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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Legislation sur le sel

« le: 16 mai 2017 à 14:07:46 »

Les pizzas de concours sont elles dégustées ?
Je voulais simplement souligner le fait que le sel, en dehors de l'aspect gustatif, interagissait de façon non linéaire dans le processus de fermentation, et donc dans la formation  du goût, en le bonifiant ou en le dégradant, suivant sa concentration ! 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Legislation sur le sel

« le: 16 mai 2017 à 07:46:41 »

Tout à fait exact Matthieu !
Plus le pain a de saveur, moins il a besoin de sel, et mieux nous nous portons.
Je pense qu'il doit en aller de même pour les pâtes à pizzas...
Mais en dehors de son rôle d’exhausteur de goût, le sel à des fonctions chimiques qui varient en fonction de sa concentration.
Il n'est donc pas inutile d'y accorder une certaine attention.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : Re : Legislation sur le sel

« le: 13 mai 2017 à 10:30:40 »

30g c'est trop, mais 20g c'est comme en boulangerie 2% du poids de farine

Aujourd'hui, en boulangerie, la préconisation est de 1.8 %, soit 18g / kg de farine.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Legislation sur le sel

« le: 12 mai 2017 à 17:35:02 »

Bonjour, savez-vous si, comme en boulangerie, l'OMS préconise des taux de sel maxi dans les pâtes ?
Je pose cette question parce que j'ai vu ici et là des recettes contenant entre 20 et jusqu'à 30 g de sel par kilo de farine, ce qui est beaucoup.

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Techniques / Re : probléme grosse cloques 5 stagioni

« le: 11 mai 2017 à 11:10:45 »

Bonjour,
12g de levure sèche au kilo de farine c'est énorme !
Par rapport à la levure fraiche il faut diviser par 3 !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un p'ti nouveau

« le: 02 mai 2017 à 18:27:51 »

Chose promise chose due !
Je viens d'adhérer à la fédé   

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Fours gaz - électricité / Re : Four EFFE UNO

« le: 13 avril 2017 à 21:45:58 »

Il semblerait effectivement que personne ne connaisse.
J'ai été en contact avec cette société, mais il ne savent pas me donner de référence en France !
C'est dommage, ils ont l'air sympa ces fours ; mais comme dit l'adage : dans le doute, abstient toi !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un p'ti nouveau

« le: 13 avril 2017 à 21:43:32 »

merci ! 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un p'ti nouveau

« le: 13 avril 2017 à 15:23:02 »

Merci Neche ! Bravo pour la com' ! 

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Fours gaz - électricité / Re : probleme solymac turbo9

« le: 12 avril 2017 à 11:26:08 »

Bonjour,
c'est peut-être trop tard, mais la technique ne laisse pas de place au hasard !
Le débit d'un injecteur correspond à une plage de puissance.
Il doit y avoir une indication sur le four qui précise la puissance nominale.

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Fours gaz - électricité / Four EFFE UNO

« le: 12 avril 2017 à 08:54:28 »

Bonjour,
quelqu'un connait il les fours EFFE UNO modèle Octagon ?
http://www.effeuno.biz/it/content/grid/oven/Linea%20forni%20rotanti

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un p'ti nouveau

« le: 12 avril 2017 à 08:31:27 »

Salut Pizzalolo et merci à tous pour l'accueil !
Je suis à Cugnaux.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Un p'ti nouveau

« le: 11 avril 2017 à 21:21:42 »

Bonjour à toutes et à tous,
je m'appelle Jacques et je suis en train de peaufiner mon installation en pizzeria / burgers / salades à emporter à côté de Toulouse.
Dès que j'ai mon Kbis, j'adhère à la fédé.
En attendant, je suis jeune ( 59 ans ) alors je m'informe ! je vais donc être amené à poser plein de questions, plus ou moins pertinentes et surtout, peut-être redondantes.
Je vous demande donc par avance de m'excuser, même si j'ai déjà passé du temps à fouiner sur le forum, si je pose des questions déjà traitées.
Je suis un ancien vendeur de matériel de boulangerie reconverti en boulanger, et maintenant reconverti, après une formation assez sérieuse, en pizzaiolo, par plaisir plus que par nécessité alimentaire.
Merci d'avance pour votre accueil bienveillant.