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Actualités des pizzaiolos / dvd de trophe de 2015

« le: 09 juin 2015 à 17:07:11 »

 bonjour si possible de transmettre un DVD de trophée 2015 a mon mail  artisan5pizzaiolo@yahoo.fr  merci  je souhaite de participe m’ait le visa  ne pas disponible  et manque de temps de prépare le dossier de visa  je souhaite  annonce sur le forum la date de trophe 3mois al avance    pour prépare le dossier de visa  ici en Algérie ambassade de France   merci de votre gentillesse de lire met condoléance  rate de participe   

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 08 mai 2015 à 19:49:29 »

je pense que juste le taux dhydratation change pas le temp de petrissage .

il  faut pratique  la mellasse

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 08 mai 2015 à 19:46:42 »

Oui, je l'ai déjà vue sur le forum.

Ma farine est du w250, alors quelle est la règle de base ? 10 min est ce déjà beaucoup trop ? l le point de pâte  ces adire   la température en fin de pétrissage  entre 22degre a25degre   le thermomètre a sonde  et nécessaire et   au obligatoire  pour chaque pizzaiolo  bonne courage 

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Techniques / Re : Re : question bête ?

« le: 30 janvier 2015 à 16:44:03 »

A la presse, à la main et au rouleau, mais un rouleau spécial.  cet quoi  rouleau speciale pizza  merci de répondre

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Levures / levure vahiné boulangerie traditionnelle pour pizza

« le: 16 janvier 2015 à 18:07:06 »

bonjour met collègue de forum qui a essaye  la levure boulangerie  traditionnelle  vahiné   elle vient  arrive  en Algérie  je vois  sur emballage si possible de  travaille sur la pizza    a se que  une bonne chose ou  non    je pense pour le gout   mieux que levure de saf instantané merci de votre réponse a la avance  de votre gentillesse  met collègues bonne courage       

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Farines / Re : Re : quelle difference entre farine panifiable et farine bio

« le: 25 décembre 2014 à 14:32:39 »

Plus de 20 lectures et pas une seule réponse, je pense qu'on ne comprend pas ce que tu écris, en tous cas moi je n'ai rien compris.

MET  collègue ma question  pour la farine bio combien   sa force  ces adire w et rapport de PL   et caractéristique de farine bio merci   

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Farines / quelle difference entre farine panifiable et farine bio

« le: 19 décembre 2014 à 17:44:02 »

 bonjour met collègue de forum professionnelle de pizza   quelle différence entre farine  de boulangerie  panifiable  de base 180w et de farine bio  cet  est exactement bio  moi je pense sans  adjuvant sans ajout ethnologique  sans améliore  ou le moulin il va moule avec tout  amande et le germe et enveloppe de blé tendre  la farine bio combien  de w merci mes collègue votre  expérience sur le sujet  avec met tout compressive et gentillesse 

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Techniques / Re : Re : Re : Travail d etalage farine

« le: 06 octobre 2014 à 19:18:12 »

Ca renforce vraiment le reseaux glutineux?

monsieur met collegue  pour le sucre  il déséquilibre  les molécule  déconseilles  dans  la pizza  seulement  pour le protocole  rapide  expresse  5gr par litre de eau  ou région tre  froid  -0  cordialement

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Techniques / Re : Re : Travail d etalage farine

« le: 05 octobre 2014 à 18:43:39 »

Ha accord je ne savais pas! Ce coté lisse aussi me plait bien, aussi bien à travailler qu à manger!
Est ce que tu trouve que la farine met moins de saleté dans le four? Peut etre que j ai cette impression parceque j ai peu fariné hier.
Parceque avec la stacca , je dois brosser entre chaque pizza et avec mon four je perds enormement de chaleur.
Je passe parfois de 400 degres a 330 en trois fournées....

la semoule fini  extra pour renforce le empatement a condition  20%DE POIDS DE TOTAL DE FARINE   EXP 8KILODE FARINE  2KILODE SEMOULE FINE  APPORTE LA COULEUR ET  FACILITE  ÉTALAGE  AUGMENT RESAUX GLUTINEUSE  DE PÂTONS     JAI APPRIS SA   DANS UNE  ECOLE PIZZA  BONNE IDÉES  CEST PAS CHER  ELLE APPORT LA QUALITÉ LE CLIENT REVIENT SUREMENT   

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Techniques / Re : Re : Re : Protocole

« le: 26 août 2014 à 15:47:45 »

Je ne suis pas sûr que 2 heures soient suffisantes... Fais le test, mais ils risquent de n'être pas assez homogènes. Tu peux bouler plusieurs pâtons et et voir leur évolution chaque heure (chaque farine et chaque protocole sont différents...), comme ça tu trouveras ce qui t'arrange le mieux !

bonjour  votre problème  après le pétrissage  il faut  pointage  minimum 2h  le technicien de panification  sa appelle le   démarrage il faut  la levure  transforme  le sucre  complexe au sucre simple   bonne courage

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Actualités des pizzaiolos / 2module deplace

« le: 23 juillet 2014 à 12:34:01 »

bonjour  il ya  longtemps  le module  recette empattement   et technique2 déplace le forum et reduit  ne pas riche   les pizzaiolos  moins  au forum  il ya proverbe  celui qui na avance pas  recule   je m excuse sur critique  constructif   sur le sujet    merci  de lire  a bientôt   le président   mes collègue de forum 

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Les autres concours / comment prépare les pâtons au concours les pizzaiols

« le: 15 juillet 2014 à 23:31:39 »

bonjour  félicitation  pour idées  des compétition  et  championnat de pizza   pour les organisateur  chapeau x    pour développe   et améliore au communauté  francophone   la pizza    je suis curieux comment préparé les participant au concours  leurs pâte a ce-que  li ramena avec lui ou  il vient avant la compétition  2 ou 3 jours pour fermente  et il faut la maturation  au moins 48h au frigo.   il choisi  la farine  au marche .  je souhaite participe au prochaine  compétition  champions ou 4 trophe de la  méditerranée  au  renvoyer les condition   que je suis pizzaïolo en Algérie  au locale  pizzeria   pate sur dalle four  Electrique    je suis suive la formation  au  Eric riem    2008  au Algérie partenariat avec   une  école au Algérie  juste Kabylie      mon  expérience 7  ans      j attend votre réponse merci de lire   merci pour votre compréhensive     a bientôt  mes collègues   

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Techniques / Re : Re : Mes premieres !!

« le: 06 juin 2014 à 18:51:42 »

Le pépin de raisin c'est le top mais c'est cher. Perso je suis à 70% d olive et 30 de tournesol. mon intervention sur le beurre   pour la recette  et protocole  expresse   oui   si non  déconseiller  le beurre déséquilibre il tue le gout   moi  10gr de huile de tournesols  par kilo de farine  juste pour le moelleuse des pâtons  enfin de pétrissage  pas plus  sinon  elle casse au dessous de pizza   bonne courage

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Techniques / Re : Re : pizza brûle

« le: 09 mai 2014 à 19:10:13 »

Alors ça serait a cause de ma sole qui serait trop chaude mais pourquoi après quelques unes ca ne le fait plus je regle le four a 260 degrés

mon expérience pour le four  électrique essentielle  les pâton pour enfourne li faut   température 18 a20 degré de la pâte    la sole 75degre   la haute 375degre mon four ggf italienne  elle brule jamais   bon courage 

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Techniques / Re : Quantité de levures fraîche et sèche

« le: 18 avril 2014 à 18:33:29 »

 1gr de la levure  séché  instantané la saf   égale 7gr de la levure fraiche    chaque litre de eau  il faut  14gr de fraiche   ou 2gr de de la  séché bonne chance