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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Quel four à bois choisir?

« le: 09 mars 2014 à 10:23:44 »

Salut Xavier, il y a une personne à qui tu as donné mes coordonnées et qui tourne en camion pizza du coté de Verberie, est venu essayer le pro-r pendant une soirée. Il est repartit satisfait et devrais signer un bon de commande bientôt 

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Ingrédients / Re : l oeuf avec ou sans blanc ?

« le: 05 mars 2014 à 12:35:42 »

Exactement pareil pour moi, je n'ai plus que 3 pizzas dont la calzone avec des œufs depuis que j'ai refais ma carte, c'est une perte de temps sans compter le lavage des mains après avoir touché chaque œufs à cause des salmonelles...

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Ingrédients / Re : l oeuf avec ou sans blanc ?

« le: 05 mars 2014 à 09:05:48 »

Au chalumeau j'y avais même pas pensé  Sinon pour moi quand je casse mon œuf je vire la moitié du blanc et généralement ça sort bien à la cuisson.

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Presses - Formeuses / Re : Re : force de serrage d'une bouleuse

« le: 04 mars 2014 à 12:31:55 »

tout dépend de la pâte que tu mets dedans..
pour moi pas de réglages, c'est une vis sans fin qui tourne, par contre en bloquant au froid avant la boulage, tu changes le résultat..

ça passe bien une pâte froide dans la kali? Je stocke toujours ma pâte en vrac au moins 48h00 avant de bouler surtout pour les aromes et aussi par manque de place au froid, j'ai toujours pensé que ça ne passerais pas dans une bouleuse... Si ça le fait je sais ce que sera mon prochain achat 

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Fours à bois / Re : Re : en camion: rouler four allumé???

« le: 03 mars 2014 à 13:20:26 »

A chaque fois que l'on m'a posé la question, bien sûr que j'ai conseillé de ne pas faire chauffer avant d'être sur l'emplacement !
C'est du simple bon sens...Il peut se passer n'importe quoi sur la route, hormis le simple accident qui représente déjà un gros facteur de risque.

Je vais être un peu provocateur mais c'est pour bien me faire comprendre...

Pour moi, rouler en camion avec le four allumé c'est comme le gars qui regarde des lanières de poulet cru de 5 jours et qui se dit :"Allez, ça va peut-être passer....". C'est déraisonnable et dangereux pour les autres.

Il faut simplement intégrer que le métier de pizzaiolo itinérant exige de n'allumer son four qu'une fois sur son emplacement. Point !
En plus, vous aurez tout à gagner à être plus tôt que vos concurrents sur votre emplacement, vous serez vu avant lui et vous aurez le temps de peaufiner votre mise en place tout en prenant les premières commandes....

Je me renseigne auprès des assurances pour savoir s'il existe un texte sur le sujet.

Je roule toujours avec le feu en route, de toute façon quand tu fini le service tu n'attends pas qu'il y aient plus de braise dans le foyer sinon tu y passerais la nuit

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Aménagement d'un Camion / Re : ouverture de porte latérale

« le: 25 février 2014 à 16:10:48 »

Ouai c'est nickel  t'inquiete pas je ne suis pas préssé Cyrille c'étais juste pour rire^^

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Aménagement d'un Camion / Re : ouverture de porte latérale

« le: 25 février 2014 à 08:01:40 »

Ça fait un peu gros pour une trappe de groupe electrogènes 

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Humeurs du Jour / Re : Cours d'orthographe !

« le: 24 février 2014 à 10:53:00 »

J'ai l’impression que c'est partout pareil, le summum reste Facebook, à croire que les gens font exprès de faire autant de fautes, ce qui est inquiétant c'est que ce sont les jeunes qui en font le plus...

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Aménagement d'un Local / Re : Lancement, étude de projet...

« le: 24 février 2014 à 10:47:05 »

Je dirais que c'est dans le nord vu les bâtiments en brique rouge  Bon courage pour ton projet.

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Fours à bois / Re : Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 23 février 2014 à 12:30:21 »

ciao
attention avec le bois vert l' acidité du tanin attaque le ciment du four pas bon du tous en plus du pouvoir calorifique du bois qui fou le camp .minimum deux ans de sechache pour du etre .charme ..etc je ne brulle pas de resineux comme du sapin ni de etre qui crepite ça ma valut un camion il y a 6 ans avec un simple manche de pioche que je voulais debarasé ..
 

Tu veux dire que ton camion à brûlé juste pour un manche de pioche?? Quand le bois est vert je le stocke de tout façon ce n'est pas perdu et j'ai la place pour donc pas de soucis.

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Fours à bois / Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 23 février 2014 à 12:26:48 »

oui le chêne j'ai déjà essayer ça crépite pas mal, le pire que j'ai essayer c'était le cerisier, une vrai cata 

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Fours à bois / Re : Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 23 février 2014 à 11:47:58 »

Température de la sole rotative après 45 minutes d'un feu d'enfer par Régis 408° à 414°, en partant de 80°.
Laisser stabiliser ensuite 1/4 d'heure, et c'est bon à démarrer une soirée de cuisson sans problème.
Travail 5 soirs sur 7, consommation de bois = 1,5 stère par mois.

Je vais essayer car d'habitude j'allume vers 16h30 pour le service qui commence à 18h00, j'ai justement un nouveau fournisseur de bois qui me livre 5 stères de hêtres demain qui j’espère sera plus sérieux que certains autre qui vendent du bois limite vert...

ciao cobalt.
me revoiçi,  je vais faire court vu l heure avancé de la nuit ..
j'ai la chance d'etre dans une région trés boisé et la charbonnette on ne la paye pas c est consideré comme du nettoyage donc on l achete pas chere pourtant cest bien plus de travaille que du cartier . concernant les fendeuses j' ai mis un lien mais tu en trouve a different prix est certainement differente qualité je n en ais pas encore mais je vais en achetée une bonne les rondins de petite section comme la charbonnette son tres bien mais ne s empile pas bien elle roule alors que du cartier refendu te permet un empilage assez facile ce qui te permet d envoyé la flamme assez loin dans le four ..
chaque pizzaiolo aura une consomation de bois different selon si il est en camion ou en fixe un camion aura plus d air fraise qui arrive par la porte ce qui joue sur la consomation un empatement tres hydraté amenera plus d' air humide la garniture de la pizza amenera par evaporation aussi une humidité dans le four qui ralentira la cuisson donc quant on prend en compte tout ses parametre nous aurons tous une consomation de bois different malgres le meme four .......
bonne nuit   

Par chez moi du bois il y en a aussi pas mal mais il le vendent à prix d'or, alors que je suis juste entre de la forêt de Compiègne et de Retz... L'ONF me vend le stère 63 euros en 33 cm et ce n'est pas les plus chère, mais bon il en profite vu que beaucoup de particulier passe au poêle à bois pour leur chauffage.
Pour l’hydratation de la pâte j'essais d'être au alentour de 60% car j'étale mes disques directement à la sortie du frigo, pas de place dans le camion pour les faire revenir à t° ambiante, du coup je cuit à 300° voir 320 max après je ferre sur la sole.

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Fours à bois / Re : Quelle quantité de bois prévoir?

« le: 22 février 2014 à 14:30:37 »

C'est ce que tu utilise Cyrille? J'ai jamais vu comment ça fonctionnait ce genre de bécane, vue les tarifs je ne pense pas que ce soit super costaud, peut être que je juge à tord?

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Humeurs du Jour / Re : Livraison express...

« le: 21 février 2014 à 23:51:26 »

La vache arrivé en haut ça doit faire une belle calzone 

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : garder étiquettes pour haccp ?

« le: 20 février 2014 à 22:58:51 »

pour gagner du temps je photographie tout et stocke tous ça dans un dossier, pour vérifier les dates il me suffit d'aller dans les propriétés de la photo pour voir sa date de création.