compacte et moelleuse?? tu as une photo?  ...

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Divers / Re : Confinement

« le: 10 novembre 2020 à 13:29:34 »

Pour ma part ,j'ai jamais autant travaillé, ça va faire 2 ans jeudi

Tu travaille à quel endroit?

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Actualités des pizzaiolos / Re : nouveau projet

« le: 10 novembre 2020 à 13:26:05 »

Putain, ca fourmille,
Combien d'habitant dans ton village?
Tu a un camion et combien de jours sur cette commune
Ton projet distributeur est sur une autre commune? Distance?

Dans les années qui viennent tu veut travailler plus ou travailler moins ... Toi perso.. lol

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Divers / Re : Confinement

« le: 09 novembre 2020 à 16:02:24 »

On va voir avec le jour férié, ca va faire des ponts prolongé ... Mon dieu, je crains le pire!!

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Divers / Re : Confinement

« le: 08 novembre 2020 à 19:32:40 »

 

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Divers / Re : Confinement

« le: 08 novembre 2020 à 10:35:31 »

Vendredi bien bossé, hier soir -30% ... Aprés c'est moins pire que les 15 premiers jours de confinement de mars

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Recettes d'Empatements / Re : pizza peu alvéole

« le: 05 novembre 2020 à 13:19:21 »

"Je monte à la pate au robot, puis je fais des rabats à la main. Je devrais donc vérifier la température de la pate à la fin? Il doit faire environ 20°C chez moi."

C'est bien ça, il existe des méthodes de calcul avec un pétrin a spirale pro classique, il va falloir avec ton batteur que tu travaille avec bon sens en jouant sur la température de l eau et de la farine pour finir à une température idéale de 23 à 25°

"Du coup j'utilise beaucoup trop de levure sèche alors? Puisque je suis à 15g pour 0.5kg de farine."

Oui Grave !!! 1gr ... 1,5 gr maxi suffit
[/quote]

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois ..

« le: 05 novembre 2020 à 13:09:25 »

Le Potimarron:
Crème de Potimarron, Ravioles, Copeaux de Vieux Comté, Mozzarelle, Coppa.

300

Divers / Re : Confinement

« le: 05 novembre 2020 à 11:20:12 »

C'est vraiment digue, le traumatisme des clients !!! 20h Dodo !!!