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Divers / Re : Re :Cahier de vacances Pôle-Pizza. Le Gluten

« le: 02 août 2016 à 11:18:20 »

Une farine avec un W de 200, 10 gr de levure au kg, faite 4 heures avant = caoutchouc: fermentation mais non dégradation.
J'ai le souvenir d'une pizza mangée au trophée il y as quelques année (calou) faite avec une Manitoba (5S je crois) elle avait finis 1ere, elle était d'une finesse et d'une legeretée incroyable.
Beaucoup de gluten dans la deuxième, mais une dégradation parfaite, donc une pizza bien meilleure pour la santée.

La problématique est bien notre travail plus que le choix de la farine.

Oui c'était celle aout mon fils avait fini 1 er avec de la manitoba et une maturation de 8 jours à  4°

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Divers / Re : Re : Cahier de vacances Pôle-Pizza

« le: 30 juillet 2016 à 13:03:15 »

C'est une boule de gluten pur. (Merci Laurent)

Plus que la devinette, pourquoi ces photos sont intéressante.
Premièrement la boule non cuite à été grossie presque 10 fois. Ça nous montre les propriétés d'élasticité du gluten, le gonflement et l’aération d'une pâte à pizza avant et pendant la cuisson sont uniquement possible grâce au gluten.

Deuxièmement la dégradation du gluten est primordiale pour que l'on puisse proposer un produit de qualité à nos clients. Une pizza digeste et surtout non caoutchouteuse à la mastication est une pizza dont le gluten est totalement dégradé, la dégradation se fait grâce à une fermentation maîtrisée mais elles se finit obligatoirement par une cuisson de qualité.
Regardez la coloration du gluten et regardez comme vous pouvez voir à travers... la boule caoutchouteuse devient fragile et friable.... le caoutchouc indigeste est complètement transformé....

Une demande d'une certaine partie de notre clientèle pour des produits bien blanc ne doit pas nous inciter à sous cuire nos pizzas.

Bonne dégradation du gluten à tous!!

merci Mathieu super intéressant.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Re : Re : trophée du grand est

« le: 29 juillet 2016 à 00:06:22 »

Oui c’est vrais il y a un stage fédé ?

oui dites donc y aurait il un stage fédé?

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Divers / Re : Qui dans le sud???

« le: 22 juillet 2016 à 00:00:48 »

Près de Beziers.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 09 juillet 2016 à 15:53:28 »

Ça c'est sur!!!!

Et ton entrée en matière Mythique!!!!

Bon met nous du son merde!!!! et pas des morts met nous Dalida ou mike brant!!

Et la l'éclair dans les yeux du chauffeur!!! Mike Brant? Mon idole!!

Ah oui c'était ça... mort de rire

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 08 juillet 2016 à 22:18:57 »

En tous cas. On s'était bien marré. Un chauffeur de taxi parisien asiatique qui aimait à fond et qui avait toute la discographie de mike Brant du jamais vu.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 08 juillet 2016 à 14:29:01 »

ils m'avaient drogué.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : trophée du grand est

« le: 08 juillet 2016 à 14:28:21 »

je serai la.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Ça chante un peu dans le camion de Pizza Swing...

« le: 03 juillet 2016 à 01:16:53 »

Coucou mon Phiphi. Je te l'ai déjà dit. J'adore ta voix. Elle est transportante.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour;

« le: 02 juillet 2016 à 12:54:55 »

Bonjour et bienvenue.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Futur collégue bonjour

« le: 30 juin 2016 à 01:18:58 »

Salut et bienvenue. La Seine et Marne que j'ai quitté depuis 15 ans

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Divers / Re : Les Poivrons

« le: 28 juin 2016 à 12:11:40 »

oui tu peux le faire mais tu ne conserveras pas longtemps a cause de l'eau dans les poivrons . ils faudrait que tu les fassent sécher avant.

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Divers / Re : Les Oignons ...

« le: 28 juin 2016 à 12:10:22 »

pour moi oignons rouges finement émincés et a cru. pour les poivrons émincés enduits avec des herbes a huile d'olive. tu peux aussi cuire tes oignons dans un grands plat avec de lhuikle d'olive ou de la graisse de canard au four.

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Humeurs du Jour / Re : visite

« le: 28 juin 2016 à 02:39:07 »

Tu leur a fait de gros bisous. Cool la visite

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Humeurs du Jour / Re : Petite escapade en haute-savoie.

« le: 25 juin 2016 à 10:59:30 »

j'espere que tu as pris un coulant au chocolat... Marc etienne est quelqu'un de très bien et un très bon pizzaiolo et cuisinier.