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Farines / Re : Re : farine de malt

« le: 18 avril 2014 à 23:39:46 »

merci marc etienne
c est a 30 km de chez moi
une rencontre avec cette entreprise peut etre tres constructive
je vais les appeler,

quel force ce forum et cette fede !
non apprendre des chose qu on a sous le nez et que l on ne connait meme pas

ciao
 donne le bonjour a Olivier Marion de ma part si tu y va ..

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Farines / Re : Re : farine de malt

« le: 18 avril 2014 à 13:16:05 »

A part pour l'utiliser lors d'une farines jeune , quel est l'intêret ? perso , je gère mon stock de farine afin de ne plus en avoir besoin. Je n'en prends plus depuis 5 ans 

ciao pascal .

petit extrais pris a l'université de lilles ..
moi j'en met systématiquement ça ne peu etre que bénéfique ....

La farine de malt de blé à 0,3% (P/P) est surtout utilisée si on constate une trop grande quantité de grains d'amidon abîmés. On peut quelque fois lui préférer l'alpha amylase fongique (4 à 10g/kg de farine) qui réalisera les mêmes performances. Dans les deux cas d'utilisation cela se traduit par une activation de l'amylolyse qui favorisera la fermentation, entraînera une augmentation de l'intensité de la réaction de maillard et une légère augmentation du volume des pains. La farine de malt et l'amylase fongique peuvent être utilisées pour corriger une farine qui manque d'amylase.
 

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Farines / Re : farine de malt

« le: 18 avril 2014 à 01:23:35 »

ciao marcus
 tu peu en trouvé a la mozzarella si tu y va prend moi un kilo et envoye  le moi  je te rembourserais tous sans soucis .sinon je le prend en sirop mais c' est dur a travaillé je le met en seringue j' en avais eu en poudre c étais mieux  ...sinon je connais une adresse mais c est en grosse quantité il faudra ce le partagé ...je guette ce post tien moi au courant ...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : olive

« le: 17 avril 2014 à 01:23:24 »

moi je les dénoyaute uniquement sur les pizzas enfant

ciao lolo
moi je dénoyaute pour les adultes et je mets les noyaux sur les pizza des gosses ...lol

j' ai un gamin qui viens au camion pas plus haut que trois pommes il me demande toujours des cailloux noir sur ça pizza en parlant des olives
a ses gosses trop mignons....

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Ingrédients / Re : Re : Astuce pour couper les tomates cerise.

« le: 17 avril 2014 à 00:59:22 »

Super Cyrille, mais tu le proposes à quel tarif le supplément de tomates cerise pour amoureux ?

ciao thierry
je l' offre contre le sourire a madame ..

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Ingrédients / Re : Astuce pour couper les tomates cerise.

« le: 17 avril 2014 à 00:42:07 »

tien une autre decoupe sympa ..

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Parme / Re : Re : Parme 2014

« le: 16 avril 2014 à 08:07:18 »

Il devrait plutôt y avoir un traducteur à chaque table car c'est vrai que ça a l'air un peu du n'importe quoi niveau communication ... ou alors qu'aucun des jury ne posent de question.
T'explique même pas ce que tu as fait etc. Un truc à l'aveugle (comme la coupe de la Méditerranée non ?)

Le pizzaïolo donne de la valeur à son produit. Une fois qu'il a fini le dressage, son produit doit-être autonome et indépendant vis-à-vis du consommateur. C'est le point de vu que je porte, quelque soit le champ de création (cuisine, sculpture, etc).
De ce fait, devoir répondre à des questions, je ne trouve pas ça équitable.
Les pizzaïolos s'expriment d'ailleurs bien mieux via leur pizza laissons nos produits parler

Le fait que tout le monde puisse participer, je trouve plutôt ça sympa.
S'il y avait des sélections, ça n'aurait pas l'air aussi énorme, aussi festif.

Les pizzaïolos s'expriment d'ailleurs bien mieux via leur pizza laissons nos produits parler
dans les 40 juges il y a les rédacteurs des magazines les nutritionistes etc... tu ira laissé parlé ta pate..mdr
enormes 303 pizzaiolos c' est pas mal mais c' est le championnat du monde  quant meme ...
 

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Parme / Re : Re : Re : Parme 2014

« le: 16 avril 2014 à 00:18:22 »

c'est sur à voir à la TV c'est marrant, maintenant j'aurais été à sa place j'aurai pas su non plus répondre et pourtant je pratique plusieurs empâtement depuis pas mal d'années; le plus important est qu'il sache faire son empâtement ou qu'il sache le réciter

ciao
ce pizzaiolo a eu de chance il est passé sur la seul table ou il y avais un juge français il aurais donnée les infos sur son empatement ça lui aurais valut des points en plus, beaucoup aurais voulut passé a cette table pour expliqué ce qu' il as fais . je reproche a ce concourt de haut niveau de ne pas avoir fais de selection du coup tous le monde peu participé méme celui qui n y connais rien dommage..
 

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Parme / Re : Parme 2014

« le: 15 avril 2014 à 17:07:25 »

ciao
vous tous bien résumais le contenu de ce reportage j'ajouterais juste que je me suis reconnu a travers Greg payé un cuisto meilleur ouvrier de France pour métre la pizza au point . faire revenir des produits horriblement chére  pour ce demarqué passé des heures est des heures .calculé tous  pour ce faire relavé en 15 minutes .la seul différences est que je ne communique jamais mon palmarés ni au juges ni sur mes tenues .je comprend Greg j'ai cru aussi que j'allais etre champion de France a plusieurs reprise et je me suis fais nettoyé meme reflexe que Greg me dire j' arrete les concourts .puis la colere passe la passion prend le dessus et je revient toujours avec la meme espérence .
en tous cas merci Greg ce reportage m aura permis de comprendre que ce n est pas a coup d argent que l' on gagne mais avec la simplicité d'une bonne pizza ... 

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Humeurs du Jour / Re : TOP CHEF pas au TOP !!!

« le: 15 avril 2014 à 14:21:26 »

ciao .
le top revient quant meme a Norbert et jean le défis les lundis soir .
en terme d' hygiéne c'est vraiment déçevant  ..

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Fours à bois / Re : Re : HUMIDIMETRE

« le: 14 avril 2014 à 22:10:28 »

j'ai regarder la pub c'est pas en vente le 16 avril mais le 22.
voila le lien pour la pub il faut regarder au pages 38 39.
http://www.pubeco.fr/actu/lidl_nouveau_catalogue_joyeuses_paques-88241.html

ciao
 merci sylvain
 j'allais y aller mercredi j'ai vu ça sur la premiére page en haut a droite, avec un peu de chance cette appareil pourra me donné l humidité exact de ma farine qui plus ou moins varie selon la température du stockage .....    

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Fours à bois / HUMIDIMETRE

« le: 14 avril 2014 à 13:40:03 »

ciao .
comme moi pour ceux qui cuisse au feu de bois .il est important d'avoir un bois sec, pour le verifié un petit appareille sera en vente a lidl des mercredi 16 avril.
cette appareille portatif munis de deux électrodes détermine le taux d humidité du bois rien en mettant l appareille contre le morceaux de bois ..
vendu a 12,99 euros .
cela me semble pas mal pour ceux qui comme moi achéte des lots de bois avec des années de séchage différent  ...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 13 avril 2014 à 23:23:44 »

ciao phill .


Pour l'eau, la mention "bio" est une référence à un mode de production pour les denrées d'origine végétale et animale. L'eau, comme le sel ne peuvent donc pas être bio. Le lien de Cyrille m'énerve vraiment, ce n'est qu'une fumisterie.

desolé ce n' etais pas fais pour t' enervé .

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Bonjour

« le: 13 avril 2014 à 01:37:10 »

Concernant la certification, y-a t-il un pourcentage minimum de produits BIO pour avoir le droit d'utiliser l'appellation ?

Comment fais-tu pour avoir de l'eau BIO ?

ciao thierry
 
tu ma intrigué avec ton eau bio apres une petite recherche j'ai trouvé un petit comparatif ..

http://www.eau-bio.info/amortissement-systeme-filtration-eau/

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : rome

« le: 13 avril 2014 à 01:08:53 »

Pas d'approximation, le Trophée de la Méditerranée se déroule le lundi 16 juin. 

Le 17, les adhérents de la Fédé qui souhaitent rester un jour supplémentaire pourront profiter d'un stage de pizza spectacle, à la table. Des enseignements précieux pour faire le spectacle devant nos sympathiques clients.

merci thierry
16&17 juin devrais etre bon pour moi je suis en repos lundi mardi ça devrais le faire