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Fours à bois / Re : quel modèle de four choisir pour des soirées intensives ?

« le: 20 septembre 2011 à 19:05:15 »

pour un débit important un four avec deux grande chambres 105 X 105 soit 9 Pizzas par étage 18 au total  sur qui permet d'avoir plus de confort  de préférence avec une régulation électronique après en plus si tu a  les résistances de devant en haut et en bas plus puissante pour mois perdre de chaleur a l'ouverture ainsi qu'un récupérateur de chaleur qui se trouve dans la chambre en bas des 2 cotés et qui récupère la chaleur de en dessous la sole , tu pourra sortir 200 pizzas autrement tu a le convoyeur tu peut aussi les superposés avec un tapis de 100 Cm  tu peut mètre 3 pizzas cote a cote

les Samedis dimanche nôtres débit était plus ou moins dans les 200 par service du soir avec un record pour la finale de la coupe du monde 2006 de 356 pizzas ( 90 faite a l'avance vendue froide pour se qui ne voulait pas attendre )  on travailler avec 2 fours a bois  un de diamètre 100  et l'autre diamètre de 160 CM en fin de soirée franchement on avait du mal a cuire et pour moi la qualité était moyenne  l'année suivante j'ai vendue sans avoir trouver la solution idéale       

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Humeurs du Jour / Re : Re : salut tous le monde

« le: 18 septembre 2011 à 10:40:37 »

bonjour tous le monde et bon dimanche
    a demain pour jerem est l art des choix

Salut Christian  , malheureusement je ne pourrait pas venir demain avec vous se sera pour une prochaines fois , je te téléphone demain  A+   

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Humeurs du Jour / Re : salut tous le monde

« le: 16 septembre 2011 à 17:34:14 »

Salut Christian , bon la prochaine pizza est pour moi  je porte le château cransac 

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Matériels / Re : Re : IARP

« le: 15 septembre 2011 à 09:15:32 »

Ce qui serait bien déjà, serait de posséder des armoires dont la température reste constante, à n'importe quelle saison. Si les bacs sont entreposés les uns sur les autres et que l'air circule moins, ce n'est pas non plus une catastrophe.

Séparer les bacs + un couvercle pour chaque bac prend énormément de place, trop de place, cela demanderait beaucoup d'armoires. Je pense qu'il faut rester raisonnable, autrement, à force d'exigences, on demanderait de remplacer l'inox par de l'or...

il existe des armoires ou la température reste constante toute l'année mais pas a 1000€ la qualité a un prix , tu peut mettre les Bacs 15 ou 20 ou même  90 % de  la hauteur de l'armoire se n'ai pas un problème tu pose le premier sur une glissière a 10 cm du sol de l'armoire et du moment que tu une bonne circulation du froid dans l'armoire par le fond et les coté tu aura la  mémé température de partout , j'ai vue sur un salon un fabriquant qui fabrique des armoires spéciale pattons ou tu peut mètre de bacs cote a cote sur la profondeur se qui permet de doublé le stock , je ne me rappelle pas de la marque , si je retrouve la doc je vous le dirait 

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Matériels / Re : IARP

« le: 14 septembre 2011 à 15:08:49 »

Bonjour François
tu a bien résume le problème mais il y a encore une chose qui pose problème avec le 600 Lt  c'est la largeur et profondeur intérieure si tu a 45  largeur et 65  ?  de profondeur et que tu rentre des bacs 60 X 40 tu n'a pas suffisamment de passage pour la ventilation  dans un 800 LT les dimensions intérieures sons de 600 L  X 700 de profondeur avec des Glissières pour les bacs 60 X 40  qui te permette d'avoir un espace entre les bacs plus une ventilation par les coter et le fond 

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Matériels / Re : Re : IARP

« le: 14 septembre 2011 à 14:56:38 »

Pour limiter ces baisses de température, il serait préférable de réserver des armoires, exclusives pour les pâtons. Cela réduirait considérablement les ouvertures de portes, particulièrement aux heures de service.
Il est vrai, comme le souligne Thierry, que dans beaucoup de points de vente, on constate que des armoires, ou des chambres froides atteignent très souvent les 10°...
Il ne faut pas oublier que beaucoup d'entre nous travaillent avec des maturations lentes, de plusieurs jours, une température régulière est alors un gage de bonne évolution des pâtons .

je suis d'accord avec toi Thierry il faut mieux avoir une armoire uniquement pour les pâtons mais se qu'il faut surtout c'est avoir du  matériel  adapter a se que l'on fait  et je pense que pour les pâtons ( avec des bacs 60 X 40 ) pour avoir un froid égale dans tout les bacs une armoire de 600LT est trop juste , bien sur cela n'engage que moi ,  après il faut être réaliste a 1000 € tu ne peut pas avoir la même chose que a 2000 €  se n'ai pas plus compliqué que cela !

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Aménagement d'un Local / Re : Ma nouvelle boutique

« le: 13 septembre 2011 à 21:53:21 »

Belle pizzeria  ,  très bonne idée la table pizza avec la vitrine supplémentaire en dessus  sa fait pro  Bravo , tu est a combien de Toulouse ? 

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Matériels / Re : IARP

« le: 13 septembre 2011 à 19:54:18 »

 pour que le froid ventilée circule il faut de l'espace y a pas de miracle possible  si entre les cloisons et les bacs tu a 1 Centimètre  ou 10 centimètres le résultat n'ai pas le même sa c'est une certitude , tu remarque que quant on parle de normes pâtissières ( 60 X 40 ) que se soit en armoire ou table a pizza la profondeur EXT est de 800  se n'ai pas pour rien .

600   Snack
700   Gastro
800   pâtissier

essaye de avec 2 thermomètres un en bas un en haut une quinzaine de bacs dans l'armoire et tu me dira le résultat     

   

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Matériels / Re : Re : IARP

« le: 13 septembre 2011 à 19:31:58 »

c'est une armoire de stockage ce n'est pas fait pour être ouvert constamment

oui d'accord mais bon sa reste une armoire qui doit avoir 3 ou 4 ° en permanence  pour la remplir il faut bien l'ouvrir si elle monte a 10 ° 12°  et que pour redescendre a la bonne température il faut 1/2 H pas Top  ,  en plus souvent se que l'on stock ( sac de mozza ou emmental ) et quelle est charger a bloc le froid ne circule pas bien pour le stockage il vaut mieux  du volume pour le froid , je pense que dans une armoire de 600 LT avec des bacs 60 X 40 tu ne doit pas avoir la même température dans les bacs du haut et se du bas .   

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Matériels / Re : Re : IARP

« le: 13 septembre 2011 à 17:04:00 »

salut,
le problème des armoire pas trop chère! elle refroidisse certes! mais faut pas lui en demander trop... c'est a dire si tu ouvre la porte souvent ou que tu la charge trop d'un coup elle a du mal a redescendre en température.

+1   Beaucoup de personne ne font pas attention a cela il ne faut pas regarder seulement l'affichage afficher pas l'armoire , un thermomètre est indispensable voir obligatoire a l'intérieur de l'armoire  ... 

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Matériels / Re : Re : IARP

« le: 13 septembre 2011 à 16:59:31 »

Certains de mes clients ont acheté ces armoires chez METRO, 900 euros, ils n'ont aucun problème et sont pleinement satisfaits.
Personnellement, l'une de mes armoires me pose problème depuis son achat, il y a 1 an. Je dois constamment la dégivrer, manuellement, elle se met en glace, je l'avais pourtant acheté très chère, une marque réputée, donc...

oui Thierry tu raison  je vient de remplacer un groupe sur armoire d'une des meilleure marque sur le marcher 3200 € la 1400Lt  au bout de 14 mois seulement 580 € de réparation le client n'est pas comptent il me dit qui na pas regarder le prix a l'achat ( suite a mes conseil ) en plus il a raison que dire ? tu peut acheter une FERARI  et avoir des problèmes et pas en avoir avec une Longane ,      mais par expérience on a moins de problème avec du matériel de marque après il faut regarder la consommation par rapport a l'isolation des panneaux la régulation et aussi la finition et la qualité de l'inox etc etc a ma pizzeria j'avais 2 Vitrines a ingrédient une de marque l'autre non l'été une ne bougeait pas de  4 ° l'autre monté a 7°  pas évident de faire le bon choix             

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : pizz nutela

« le: 13 septembre 2011 à 15:17:16 »

Je crois que je vais remplacer vite fait le nuttela, ce week-end un client m'a parler d'une vidéo qu'il avait vu sur la composition de ce produit, je l'ai retrouvé et j'avoue que ce n'est vraiment pas top...

Ha ouai  :'(

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Matériels / Re : IARP

« le: 13 septembre 2011 à 11:27:02 »

ha Super merci , sa m'intéresse comme souvent on manque de places et que je n'ai que des 800 lt 

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La publicité / Re : Re : Site Internet

« le: 13 septembre 2011 à 11:24:23 »

Je viens de faire faire mon site internet et je suis trés content du prix, de la qualité de l équipe de communication et du sérieux.

C'est sûr qu'un site internet est un trés gros plus.

www.lapizza31.com

Vraiment Sympa ton cite ...

3000

Matériels / Re : Re : IARP

« le: 13 septembre 2011 à 11:20:49 »

dans mon ancienne armoire de 600 l je rentrais également des bacs a pâtons

oui mais il y a plusieurs sorte de bacs a pâtons  moi se qui m'intéresse se sons les 60 X 40  savoir si il rentre dans une 600Lt