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Recettes d'Empatements / Re : Levain et farine Margherita

« le: 28 septembre 2013 à 20:35:34 »

merci Odyssee pour ta réponse.

Nous sommes d'accord que c'est pour un usage personnel à domicile ...
Pour rappel, je suis designer en reconversion. Je travaille chez moi, j'ai donc le temps.

Que ça soit l'épicier, le supermarché ou la boulangerie, c'est le même topo : 20-30 min de voiture rien que pour l'aller.
Je n'ai pas confiance dans ces petits cubes, je ne sais pas de quand ils datent.
Je préfère la levure maxi fraîche de ma boulangère (et ça me fait plaisir de la voir )

Alors, des idées pour bien commencer ?
pomme, bière, vieille pâte ?
Merci.

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Reportages sur la pizza / Re : La bibliothèque du pizzaïolo

« le: 28 septembre 2013 à 16:07:39 »

c'est déjà plus jeune que la cuisine d'Escoffier

c'est vrai qu'ils auraient pu faire une version papier plastifié comme les Atlas routier.

en abaissant ma pâte à mille-feuille, celle-ci s'est percée et le beurre à giclé sur le bouquin ça commence bien !
A ce rythme c'est le bouquin que je vais passer au four !

Bon allez j'y retourne, ce soir c'est pizza au châtaigne fraîche
ça tombe bien que j'ai des pansements à chacun de mes doigts,
je vais pas me cramer pour les peler !

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Reportages sur la pizza / Re : La bibliothèque du pizzaïolo

« le: 28 septembre 2013 à 14:30:22 »

hello,

je viens de recevoir mes bouquins ... c'est énorme !
"La Cuisine de Référence édition complète" est LE SEUL PREMIER livre à avoir !!!!!
avec lui on peut tout faire : légumes, viandes, pâtes, appareils, pâtisseries ...
Toutes les recettes de base précises au gramme près, toutes les techniques en photo étape par étape ...
Comment ai-je pu passer à côté de ça

Bon allez, je commence avec un mille-feuilles 100% maison

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Recettes d'Empatements / Levain et farine Margherita

« le: 28 septembre 2013 à 12:37:41 »

Bonjour à vous,

• étant éloigné d'une 30aine de minutes en voiture de la première boulangerie me vendant de la levure fraîche
• travaillant à domicile je peux choyer la bête tous les jours

je me disais que ma situation était plus propice à un travail au levain.

Cependant j'utilise de la Margherita (maturation courte à T°ambiante).

Cette farine est-elle appropriée au travail au levain ?
Comment m'y prendre ?
Je fais une maturation au froid ? Pendant combien de temps ?
(j'ai lu qu'il fallait laisser maturer plus longtemps avec un levain plus que la levure)

Comme je pétrie à la main, ça se passe comment ?
A quel moment j'incorpore mon levain ?
Je mets la boule en entier ou je fais des petits bouts ?

Merci de me faire découvrir un nouveau monde

ps : je sais qu'il existe une section secrète du forum où ce sujet est abordé ...
je l'accepte mais j'aimerai juste un peu d'info pour bien démarrer ...

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La publicité / Re : Re : Logo définitif

« le: 28 septembre 2013 à 10:57:12 »

Et sans aller loin, tous les pizzaïolos passionnés connaissent le masque vénitien de la Fédé, il est à notre image.

mais ce sont les clients qui devraient le connaître ...

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 27 septembre 2013 à 15:45:44 »

n'aies crainte, je n'ai que très peu de pratique en situation pro ... après tout ça fait à peine 4 mois que je fais des pizzas !
et la chine et moi on n'est pas très pote
le japon par-contre ...

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Farines / Re : farine aromatiser

« le: 27 septembre 2013 à 15:13:34 »

ça me fait plaisir de voir l'engouement de la sphérification ...
j'ai fait un packaging il y a 5 ans pour une équipe qui a développé le procédé pour le grand publique : http://laborandsense.com/article22/perlea

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Humeurs du Jour / Re : mon 1er concour

« le: 27 septembre 2013 à 14:19:38 »

ah ouais carrément ! sont délires dans les concours

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 27 septembre 2013 à 13:13:47 »

ça me fait rêver ça ...

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 27 septembre 2013 à 12:20:08 »

ça ne sert à rien d'aller plus vite que ton four ...
si tu peux plus rapide, change ton four ou fais des pizz' plus petites pour en mettre 2 par étage ...

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Humeurs du Jour / Re : mon 1er concour

« le: 27 septembre 2013 à 10:49:50 »

wow magnifique !
j'adore la découpe des figues et le balsamique sur la mozza

le jambon en fleur a un bel effet,
cependant ce qui est mis en valeur est son gras ... ça me coupe un peu l'appétit ...

félicitation pour ta sélection pour la finale !

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 27 septembre 2013 à 10:40:36 »

3min/pizza, si tu enfournes 2 par 2, je ne vois pas comment faire plus rapide ?
Comment les clients ont réagit à l'attente ?

restes bien dans tes dimensions.
Plus grand, plus de garniture, coût de revient augmenté ... sauf si tu mets la même quantité de garniture ?
M'enfin, si les clients étaient contents et ta pâte bonne et digeste, c'est l'essentiel.

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 27 septembre 2013 à 03:21:55 »

je croise les doigts pour toi alors
à mon tour d'aller me pieuter

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Reportages sur la pizza / Re : La bibliothèque du pizzaïolo

« le: 26 septembre 2013 à 18:16:34 »

je te l'accorde 
faudrait limite que j'ouvre un mini-point de vente pour liquider mes tests
pas envie de prendre des kilo

bon sinon ce post est fait pour celles et ceux à la recherche de bouquins.
Si vous en avouez sous le coude qui méritent d'être partagés, c'est le moment.

note : il y a aussi des applications maintenant

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Recettes d'Empatements / Re : Vos avis pour un empâtement que je dois faire demain ?

« le: 26 septembre 2013 à 18:13:46 »

m'enfin si tu dois assurer le coup, SURTOUT ne change rien par rapport à d'habitude !
fais tes tests à côté, valide avec quelques clients de confiance, et zou .. AMHA hin