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un peu dur a étaler car ils coulent des mains comme du sable , ayant l'habitude de la perffetta , ça fait bizarre du coup . fonte plus rapide mais pas trop de noyade des ingrédients pour autant .
pour imager
perfetta
cossette
visuellement ça se tiens dans un mouchoir de poche
j'ai passé 8 kilos de perfetta pour éssayer . ok le gout est top mais le temps d'étalage est plus long a cause des gros brin , beaucoup trop gros et il faut faire assez attention a l'étalage pour ne pas qu'il y est de manque . de plus , les ingrédients que l'on met par dessus ne sont pas aussi stables que sur l'optima qui est bine plus plus fine et régulière a l'étalage .
il devrait en faire en brins fins , comme la optima ..
toujours a la recherche de faire de meilleures pizzas , j'en avais un peu assez de la mozzarella optima car ses brins fins fondent vite et ont tendance a noyer les ingrédients . j'aime que mes pizzas aient du relief et que les ingrédients supérieurs se voient bien . je mettais 100g d'optima environs , et la je suis a 70 grammes de perfetta en moyenne . jusqu'a 35 pizzas avec un paquet , c'est économique et pratique (recharge moins souvent le bac de mozza ) la fonte lente me permet de cuir plus fort et avoir des rebords plus développés et colorés sans faire bouillir la mozza .
je perd toujours du temps a l'étalage par rapport a la optima et les gros brins rendent les ingrédients bancales , mais les qualités dépassent largement ces quelques défauts .
les trous sur une pizza margherita par exemple , rappellent fortement les pizzas napolitaine .
je maintiens ce que je disais au mois de juin , mes conclusions sont les mêmes mais avec un point de vue différent , faisant des défauts : des qualités avec un regard un peu plus éxercé .
c'est ce que je me disais aussi ... vendredi on a fait une cinquantaine , soirrée normale , on se disait que le week end part bien ! et hier 20 pizzas vendues , a 21h00 plus personne une voiture tous les 1/4 d'heure qui passait sur la route , c'était le désert . on espere que ça se rattrapera ce soir .
du coup on constate encore une fois le décalage entre nos points de ventes , les uns marchent quand les autres sont calme et vice versa .
j'ai trouvé mon problème , et du coup je pense avoir été confronté au même problème que " d'habitude "
t° des patons au frigo : -0.5° t° affichée sur l'écran du frigo : entre 2 et 3°
les dessous des bacs sont gelés .
les patons n'ont pas maturer en étant gelé , ou très très peu . ce qui est traitre c'est que les points de maturation apparaissent quand même , et du coup ce visuel induit en erreur .
il y a plus d'1 mètre de haut entre le premier bac et le dernier , du coup quand j'ai pris les patons du dessous , ils étaient un peu plus chaud et ont pu maturer a t° positive . ça explique pourquoi ça ne marchait pas avec les premiers patons .
ah on ne s'ennuie pas dans ce job , il faut souvent jouer les détective et trouver le coupable , élémentaire mon cher watson !
j'utilise la levure sèche spadoni que je met dans une boite hermétique au frigo . la levure des 3 pétrie viens du même sachet .
a chaque pétrie je garde une petite boule de pâte que je laisse sur le plan de travail a t° ambiante , c'est un indicateur pour moi , les boules des 3 pétries ont gonflés comme des mongolfières .
je n'ai pas regardé le numéro de lot , la date de dlc oui , mais pas si les sacs étaient issus d'un même lot . je vais vérifier ça , merci .
la pâte qui ne lève pas a la cuisson a un aspect différent de celle de d'habitude , même a l'étalage c'est différent , elle manque de rétractation et ne se tiens pas ( pizzas cartes de france ) . j'avais vraiment l'impréssion de ne pas avoir la même farine .
ce problème semble cyclique , il revient régulièrement .
je vais voir avec les n° de lot , si un sac d'un autre lot se ballade dans mes commandes de temps en temps ..
je relance un peu au sujet de la farine stagioni , car j'ai encore quelques soucis avec ma pâte . mardi j'ai pétrie 30 kilos , donc 3 sacs . ce soir je me sert des patons d'une premier sac , la pâte lève pas , rien . je passe sur les patons du deuxième sac , impeccable , comme d'habitude .
j'ai pétrie le même jours avec tous les mêmes ingrédients et les 3 a la suite . je ne voit pas quoi pourrait clocher a part la farine les 3 pétrie vraiment identiques , t° , timing , levure ...
c'est a s'arracher les cheveux les problème comme ça
je suis vraiment satisfait de cette farine en plus et j'ai pas envie d'en changer ! vraiment c'est chiant
vu que tu sort ton paton du froid , le passe au laminoir et ensuite au four , je pense que ton probleme viens de la . essaie de mettre au four un paton que tu aura laissé au moins 1h00 a t° ambiante , et redit nous si ça bulle encore
pour ton protocole , l'ordre d'incorporation des ingrédients n'est pas idéal , sur le forum tu pourra trouver pas mal de sujets qui en parlent
il me semblait avoir lu 2 sujets en plus de celui ci qui traitait de cette question , le calabrais et moi avions répondu qu'un paton pas assez mature et/ou trop froid peut créer des bulles . dit nous en plus en effet , ton protocole complet
il faut vraiment remuer pour susciter un minimum d'intérêt sur facebook , et de la a clicker ... d'ailleurs je gagne mais je perds aussi des clicks a chaque nouvelle activité sur ma page . je suis certains de la nécéssité d'avoir une page facebook aujourd'hui , mais pour le coté concours , je ne sait pas , ça ne me parait plus aussi intéréssant que j'ai pu l'imaginer . je vais tenter autre chose ..
les jours qui suivirent les derniers posts de ce sujets , une équipe de bénévoles est venue me demander des lots a gagner pour l'organisation d'une grande loterie dans ma ville . en échange ma pizzeria serait citée , des cartes distribuées et biensûr des pizzas a gagner parmis les lots que les commerçants de la ville ont offerts . ça tombait pile au moment ou je voulait éssayer ce genre de com'
au final cela ne m'a rien apporter du tout , j'ai vendu 4 pizzas dont une offerte a une dame ayant gagné un de mes tickets , et 1 mois après une deuxième pizza , une dame qui est venue juste la chercher et rien d'autre . il reste encore 2 pizzas , que je n'offrirais peut être jamais ..
je constate que cette clientèle non ciblée n'a que faire de mes pizzas , autant que je n'aurais eu que faire d'avoir gagné un soin du visage chez yves rocher ..
je ne pense pas organiser de concours sur ma page facebook du coup .
les stations services transformées en boulangerie se multiplient beaucoup , c'est un concept auquel je ne croyais pas mais qui est en train de faire ses preuves .
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